Di Redazione Witaly

qualche piatto di Norbert

Siamo al St Hubertus, il ristorante gourmet dell’ Hotel Rosalpina a San Cassiano Alta Badia. Come dicevo in un precedente post, la brigata era allegra, ma non per questo rilassata.

Siamo al St Hubertus, il ristorante gourmet dell’ Hotel Rosalpina a San Cassiano Alta Badia. Come dicevo in un precedente post, la brigata era allegra, ma non per questo rilassata.

 I piatti uscivano come freccie e qualcuno al volo lo abbiamo fotografato. (sopra i gamberi di fiume con crosnes (carciofi cinesi) testina di maialino in crosta di pane). In fondo alcune ricette.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Val Badia d’inverno  Gazpacho di rape rosse con arance, insalata di gamberi di fiume con crosnes  e testina di maialino in crosta di pane contadino   Ingredienti per 4 persone:   Per la testina di maialino (quantità per una terrina): 2            testine intere di maialino da latte 8 l.              acqua 160 gr         aceto di vino bianco 10 gr          senape in grani 10 gr           pepe nero in grani 10 gr           coriandolo in grani 300 gr         di cipolla, sedano 100 gr         scalogno 80 gr           gambi di prezzemolo 120 gr         carote 3                 spicchi di aglio 30 gr           cumino 90 gr           sale grosso 4 fette molto sottili di pane contadino 50gr  di senape di Dijon Per la marinata della testina: 25 gr           senape di Digione 3 gr             maggiorana tritata 2 gr             rosmarino tritato prezzemolo tritato sale e pepe Per i gamberi di fiume – 16 gamberi di fiume vivi – burro ai crostacei – sale e pepe Per il gazpacho di rape rosse: 700gr di succo di rapa (ricavato da 18 rape medie) 6 arance a pezzi senza buccia 1 costa di sedano 1 peperone rosso 1 piccolo pezzo di porro aceto di vino rosso sale pepe tabasco 1 spicchio di aglio sciroppo di zucchero Per il caviale di arancia: 250gr succo di arancia 3 gr di algin sciroppo di zucchero 500gr di acqua 4 gr di calcio Per completare il piatto 100gr di rapette rosse (baby) 60 gr di crosnes erbette per decorare La testina di vitello Mettere tutti gli ingredienti del fondo di cottura compresa la testina di maialino in una pentola capiente e portare ad ebollizione; di tanto in tanto schiumare il brodo. Dopo circa 2 ore pungere la carne per verificare che sia tenera. a questo punto pulire bene la testina, privandola delle parti grasse e fibrose. Condire la testina con le spezie della marinata, adagiarla in una terrina, pressare bene con un peso e mettere a riposare in frigorifero per tutta la notte. Tagliare 4 fette di terrina spesse circa 1 cm, spennellarle con la senape e avvolgerle con una fetta di pane contadino. Il pane deve essere tagliato molto sottile, se possibile con l’affettatrice. Al momento di servire, rosolare le fette di testina in padella con un filo d’olio, da entrambi i lati. I gamberi di fiume Portare ad ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Appena l’acqua bolle, toglierla dal fuoco e immergervi i gamberi. Contare 4 minuti, poi scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Quando freddi scorticarli (estrarre anche le chele se sono abbastanza grandi) e conservare in frigo. Al momento di servire il piatto saltarli in padella non troppo calda con poco burro ai crostacei, sale e pepe. Il gazpacho di rape rosse Conservare 50gr di succo di rapa rossa per condire le rapette più tardi. Ridurre 200gr di succo di rapa fino e che quasi completamente evaporato. Deve essere densissimo. Frullare il succo restante gli altri ingredienti, aggiustare di sapore e passare. Il caviale di arancia Frullare il succo di arancia con l’algin e aggiungere sciroppo di zucchero a seconda dell’acidità del succo. Metterlo nella siringa apposita. In una bacinella a parte unire il calcio all’acqua. Far gocciolare il succo dalla siringa nella soluzione di algin formando così il “caviale di arancia”. Sgocciolare il caviale di arancia e risciacquarlo delicatamente. Sbollentare i crosnes in acqua salata e, al momento di servire, condirli con olio, sale e pepe. Pelare le rapette, tornirle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Sbollentare anche queste e, al momento di servirle, condirle con sale, pepe e succo il succo conservato precedentemente. Finitura del piatto Con un pennello fare una striscia di succo di rapa ridotto sulla base del piatto. Posarvi in modo ordinato la testina croccante, i gamberi di fiume, le rape, i crosnes e il caviale di arancia. Terminare con erbette fresche e servire il gazpacho in un bicchierino a parte. Agnello di montagna Ossobuco con polenta grezza Carrè in crosta di pane con radicchio Trevigiano brasato e mostarda di pere   Ingredienti per 4 persone: Per la crosta di pane: – 4 fette di pane da tramezzini – 300 gr di carne di pollo – 200gr di panna – 100gr di pecorino – sale e pepe Per l’agnello: – 2 carrè d’agnello – 8 ossibuchi di agnello – 2 coste di sedano – 1 cipolla bianca – 2 carote – rosmarino, timo, 4 spicchi d’aglio – sale, pepe – olio di oliva e burro per rosolare – ½ lt di fondo di vitello – 100gr di salsa di agnello Per la polenta grezza: –         100gr di polenta grezza –         burro per mantecare la polenta –         sale e pepe Per il radicchio brasato: –         1 radicchio trevigiano –         1 cucchiaio di zucchero –         olio d’oliva e burro per rosolare –         2 cucchiai di porto bianco ridotto –         1 cucchiaio di aceto di vino bianco –         1 rametto di timo –         brodo di pollo Per la mostarda di pere (per 1 kg di pere): –         1kg di pere pulite e tagliate in 4 –         600gr di zucchero –         ½ lt di acqua –         10 gocce essenza di senape       La crosta di pane Congelare il pane da tramezzini e tagliarlo con l’affettatrice in 4 fette molto sottili. Le fette devono poter avvolgere completamente il carré. Frullare il resto degli ingredienti e passarli al setaccio. Spalmare un lato di ogni fetta di pane con la farcia così ottenuta e avvolgervi i carré.   L’agnello Salare e pepare gli ossibuchi, rosolarli brevemente dalle due parti e metterli in una casseruola con le verdure a pezzetti, i gusti e il fondo di vitello che li ricopra completamente. Coprire e infornare a 130°C per circa 2 ore. Filtrare poi il fondo di cottura, ridurlo e utilizzarlo per riscaldare gli ossibuchi al momento di servirli. Salare e pepare il carré avvolto nel pane, rosolarlo bene in padella con olio di oliva e cuocere in forno a 180°C per circa 4 minuti. Lasciare riposare in un luogo tiepido per 10 minuti. La polenta grezza Preparare una polenta non troppo morbida e, poco prima di servirla, mantecarla con una noce di burro. Salare e pepare.   Il radicchio brasato Sfogliare il radicchio e lasciarlo per un giorno a bagno in acqua e zucchero. Asciugarlo e rosolarlo dolcemente in padella con l’olio. Aggiungere il burro, il timo e sfumare con il porto, l’aceto e un po’ di brodo per terminare la cottura.   La mostarda di pere Cospargere le pere con 300gr di zucchero e lasciarle macerare una notte coperte. Recuperare il liquido ottenuto, portarlo ad ebollizione versarlo sulle pere. Ripetere l’operazione altre 2 volte a distanza di 8 ore. L’ultima volta aggiungere il resto dello zucchero e l’acqua, portare alla temperatura di 101°C, aggiungere le mele e riportare alla temperatura di 101°C. Lasciare raffreddare e terminare con l’essenza di senape. Tagliare ogni fetta di pera in 3 pezzi. Finitura del piatto Su un lato del piatto mettere una quenelle di polenta e posarvi 2 ossibuchi con la loro salsa. Disporre sul piatto 3 fettine di mostarda e il radicchio e posarvi il carrè di agnello. Terminare con la salsa e erbette fresche.

Potrebbe interessarti

Radio ufficiale del Maggio della Musica Polisonnografia a domicilio Napoli Livenet News Online