Â
Nel post precedente parlavamo dei pregi della cucina “secca”. Non è un caso che si sia imposta negli ultimi tempi, infatti alla base della sua affermazione è la tecnologia.
Â
Nel post precedente parlavamo dei pregi della cucina “secca”. Non è un caso che si sia imposta negli ultimi tempi, infatti alla base della sua affermazione è la tecnologia. Le cotture moderne (vedi i forni a convenzione) permettono di preservare gran parte dell’ umidità (e del sapore) all’ interno dei preparati e quindi di rendere inutile o quasi il condimento esterno. In tutto ci vuole misura e ci vuole l’ assaggio, altrimenti il risultato, cioè la pietanza presentata al tavolo, diventa un semplice assemblaggio, di sovrapposizioni meccaniche dei vari elementi, ognuno magari perfettamente messo a punto, ma senza alcun legame, raccordo, filo conduttore tra le varie parti. Vediamo ad esempio questa insalata di tordi, con misticanza, crostini di olive, gelatina al tartufo: un piatto di ottimi ingredienti, moderno, ben presentato, ma il risultato complessivo non pari alle attese
come anche in quest’ altro esempio (ci scusiamo per la qualità della foto). Un bel piatto nella categoria difficile del “maremonti”, ma anche qui un eccesso di “secco” che nuoce al risultato complessivo. Sono due ricette provate al Symposium di Lucio Pompili, che ci hanno dato lo spunto di queste riflessioni personali, che si basano comunque su una ben più vasta serie di assaggi provati negli ultimi tempi.
