Due giornata di Emergente Pizza selezione Nord. La prima all’insegna della pizza classica margherita (con la mozzarella del Consorzio mozzarella di bufala campana), la seconda a tema libero. Dieci i concorrenti: Alessandro Granieri, Carlo Antonio Le Rose, Gabriele Baruzzi, Marco Baldassari, Luigi Borracino, Lucia Granatiero, Marco Bagossi, Andrea Romagnolo, Isaac Barrera, Umberto Calemme. Vincono in 3: Marco Baldassari, Isaac Barrera, Umberto Calemme con buon margine su Luigi Borracino e Marco Bagossi. La Lombardia si conferma la regione più evoluta, ma tutti e dieci i concorrenti hanno fatto ottima figura a testimoniare la crescita della pizza di qualità nel nord d’Italia. Ringraziamo Agugiaro&Figna e i Forni Valoriani per il supporto.
Marco Baldassari
Andrea Romagnolo nasce a Torino nel 1993, da padre Siciliano e Madre Bresciana, ma in tenera etá si trasferisce a Tirano in Valtellina. Fin dalle scuole Medie il giovane aveva le idee ben chiare su ciò che avrebbe voluto fare della sua vita, ossia dedicarla alla Ristorazione. Verso i 15 anni inizia a fare le prime esperienze con dei lavoretti in zona per conoscere meglio la Cucina e tutte le sue sfumature. Finita la scuola Alberghiera a Bormio incomincia subito a lavorare presso un ristorante nel Tiranese dove inizia a familiarizzare con lievitati e la pizza. Da che in principio voleva diventare uno Chef, dopo un’ora di lavoro al banco si innamora letteralmente della Pizza. Andrea si da molto da fare e negli anni successivi arriva a fare l’aiuto pizzaiolo anche in 3 locali contemporaneamente. La sua passione per questo lavoro lo spingeva a volere imparare a tutti i costi questa splendida Arte. Successivamente diventa Pizzaiolo a tutti gli effetti dopo aver svolto anche vari corsi e apprendistato, così nel 2017 decide di andare a lavorare a Sondrio nel pizzeria Da Frenck.
Qui conosce Ivano, un secondo padre per Andrea, che gli dà fiducia e totale libertà in Pizzeria. Studia, assaggia e frequenta corsi. Si innamoro della pizza Napoletana e decide insieme a suo “fratello” Axel di volere portare questo tipo di prodotto anche in Valtellina. Va a vivere proprio sopra la pizzeria grazie a Ivano che gli concede il lusso di lavorare da casa. Non lo ringrazierà mai abbastanza. Andrea è molto appassionato, curioso e a volte gli capita di scendere la rampa di scale che separa casa sua dal locale alle 3 del mattino per sperimentare impasti nuovi.
Nella sua carriera ha avuto tante persone che gli sono state vicino ed è anche grazie a queste che il giovane è diventato ciò che è, perciò ringrazia tutti consapevole di gareggiare ad Emergente Pizza anche per loro.
Isaac Barrera Romero, nasce nel 1995 a El San Salvador. Arriva in Italia nel 2009 e raggiunge la sua famiglia che viveva in Italia. Isaac da circa 5 anni lavora presso Dry Solferino a Milano, ma ha iniziato il suo percorso partendo da zero, lavorando all’inizio come lavapiatti. Poi con il tempo si è sempre più appassionato al mondo della cucina guardando lavorare lo chef e i pizzaioli. Nel 2016, dopo circa un anno, coglie la possibilità di inserirsi nel team come aiuto-pizzaiolo. Oggi il giovane ricopre la figura di fornaio, dopo i tanti anni di formazione al fianco di Chef che gli hanno trasmesso le differenti tecniche di lavoro. Lui si rivede molto nella pizza che viene proposta al Dry, una pizza curata, precisa, con ingredienti buoni e genuini. Da quest’ anno ha anche iniziato a frequentare alcuni corsi di formazione per approfondire sempre meglio le tecniche di impasto e tutto ciò che c’è da sapere sul mondo pizza.
Gabriele Baruzzi, classe ’98 si diploma all’istituto alberghiero Giacomo Perlasca d’Idro. Durante gli studi, nel 2018, il giovanissimo pizzaiolo coglie un’importante opportunità, ossia la possibilità di lavorare presso il Ristorante Pizzeria Rock 1978 di Bione (BS). Qui conosce Patrick Zanoni, che lo scorso anno ha partecipato alla selezione Nord di Emergente Pizza 2019, una figura molto importante per Gabriele, che ha saputo trasmettergli la passione e l’amore per la pizza.
Gabriele nelle sue pizze ama utilizzare prodotti locali cercando sempre di rispettarne la stagionalità.
Parliamo di un ragazzo ambizioso e volenteroso di seguire l’idea di ristorazione portata avanti nel locale dove lavora ed essendo la prima volta che partecipa ad una gara non nega di essere molto entusiasta ma anche emozionato.
Sorella di latte della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Consorzio Tutela Ricotta di Bufala sarà presente come nostro sponsor il 30 Novembre e 1 Dicembre al Festival della Gastronomia di Milano, per la selezione nord 2020 di Emergente Chef e Pizza. Uno dei pilastri del Made in Italy agroalimentare, presieduto da Benito La Vecchia, la ricotta è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del siero dolce, derivato dal latte di bufala di razza Mediterranea Italiana. Niente di più, un processo artigianale che ogni giorno si rinnova, e che viene perfettamente tracciato lungo tutta la filiera. E’ un prodotto fresco, privo di maturazione, con la cremosità, la morbidezza, il calore e la fragranza di latte che la contraddistingue e che la rendono di qualità superiore. Tipico della zona meridionale d’Italia, la storia risale al 1300, con l’introduzione dei bufali in Campania, nel Basso Lazio ed in Capitanata, questi animali trovarono un habitat ideale. Fino a diventare una caratteristica peculiare del territorio.
Grazia alle sue peculiarità particolarmente pregiate, la Ricotta di Bufala Campana DOP, viene utilizzata nella preparazione di numerosi dolci e piatti della tradizione italiana. È anche molto versatile, rivelandosi ideale sia per il consumo diretto, sia come ingrediente in cucina.
Marco Bagossi, classe ’97, lavora nella pizzeria “La Cascina dei Sapori” da circa 4 anni. Il giovane già durante il periodo scolastico inizia ad avvicinarsi al mondo della pizza dando una mano nel locale ed imparando il mestiere. A “La Cascina de Sapori” Marco segue la preparazione degli impasti, un compito che richiede precisione e costanza, due elementi che non mancano al nostro pizzaiolo. Il giovane però inizialmente aveva intrapreso una strada diversa, impegnandosi per diventare pasticcere. La passione per l’Arte Bianca e la pizza però si fanno sentire ed il giovane così riprende quella strada tornando a lavorare nel reparto pizzeria del locale, ma grazie alla conoscenza acquisita negli ultimi anni dà anche il suo prezioso contributo per stilare la carta dei dolci. Nel frattempo cerca anche di conciliare il suo lavoro con gli studi universitari ripresi l’anno scorso.
La Mozzarella di Bufala Campana è il più importante marchio DOP del Centro – Sud Italia, e in occasione del Festival della Gastronomia di Milano, sarà utilizzato dagli emergenti chef pizza come ingrediente nella ricette. Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, fondato nel 1981, ha ottenuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta. E’ l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo formaggio. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea Italiana. Il perché del nome viene dal termine mozzarella, dal verbo “mozzare”, che consiste nel taglio della pasta appunto, effettuato con indice e pollice. La sede di questo Consorzio lo rende ancora più speciale, dal 2016 ha sede presso le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta, un “ritorno” alle origini. Il primo caseificio sperimentale fu infatti sviluppato dai Borbone. Il trasferimento in questo luogo magico è stato possibile grazie ad un accordo di collaborazione, per la prima volta in Italia, tra i Beni culturali e le eccellenze agroalimentari. E’ importante, per un Consorzio come questo, tutelare la produzione ed il commercio della Mozzarella, difendendo la denominazione stessa in Italia e all’estero. Mantenere alti i prodotti italiani di prima qualità, significa anche e soprattutto proteggerli e valorizzarli.
Mesa, da sempre dalla parte dei giovani, ha partecipato sin dalla prima edizione alla competizione EMERGENTE. Una competizione, che è ormai possibile definire istituzione nel settore food, per giovani under 30 professionisti del servizio di SALA, CHEF e PIZZA ideata dal giornalista gastronomo Luigi Cremona e da Lorenza Vitali, considerati dei veri talent scout dei professionisti dell’ospitalità di domani.
Il brand Mesa ha il piacere e l’onore di partecipare alla prossima edizione del Festival della Gastronomia che si terrà a Milano il prossimo 30 Novembre e 1 Dicembre 2019. In occasione dell’evento verranno selezionati i giovani vincitori di Emergente Chef ed Emergente Chef Pizza, ai quali verrà assegnato un’opera Mesa. Un riconoscimento per i giovani, che si affacciano all’affascinante mondo della ristorazione, di un oggetto dal design ricercato ed innovativo. Un’opera d’arte artigiana, rigorosamente italiana, creata dall’esperienza e dalla profonda conoscenza del maestro Giuliano Malimpensa, brand fondato nel 1980. Un connubio d’amore tra design e ricerca. Mesa rappresenta una piccola realtà industriale, dove il concetto di artigianalità viene rivisitato in chiave moderna, grazie anche alla conoscenza dei materiali e delle tecniche di lavorazione. Un brand apprezzato e riconosciuto in tutto il mondo, che regala oltre alle idee anche emozioni.
Umberto nasce a Napoli il 29 dicembre del ’93 in una famiglia che ha fatto della pizza la propria vocazione, arrivando oggi alla 3^generazione famigliare di pizzaioli. Per Umberto la pizza rappresenta un vero e proprio stile di vita, essendo cresciuto tra farina e forno. Già dall’età di 6 anni adorava mettersi dietro al banco con suo padre e improvvisarsi pizzaiolo. Nel corso della sua vita il giovane ha partecipato a vari concorsi: il campionato nazionale di Nocera nel quale ha ottenuto il 3^posto e il “Napoli pizza village”, dove si è classificato undicesimo su oltre 500 pizzaioli. Umberto ha anche una sua pagina su Instagram dal nome “Il.pizzaiolo_D.o.p”, dove ogni giorno pubblica contenuti per intrattenere e stupire i suoi amici virtuali. Oggi lavora nel ristorante di famiglia, L’Oro di Napoli in provincia di Milano e quest’anno ha debuttato con il suo Menù personale. Essere pizzaiolo è per lui, oltre che un lavoro, la sua più grande passione e per questo ricerca quotidianamente il connubio perfetto tra tradizione e innovazione.
Alessandro nasce a Vicenza ed è un classe ‘88. Si diploma come perito meccanico presso l’I.T.I.S. Rossi e, dopo un’adolescenza da artista, inseguendo il sogno di diventare un musicista/chitarrista, si iscrive all’università, più precisamente al corso di Economia nella sede di Vicenza. Quasi arrivato al traguardo di laurea, decide di abbandonare questo percorso per inseguire una passione nata nel corso di quegli anni. A 18 anni, durante gli studi, inizia a lavorare presso una pizzeria d’asporto, inizialmente come porta pizze e lavapiatti, per poi passare ad aiutopizzaiolo e infine pizzaiolo. Verso i 25 anni, sempre durante gli studi universitari, arriva un’ottima proposta che Alessandro non si lascia sfuggire, ossia quella di andare a lavorare presso una pizzeria che aveva aperto da poco i battenti ma che aveva già una buona nomea nel Vicentino. Dopo aver accantonato gli studi universitari il giovane si rimbocca le maniche e riuscire ad entrare in una cucina. Fu una sfida in quanto, non avendo le nozioni di base, dovette lavorare di giorno e studiare di notte in modo da rimanere al passo dei suoi coetanei per emergere e avere più opportunità di crescita. La sua motivazione non ha avuto limiti e dopo essere arrivato ad assumere il ruolo di responsabile pizzeria/cucina di un locale nel Vicentino, riesce ad entrare nella cucina di colui che per Alessandro era il maestro della pizza in Italia, ovvero Simone Padoan de “I Tigli”. Dopo una breve ma intensa esperienza in quel di San Bonifacio, capisce di avere ancora molte lacune nella parte di cucina rispetto a quelle da pizzaiolo, così decide di intraprendere quella strada, riuscendo a fare molte esperienze in ristoranti di alto livello. Infine dopo qualche anno torna nel vicentino riuscendo a ottenere il ruolo di “Chef” in una piccola realtà cittadina, e in seguito “Sous Chef” di uno dei ristoranti più rinomati del centro di Vicenza. Gli ultimi due anni li ha passati a studiare le tecniche moderne di cucina, panificazione e pasticceria, avendo la possibilità di sperimentare ed esprimersi con tutto se stesso. Tutto ciò oggi lo ha portato ad assumere il ruolo di “Chef” del bistrot/pizzeria Cafè Qubò, un locale molto conosciuto nel Vicentino, nel quale, insieme a tutto lo staff, si lavora per costruire una forte identità nel panorama della ristorazione vicentina.