Di Redazione Witaly

Serendepico, le ricette di Damiano

Damiano Donati, qui con la compagna di vita e di lavoro, è giovanissimo ma già tecnicamente ben impostato. Il Serendepico, dove lavora, è un posto sereno e tranquillo come suggerisce il nome e adesso, con la bella stagione offre il relax del verde e del lago. Da provare!

Damiano Donati, qui con la compagna di vita e di lavoro, è giovanissimo ma già tecnicamente ben impostato. Il Serendepico, dove lavora, è un posto sereno e tranquillo come suggerisce il nome e adesso, con la bella stagione offre il relax del verde e del lago. Da provare!

MARS, foie gras e albicocche, con insalatina di cavolo cappuccio.

Ingrdienti per la marinatura del foie gras:

700g foie gras d’oca

500g latte di riso

12g sale

9g zucchero di canna

80g marsala

Ingredienti pure d’albicocche:

200g albicocche disidratate

80/100g acqua

Ingredienti copertura cioccolato:

60g cioccolato 70%

200g burro di cacao

Ingredieti insalatina di cavolo cappuccio:

cavolo cappuccio viola

liquirizia in polvere

sale

succo limone

olio extravergine

PROCEDIMENTO:

Mettere a marinare il foie gras per circa 12 ore, dopo di che sgocciolarlo e procede alla snervatura, una volta snervato metterlo in un sacchetto sottovuoto e formarlo a forma rettangolare aiutandosi con una terrina.

Cuocere a 68°per 20 minuti, dopo di che lasciar riposare per 24 ore.

Il giorno seguente formare dei rettangoli lunghi 4 cm alti 1,5 cm, scanalali centralmente e mettere la purea di albicocche, uniformare tutti i lati e congelare.

Aiutandosi con uno stuzzica denti infilisare il lingotto di foie gras e glassare 2 votlte in tempi alternati nella copertura precedentemente sciolta e non calda.

Tagliare finemente il cavolo cappuccio viola, e condire con un pizzico di liquirizia, sale, limone e olio extravergine.

 IL SASSO DI FIUME:

sorbetto alla mela verde,crumble al thè matcha e menta,purea di pistacchio

Ingredienti per il sorbetto alla mela verde:

2 mele verdi

schiroppo al 50%

Succo di limone

Purea di pistacchi:

pistacchi

acqua 

zucchero

Crumble di thè matcha e menta:

farina “00”: 225g

thè matcha: 20g

sale :1g

zucchero a velo 150g

olio essenziale alla menta piperita: 3 gocce

burro: 190g

albume : 1

PROCEDIMENTO:

per il sorbetto tagliare 2 mele verdi a cubetti e congelarle,dopo di che frullarle aggiungendo lo sciroppo e il succo di limone.

frullare i pistacchi sguscialti aggiungendo acqua e zucchero fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia.

per il crumble inserire tutti gli ingradienti in un imaspatrice tranne la farina. una volta impastato aggiungere la farina e mescolare fino a che non è stata assorbita, formare un rettangolo e tenere in frigo per qualche ora,una volta rappreso grattare con una grattugia da formaggio su della carta da forno ed infornare a 150° per 12/13minuti.

 

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