Largo ai giovani, lo diciamo da sempre. L’occasione di ripeterlo ci viene dall’annuncio di questa nuova iniziativa: nasce “Cucinanuova” grazie ad un nutrito numero di giovani chef che vogliono unirsi, almeno con alcune iniziative ed azioni, per contare di più. Ci sembra sacrosanto, troppo si parla in genere dei soliti noti, meno delle giovani leve alle quali spetta il compito di rinnovare ed aggiornare il settore. Sono molte le cose che ci sembrano positive di questa iniziativa: l’alto numero delle prime adesioni (alle quali se ne aggiungeranno di certo altre), la dispersione sul territorio che garantisce una rappresentatività nazionale (anche se forse il Sud, in genere negletto, è già più che presente), il voler guardare oltre i confini e non solo dentro casa (la cucina italiana è un player mondiale e questo non si deve dimenticare), il voler presto dare un messaggio di rinnovamento partendo dalla qualità del proprio territorio e dalla filiera dei prodotti. I buoni propositi insomma sono tanti. Colpisce piuttosto la mancanza di un qualsiasi accenno alla situazione epidemica e al conseguente ed attuale disagio sociale, però crediamo che tanta carne al fuoco non si possa poi mettere. Ben venga quindi questo nuovo tentativo di dare una positiva scossa al settore, noi, personalmente saremo sempre dalla loro parte.
MANIFESTO DI CUCINANUOVA
Cucinanuova si propone come movimento culturale formato da chef che, come noi, hanno avuto la possibilità di fare esperienze oltreconfine o studiare comunque tecniche e culture al di fuori degli schemi legati alla nostra cucina tradizionale. Così, facendo tesoro di tutto il bagaglio culturale accumulato, riescono a identificarsi in una cucina italiana nelle radici, ma non convenzionale.
Siamo stati testimoni di grandi rivoluzioni che hanno interessato il mondo, anche se in spazi temporali diversi, dove l’innovazione ha preso il sopravvento sapendo elevare la cucina tradizionale con l’utilizzo di tecniche moderne; vedi per esempio la crociata spagnola di Ferran Adrià negli anni ’90 o la rivoluzione della Cucina Nordica che, facendosi portavoce di tecniche ancestrali applicate a un concetto di food moderno, ha creato completamente da zero un nuovo filone ammirato da tutto il mondo. Per non dimenticare poi l’avvento negli ultimi anni della Modern British Cuisine che ha spostato il fulcro della “tradizionale” cucina inglese, super influenzata da Francia e vecchie colonie, sui concetti di “prodotti locali” e “biologico” iniziando finalmente a promuovere prodotti appartenenti alla cucina “comune” e sapendoli portare a livelli estremi.
Abbiamo notato una uguale sorte anche negli Stati Uniti dove solo dal 2005, grazie a nomi come Grant Achatz, Sean Brock, Joshua Skenes che sono riusciti a dar corpo a una New American Cuisine, ci si è distaccati da un’egemonia francese che risulta avere tuttora un’importante influenza attraverso grandi maestri come Thomas Keller o Daniel Boulud. Vale poi la pena citare il senso di collettività che ha sempre legato la realtà della Francia, capace per decenni di primeggiare a livello di influenza internazionale.
Come denominatore comune di questi successi a nostro avviso c’è stata la voglia di fare gruppo, di creare un legame tra chef proiettati verso uno stesso obiettivo e alfieri delle stesse idee e concetti. Anche se l’Italia può vantare maestri di altissimo livello che si son fatti ambasciatori di un concetto importante di cucina italiana, pensiamo che la frammentazione della nostra categoria sia sempre stata un nostro limite. Forse è questo il vero motivo della mancanza di una rivoluzione gastronomica in Italia? O forse l’importanza della nostra cucina regionale, che ci distingue da tutti e che è stata e sarà sempre motivo di vanto, risulta essere allo stesso tempo un freno al cambiamento?
Troppe volte la nostra cucina viene additata con stereotipi che denigrano sia la nostra cultura che la nostra voglia di fare; ed è per questo motivo che Cucinanuova si propone di unire chef, produttori agricoli, allevatori di eccellenza ma anche artigiani ed esperti in comunicazione che avvertano la necessità di farsi sentire, di uscire dagli schemi. Persone che fanno della ricerca di prodotti unici, dell’utilizzo di tecnologie all’avanguardia e dell’approfondimento di tecniche sia nuove che ancestrali il loro modo di concepire la nuova ristorazione italiana.
Il fine quindi che ci poniamo è quello di creare un food-network capace di stimolare lo spirito di solidarietà dell’intera comunità e che riesca a far percepire al consumatore il concetto di Cucinanuova. Vogliamo avvalerci perciò di professionisti che, attraverso le loro esperienze, riescano a rappresentare tutta la filiera di organizzazione del nuovo modo di fare cucina.
Già… il consumatore. A nostro avviso la figura più importante della filiera stessa. Sarebbe completamente errato, a nostro avviso, non prendere in considerazione quello che risulta essere il vero giudice del nostro operato. Proprio per questo motivo Cucinanuova si impegna a favorirne l’informazione e considera come punto di partenza le necessità del cliente stesso. Il consumatore ha il diritto e il dovere di essere reso partecipe di quelli che sono gli studi, le ricerche, l’impegno, il rispetto e la sostenibilità (anche sotto il profilo umano) che rendono diverso il nostro lavoro. Vogliamo che il cliente sia messo in condizione di capire il vero valore di un ristorante di cucina gastronomica.
Nessuna realtà che consideriamo appartiene alla grande distribuzione, dall’allevatore, all’agricoltore, al responsabile della trasformazione, all’artigiano che produce pezzi unici.
Inizialmente ci proporremo di intervenire sulla nostra comunità in dirette live per dare voce a ogni singolo membro di Cucinanuova, così che ognuno possa raccontare la propria storia, il ruolo che ricopre, ma soprattutto la filosofia che lo contraddistingue. Una sorta di presentazione dove si potrà discutere anche di temi che più toccano gli interlocutori e i punti sui quali vogliono soffermarsi maggiormente per stimolare un approccio originale a quella che è la nostra visione di alta ristorazione.
Cucinanuova si propone inoltre di organizzare un evento gastronomico dove, avvalendosi della presenza di tutti i soggetti coinvolti, cercheremo di proiettare in forma tangibile la nostra filosofia. I rappresentanti dell’intera filiera saranno chiamati a intervenire per formare e sensibilizzare i consumatori a esperienze gastronomiche di avanguardia.
Per anni le voci italiane sono sempre state frammentate e separate…. Un senso di collettività risulta fondamentale per creare un movimento che abbia impatto concreto sulla società. Ecco perché il fulcro del nostro progetto resta la creazione di una comunità solida che, partendo dagli chef, sappia coinvolgere a cascata tutti i responsabili della filiera; tanti cardini che decretano la riuscita di un concetto di ristorazione moderna.
Siamo fermamente convinti che i capisaldi della nostra comunità dovranno essere la condivisione e l’informazione.
Vogliamo infine focalizzarci soprattutto sui giovani e cercheremo quindi il coinvolgimento delle strutture scolastiche pubbliche; attraverso i nostri canali vogliamo condividere idee, concetti e la stessa filosofia dei singoli avendo come fine ultimo l’informazione. Per alzare il livello di percezione della cucina contemporanea
Il team Cucinanuova
Prime adesioni: Andrea Antonini, Antonio Biafora, Antonio Lebano, Antonio Romano, Ciro Scamardella, Daniele Lippi, Domenico Candela, Domenico Stile, Donato Ascani, Eugenio Boer, Fabrizio Fiorani, Francesco Di Marzio, Gianluca Renzi, Giovanni Solofra, Giuseppe Molaro, Luca Gulino, Marco Ambrosino, Matteo Metullio, Mattia Trabetti, Nello Iervolino, Riccardo D’Agostino, Roberta Merolli, Tommaso Foglia, Davide Guidara, Luca Abbruzzino, Davide Caranchini, Antonio Zaccardi..
Movimento Cucinanuova e i cuochi giovani
FOodexp alla seconda edizione, un evento che si conferma di grande interesse pratico: Il tema sono i cambiamenti e a rappresentarli numerosi ed illustri testimonial come Franco Pepe, Corrado Assenza, Josko Gravner.Sono ormai dei miti ed è un piacere sentirli raccontare esperienze e aneddoti che il sottoscritto per altro in larga parte ha anche condiviso. Sono un esempio per i tanti giovani che ascoltano in silenzio e applaudono. Ed intorno altri convegni, dimostrazioni, presentazioni, assaggi e infine un bella cena illuminata da un elegante merluzzo e piselli del Pasha di Conversano.Ringraziamo anche GIovanni Pizzolante per n gentile omaggio dato a Lorenza e a me. E domani al lavoro con Emergente Sala, Emergente Chef, EMergente Pizza, tutti focalizzati sui giovani della Puglia. Come dire che non ci annoieremo!
Dopo tanti anni che conosciamo il pasha, ben due novità importamti, per noi insieme. La prima è il cambio di sede, in realtà già avvenuto da qualche mese. La sede vecchia era bellissima, con un terrazza prospiciente il Castello, al primo piano di una casa signorile e sembrava quasi di stare in una casa privata. Ma anche qui non siamo da meno. Sotto a un importante palazzo poco distante dal Castello, ma dall’altra parte della piazza, il locale occupa il seminterrato che è caratteristico con una serie di sale ampie e di vario genere, con una cantina ancora più in basso e, particolare importante ampi spazi all’aperto con un bel giardino che dà ulteriore respiro al ristorante. Particolarmente curato e bello è l’arredo, e anche qui sembra non di stare in un ristorante per altro bello, ma in un’ampia casa nobiliare. E infatti riceve Antonello Magistà, uno dei migliori interpreti del servizio di sala in Italia, che abbina classe istintiva a indubbia preparazione specifica. La seconda novità riguarda la cucina con l’arrivo di Antonio Zaccardi, per altro accompagnato dalla moglie Angelica, pasticciera che è pugliese e quindi per lui (abruzzese) è comunque un ritorno al sud. 12 anni con Enrico Crippa sono indubbiamente tanti, ed Antonio qui porterà di sicuro stimoli e annotazioni di grande cucina contemporanea che saranno coniugate con gli ingredienti del sud e in particolari di questo territorio. Un bel progetto che è appena partito ma che già ci ha convinto. Notevoli gli stuzzichini iniziali dove spiccano degli scoppiettanti asparagi e si sale subito in alto con i ricci e il gelato di mandorle e con la lattuga con caprino, ambedue buonissimi, che anticipano l’acuto dell’uovo con anguria bruciata, di spiazzante genialiatà (sembra una falda di peperone rosso). Una serie di assaggi, (da citare anche l’elegante ventresca con melanzane), di altissimo profilo, che trova, almeno per noi, una battuta d’arresto negli spaghetti freddi che personalmente non amiamo molto. Siamo agli inizi di un progetto di lunga portata e siamo curiosi di vedere dove arriveranno, secondo noi sicuramente in alto.
Tanti i contenuti a Foodexp. Dalle masteclass, con la presenza importante della scuola di Losanna e l'”assolo” di Pipero sulla sala, ai vari laboratori di pizza e cucina che si svolgono sulla terrazza. Poi c’è la grande cena di gala firmata da Paolo Lopriore, Antonio Guida, Antonio Zaccardi, Claudia De Massimo, come dire un quartetto di rara qualitàe grande estro contemporaneo. Bravo Giovanni Pizzolante ad aver realizzato tutto questo in così poco tempo.
Ed è proprio la gara di Emergente Chef a inaugurare Foodexp al mattino con 8 giovani chef in gara: Vincenzo Montaruli di Mezza Pagnotta di Ruvo di Puglia, Marco Zoppicante di La Kucina di Foggia, Jakopo Simone di Murà ad Altamura, Simone Solido de La Fiermontina di Lecce, Giovanni Lorusso di 31.10 Osteria Lorusso di Bisceglie, Savino Benizio di Antichi Sapori di Montegrosso, Domenico Di Tondo di Le Lampare al Fortino di Trani, Matteo Romano di Lilith a Strudà. Il tema della prima giornata è la tradizione, ben ideata, proposta e alla fine ben giudicata da una giuria attenta e sorpresa dalla qualità dei concorrenti in gara.
Ieri sera, cena di gala al FoodExp di Lecce, l’evento ideato da Giovanni Pizzolante, siamo sul palco con Antonio Guida, Paolo Lopriore, Antonio Zaccardi ed altri ancora e arriva la notizia da Bilbao: Massimo Bottura è di nuovo al vertice assoluto dei 50 Best. L’applauso di tutti è stato vivo e spontaneo, il commento: è un orgoglio per tutti noi, è una grande vittoria per l’Italia. Grazie Massimo! Un piccolo commento, se nei primi 50Best l’Italia ha complessivamente una buona presenza, è preoccupante invece la carenza nella seconda fascia, quelli da 50 a 100. E’ un vuoto che dobbiamo colmare: forza giovani cuochi, avete un grande esempio avanti!
Dal 18 al 20 giugno saremo a Lecce con Emergente Puglia coniugato nei tre aspetti degli Chef, della Pizza e della Sala. Un evento al quale teniamo molto che è all’interno di un evento importante: FoodExp, un appuntamento che vuole diventare annuale e che ospiterà convegni, masterclass, esibizioni, incontri con target professionale. Questi alcuni dei protagonisti: Antonio Guida, Paolo Lopriore, Antonio Zaccardi, Francesco Cerea, Alessandro Pipero, Loredana Capone, Alfredo Prete, Louise Pitcher, Guglielmo Vuolo, Andrea Godi, Dario Stefano, Claudio Scarpa e, naturalmente, Giovanni Pizzolante ideatore dell’evento. Ufficio stampa: Mariella Piscopo e Sonia Gioia.
