Fine della piccola sequenza di ricette di Mauro Uliassi e fine della cena con due ottime ricette, una beccaccia e un dolce. Un crescendo di sensazioni, di succulenza.
Fine della piccola sequenza di ricette di Mauro Uliassi e fine della cena con due ottime ricette, una beccaccia e un dolce. Un crescendo di sensazioni, di succulenza. La beccaccia, una ricetta non moderna, come invece era stato sicuramente modernissimo l’ inizio (vedi precedenti post). E anche il dessert, nonostante una tecnica raffinata, ha una sua impostazione classica. Ricette che confermano la padronanza tecnica dello chef e che alla fine vale sempre il criterio che non si dividono in innovative o tradizionali, ma se sono buone o non buone.
Beccaccia alla marchigiana
x 4 beccacce
4 beccaccie disossate
150 gr di fondo di beccaccia
200 gr di raguse in potacchio
8 fette di pane casereccio
200 gr di tritello
Interiora di beccaccia
200 gr di patate
2 carciofi cotti alla griglia
16 olive
16 capperi
X il tritello
200 gr di guanciale
50 gr tra rosmarino 50 gr finocchietto e 50 gr di salvia
Tritare il guanciale con tutti gli odori
X il fondo di beccaccia
Arrostire le carcasse beccacce e le teste ,( le teste cucinarle poco)
flambare con cognac , bagnare con acqua , far cuocere e passare al cinese
Ridurre
Xi crostini di interiora
Interiora di 6 beccacce ( budella polmoni fegati e cuori )
50 gr Burro
100 cl Cognac
150 Fegato grasso di anatra
Qb Sale pepe
Passare le interiora nel burro x 30 secondi
Bagnare con cognac e aggiugere il fegato grasso tagliaato a pezzi , fuori dal fornello .
mescolare bene
Allungare con un poco di fondo di beccaccia
Tostare il pane in padella con un poco di olio , o al forno .
Coprire i crostoni con le interiora bucherellando con uno stecchino il pane x far permeare bene il sugo
ZUPPA DI FRUTTI TROPICALI, BANANA CARAMELLATA, GELATO DI YOGURT E PEPE ROSA
ZUPPA PASSION FRUIT
500g passion fruit brick selecta
750g acqua
125g zucchero
6g pepe rosa polvere setacciata
Portare a ebollizione acqua, zucchero, pepe rosa e lasciare raffreddare coperto.
Unire il succo passion fruit a freddo. Congelare.
AGAR DI MANGO
250g polpa mango selecta
150g acqua
4g agar
Portare tutto a ebollizione e stendere in placca.
Lasciare raffreddare bene e frullare al bimby ottenendo una salsa liscia.
CREMA YOGURT E PEPE ROSA
200g zucchero A VELO
10g pepe rosa polvere setacciata
2000g yogurt greco
50g istantgel
100g yogurt lyo polvere
150g procrema
1400g panna semimontata
Unire gli ingredienti e frullare bene al bimby fino a ottenere una crema liscia e senza scaldare l’ impasto.
Lasciare rapprendere un po’ e infine incorporare la panna semimontata. Congelare.
GELATO DI YOGURT E PEPE ROSA
900g latte intero
70g destrosio
80g zucchero
5g acido citrico
6g pepe rosa polvere setacciata
25g glicerina
40g yogurt lyo polvere
100g procrema
150g panna
Frullare tutto bene al bimby con solita sequenza per gelati. (polveri + liquidi piano piano)
Mantecare a freddo e congelare.
BASE PER OSMOSI DI MANGO
200g acqua
200g polpa mango selecta
1N mango a julienne
Fare osmosi in sottuvuoto a freddo
Conservare la julienne nel liquido
PER FINITURA:
semi di passion fruit sopra agar di mango
fiori o foglioline piccole di menta sopra agar di mango
grue cacao sotto quenelle del gelato
rucola tagliata piccoli pezzi sparsa nel piatto
crispy banana per panare gelato
