Davide Botter

Era forse facile pronosticargli il sicuro avvenire, eppure Paolo Griffa se l’è saputo costruire con tanto impegno e ne ricordiamo le ultime tappe: i due anni con lo chef Serge Vieira (Bocuse d’Or nel 2005) e poi il suo impeno diretto nelle qualificazioni italiane all’ultimo Bocuse d’Or Italia, vinto poi da Martino Ruggieri. Chef longilineo, elegante, abituato alle competizioni, chef un pò atipico per l’Italia dove è più facile trovare creatività ed estro che rigore e precisione. E a Paolo dobbiamo forse la cena più elegante degli ultimi mesi: una successione di “piatti” di alta linea stilistica, splendida esecuzione, estrema pulizia, rigore estetico. Come dire: venite tutti a incoraggiarne la continuità e a sostenerne la causa. Sarà un bene per lui, per l’Hotel che ha puntato con coraggio a questa giovanissima brigata, ma è un bene anche per tutta la Valle: l’Italia gastronomica di montagna è tutta sbilanciata verso il Trentino Alto Adige (più quest’ultimo del primo) e sarebbe importante che anche sulle Alpi occidentali possa crescere una ristorazione di livello internazionale. Lode quindi alla Proprietà, che punta con un investimento importante su dei giovani ragazzi, e lode a tutti loro, di sala e di cucina che ce la mettono, eccome, per proporre un menù complesso come quello studiato e ideato da Paolo. Dopo tante lodi alla tecnica e all’impegno professionale e di squadra, qualche osservazione la facciamo comunque: c’è da migliorare il raccordo con i territorio (fermo restando che pur essendo la Valle ricca di risorse, il paragone con l’Alto Adige dove è cresciuta una nuova generazione di contadini è impietoso, anche se c’è da apprezzare l’impegno dell’Istituto Agricolo Regionale e della Fondazione Ollignan), c’è da inserire qualche piatto più apparentemente semplice, ma di iforte contenuto emozionale per limitare il “frazionamento” eccessivo della degustazione che alla fine rischia di far perdere l’orientamento e un suo messaggio finale se non quello legato all’intrinseca esibizione tecnica. Ma sono pure alla loro prima stagione e crediamo siano limiti ovvi legati all’avvio di un progetto che speriamo venga portato avanti con il giusto respiro e quella continuità che è indispensabile per creare situazioni stabili. Venendo al menù, sorvoliamo sul suo un pò macchinoso e artificioso meccanismo di scelta basato sugli ingredienti e lasciate conquistare gli occhi e la gola dalle tante idee e presentazioni proposte, una sequenza che parte bene e termina altrettanto bene con degli ottimi dessert (ma non dubitavamo: ricordiamo che Paolo è nato in pasticcieria).