Irresistibile questa realizzazione seducente e golosa, un’ essenza di crudo e poi a seguire una ricetta di un dessert interessante. Siamo all’ Osteria del Povero Diavolo di Torriana. Lo chef, giovane e bravo, è Pier Giorgio Parini.
Irresistibile questa realizzazione seducente e golosa, un’ essenza di crudo e poi a seguire una ricetta di un dessert interessante. Siamo all’ Osteria del Povero Diavolo di Torriana. Lo chef, giovane e bravo, è Pier Giorgio Parini.
Per tutte le ricette gli ingredienti si considerano sempre per 4 persone
GELATO DI MARE
INGREDIENTI
300 gr di cozze
200 gr di vongole
300 gr di canocchie
1 cavolfiore
Sale, olio,
polvere di corallo
polvere di nero di seppia
sesamo nero
poco aceto di vino rosso.
Preparazione
Aprire le cozze e le vongole, sgusciarle e frullarle. Frullare a parte anche le canocchie crude,passarle nel colino fine ed unirle al frullato di cozze e vongole precedentemente preparato. Condire il tutto con olio, sale e limone.
Infine congelare il preparato ottenuto nel contenitore del paco-jet.
Per il cavolfiore:
Cuocerlo nell’acqua salata, frullarlo e correggerlo di sale.
Per il piatto:
Pacossare il gelato 2 volte. Nel piatto fondo mettere una cucchiaiata di cavolfiore disporvi sopra una quenelle di gelato di mare. Completare con il sesamo nero,la polvere di corallo,il nero di seppia ed alcune gocce di aceto
POMPELMO ROSA, OLIO E OLIVE
Ingredienti
4 pompelmi rosa
300 gr. acqua
500 gr. zucchero
olio extravergine q.b.
100 gr. olive nere di Cerignola
finocchietto selvatico
Per la meringa
4 gr. albume in polvere
100 gr. succo di pompelmo
100 gr. zucchero
4 fogli gelatina
Preparazione
pelare a vivo i pompelmi farli a spicchi quindi immergerli in uno sciroppo di acqua e zucchero. Con lo stesso sciroppo, il succo di pompelmo ed i fogli otteniamo una gelatina che andrà posta in frigorifero a raffreddare.
Per le olive una volta disossate, ne riponiamo alcune metà a marinare in acqua e zucchero per averle candite, le altre metà vanno al forno per 3/4 ore a 60/70° per seccarle.
La meringa di pompelmo si ottiene mescolando tutti gli ingredienti che vanno poi montati, messi in un sac a poche fatti degli spumini posti sulla placca, cotti in forno a 90° per 3 ore. A questo punto togliamo dal frigorifero la nostra gelatina che lavoriamo con un frullatore ad immersione versandovi a filo l’olio, come si fa per una maionese. Per la preparazione finale mettiamo l’emulsione di gelatina ed olio sul fondo del piatto, sopra 3 o 4 spicchi di pompelmo, alcune fette di olive dolci ed un pizzico di olive secche, qualche foglia di finocchietto e terminiamo con tre meringhe croccanti.
