Stefano Mazzone del Quisi: due ricette

25 g semola

100 g tuorlo

 ingredienti per il ripieno

 300 g melanzane

100 g ricotta pecora

sale

 ingredienti per la guarnizione

 100 g burro

bisque di aragosta

aragosta

olio al basilico

basilico

Preparazione:

 amalgamare tutti gli ingredienti per la pasta all’uovo e far riposare al fresco per ½ ora.

Cuocere sulla brace o su una superficie rovente le melanzane intere, facendo in modo che tutta la pelle risulti completamente bruciata.

In questo modo le melanzane mentre cuociono trasferiscono il profumo dell’affumicatura alla polpa interna. Lasciar raffreddare ed eliminare la pelle bruciata facendo attenzione a non lasciarne, risulterebbe amara.

Mettere la polpa in uno straccio sotto pressione per almeno un giorno in modo che perda tutta l’acqua in eccesso. Frullare il composto ben compatto con la ricotta e il sale necessario e riempire una sache a poche.

Stendere la pasta e con l’aiuto di un taglia pasta formare cerchi regolari entro i quali posare il ripieno. Chiudere a formare dei tortellini e cuocere in abbondante acqua salata, scolare e mantecare in una padella con del burro.

Cuocere l’aragosta tenendo in considerazione la grandezza del crostaceo. Eliminare il carapace che utilizzeremo per fare la bisque e tagliare la polpa in medaglioni.

Impiattare e finire con le foglie di basilico e l’olio al basilico.

Preparazione:

setacciare la farina su una teglia e farla bruciare

lentamente nel forno a legna con la bocca chiusa, in

questo modo le si conferirà maggiore aromaticità.

Cuocere il riso iniziando tostandolo con poco burro,

bagnare con l’acqua calda e il pomodoro a concassè

e portare a cottura bagnando sempre con l’acqua

calda.

Mantecare con origano secco, origano fresco, burro,

parmigiano e olio extra vergine di oliva.

Sistemare al centro del piatto il riso con l’aiuto di un

anello e finire con il fiordilatte tagliato a cubetti, il

basilico fresco e la farina bruciata sui bordi