Difficle dire di no a Maurizio Cortese e quindi eccoci a tavola con un bel gruppo di colleghi (Luciano Pignataro, Albert Sapere, Guido Barendson, Antonio Scuteri), di ristoratori valenti come Peppe Guida e Mariella Caputo, di produttori (Claudio Cerati per il salmone e Tenuta Fontana e Abbazia di Crapolla per i vini). Si beve bene, si mangia pure l’ottimo pescato locale e soprattutto si passa una bella serata, brindando e scongiurando il covid!
Un Cheese che è sempre più grande e coinvolgente. Con l’unico difetto, egoistico, che c’è troppa gente che impedisce un contatto decente con i tanti produttori presenti. Però per gli amanti del formaggio è una grande festa.
Siamo ormai al via, non dev’essere stato semplice, non tanto da un punto di vista strutturale (la scuola l’avevamo visitata già qualche mese fa) quanto organizzativo. Ma ormai ci siamo, gli allievi sono pronti e a a febbraio cominceranno i corsi. Apre così la prima scuola di alta formazione per il Servizio di Sala, con una serie di docenti illustri, con un programma innovativo (c’è pure un corso di attitudine e recitazione, in fin dei conti il ristorante è un palcoscenico). Inaugurazione domanica scorsa, con la banda, le autorità, e un bel pranzo (corroborante) con i vini della famiglia Cotarella, l’ottimo viognier e il recente acquisito brunello. Siamo contenti anche perchè si parla sempre più di sala, ma, cosa importnate, non in ordine sparso ma con l’idea di fare sistema tra le varie iniziative finora sorte.
Un bel successo quello di Santopalato, nuova trattoria vicino a San Giovanni, che ripropone una cucina popolare ormai sparita con animo fresco. E’ la giovane Sarah Cicolini in cucina, che si destreggia tra maiale e manzo puntando comunque più che al filetto al quinto quarto. L’ambiente è spartano, reso gradevole dal bel recupero d’antan dei manifesti appesi alle pareti, una piccola carta dei vini è a disposizione, (ma al nostro tavolo sedevano due beoni del calibro di Alfonso Isinelli e Antonio Scuteri e si passsava con nonchalance dalla gazzosa allo champagne, dal vino biologico al grande barolo). Ai tavoli intorno giovani e famiglie intere con bambini: è un piacere quindi vedere l’ambiente così ben frequentato, peccato solo che il livello sonoro sia fuori controllo. Quanto alla cucina, merita senz’altro l’incoraggiamento per la varietà e la capacità nel trattare materia prima comunque difficile, che a volte potrebbe forse essere ancora più alleggerita, ma crediamo che il vero limite sia piuttosto nell’insistere fin troppo nel seguire la linea delle frattaglie senza alternare con piatti vegetariani che amplierebbero il respiro della cucina per dare anche un messaggio più salutistico e di sano equilibrio al menù. Il piatto migliore è stato senza dubbio l’elegante pancia di maiale, sontuosa anche in bocca, e lode anche alla papacella.
Non deve essere stato semplice e non li invidiamo, ma alla fine ce l’hanno fatta e sono stati bravissimi. Lode a Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere per il grande sforzo compiuto (ottimamente supportato da Forma Mentis), che hanno presentato l’altra sera a Castel dell’Ovo una specie di summa sullo stato della pizza in Italia e nel mondo. Poi come tutte le classifiche ognuno ha in testa la sua, ma è forse la prima volta che un lavoro così ad ampio spettro sia stato realizzato in modo omogeneo. e questo testimonia il successo e l’alto gradimento della pizza che veramente non conosce ormai i confini. Il nostro giudizio, anche entrando nei meriti, è positivo e la classifica largamente condivisibile. Con poche annotazioni critiche: forse un pò troppo “campanocentrica”, ma la storia da una parte, e il team di guida dall’altra parlano con Napoli nel cuore, e quindi ci sta. Altra osservazione, da romani, è forse la sottovalutazione di Gabriele Bonci che, pur non essendo un pizzaiolo puro, ha dato a questo mondo un contributo inferiore forse al solo Gino Sorbillo, e che a nostro giudizio meritava e merita di più. Ultima annotazione è per Menchetti. Per noi in assoluto la pizza migliore del mondo in rapporto alla quantità di pizza sfornata. Occupa la 51sima posizione e per un pelo non rientra nei primi cinquanta. Dopo tanti premi speciali assegnati, si meritava almeno quello della Sfiga.
Bella festa davvero ieri sera al piano superiore del Mercato Centrale di Roma. Sotto le suggestive volte in mattoni tre livelli di qualità, dai tanti banchi delle eccellenze alimentari al ristorante di Oliver Glowig e sopra in alto un piccolo spazio (non poi tanto piccolo) aperto appunto agli eventi e infatti abbiamo festeggiato il compleanno. Organizzato in modo corretto e funzionale, con 5 postazioni dai formaggi di Beppe, ai fritti e agli hamburgher, dalla pizza di Bonci ai carciofi, per finire con il risotto fatto in diretta da Oliver Glowig. Al banco tanti vini e soprattutto bollicine. Tutti hanno gradito la bellezza del contesto e ringrazio di essere venuti in tanti. Grazie poi a Umberto per l’ospitalità e la realizzazione dell’evento, e soprattutto per la sua presenza ed elogio, e a tutti i ragazzi dello staff che si sono prodigati. Gran finale con la megatorta di Bonci (uno splendido millefoglie con frutta e chantilly) e ultimo calice giù al piano terra da Luca Boccoli. Un compleanno da incorniciare e da ricordare!
130 pizzaioli in gara, molti dei quali anche di fuori Italia, con alcuni nomi famosi (di quelli che raramente ormai si mettono in gara). Insomma un bel numero, ulteriore conferma del successo ormai mondiale della pizza e delle sue giuste aspirazioni a diventare patrimonio universale dell’Unesco. Ed infatti nel bel chiostro di Palazzo Caracciolo c’era anche il Sindaco De Magistris, mentre noi romani siamo sempre in attesa che anche la Raggi capisca l’importanza di una pizza, o magari della carbonara, visto che siamo a Roma. Anfitrione l’amico Luciano Pignataro e tante pizze buone poi da assaggiare a fine evento.
Freschissima la serata sul Lungomare di Fregene accanto alla bella piscina dell’Albos Club, stabilimento balneare di classe. Si inaugura il Rosmarino, un ristorante che punta molto sulla qualità delle materie prime: pane di Roscioli, mozzarella di bufala di Barlotti, alici di Cetara, prosciutti e salumi di qualità sempre selezione Roscioli, accanto ad una carta di vini volutamente limitata ma corretta a cura di Trimani. Consulenza di Pasquale Torrente, un torrente di nome e di fatto che ormai ha invaso anche la Capitale, ma a queste invasioni non alziamo i muri…..
Cristina è ormai dovunque, segue eventi, congressi, attività di beneficenza…. tutti la vogliono, perchè è intelligente, piena di energia e brava. Fortunatamente sta anche al Glass, la sua sede del cuore da oltre dieci anni ed il Glass è cresciuto con Lei, e con Fabio Spada e tanti bravi collaboratori. Oggi Cristina è più matura ovviamente, più misurata anche nei piatti pur rimanendo fedele al suo stile originario: una cucina con grandi rimandi ad est e ad ovest (ed è proprio l’ovest secondo noi che la contraddistingue, perchè ad est sono in tanti a relazionarsi), con poco legame alle tradizioni (ma per queste c’è il Romeo, altro locale), moderna nelle presentazioni oltre che nei contenuti. Ogni ricetta offre almeno uno spunto interessante, vuoi per l’ingrediente inusuale (il grappolo di uva di mare, il pepe affumicato nelle botti di bourbon) vuoi per il contrasto (la chip di alga con il carpione di ravanello, la bottarga con il cilantro fresco). A volte manca la nota rinfrescante (nelle linguine ai peperoni un pò stucchevoli, come nella triplice carota), ma si rimane poi conquistati dall’ennesima versione (ma ben venga quando è così buona) del cacio e pepe, questa volta con i ricci di mare; dal semplice ma diretto brodo di pollo; dal sorprendente finale con l’insalata dolce di sedano e frutta esotica. Insomma Fabio e Cristina ci sembrano sempre in forma, forse è il Glass che dopo tanti anni avrebbe bisogno di un restyling.
Mancava solo un pò di venticello romano serale, ma quest’estate sembra avara al riguardo. Per il resto una serata quasi perfetta, che ha visto 4 annate di Dom Perignon accompagnare i piatti di Francesco Apreda, e così dall’Oenoteque (le vecchie annate di DP) alla Plenitude (le annate più recenti; in genere comunque anno almeno quasi una diecina di anni) abbiamo visto, assaggiato e goduto la pienezza di queste interpretazioni dello champagne, presentate direttamente dal creatore, Richard Geoffroy chef de cave. 4 annate, 4 bottiglie che è un piacere assaggiare, dove è difficile dire quella più buona. La nostra preferenza va al 1995, al massimo della sua pienezza, ma come non riconoscere la grandezza del 2003, vista la difficile annata? E un buon champagne si dimostra ideale anche negli abbinamenti, a volte non semplici, con le ricette di uno chef che cerca anche lui di conciliare la potenza dei sapori con l’eleganza del contesto. Francesco Apreda ha iniziato con un polpo sapiente, proseguito con dei vermicelli intriganti, è andato sul sicuro con i rigatoni, per chiudere con l’agnello (con qualche ridondanza di troppo) e fulminarci con un perfetto dessert.
