Di Redazione Witaly

Mauro Uliassi, un secondo e un dessert

Fine della piccola sequenza di ricette di Mauro Uliassi e fine della cena con due ottime ricette, una beccaccia e un dolce. Un crescendo di sensazioni, di succulenza.

Fine della piccola sequenza di ricette di Mauro Uliassi e fine della cena con due ottime ricette, una beccaccia e un dolce. Un crescendo di sensazioni, di succulenza. La beccaccia, una ricetta non moderna, come invece era stato sicuramente modernissimo l’ inizio (vedi precedenti post). E anche il dessert, nonostante una tecnica raffinata, ha una sua impostazione classica. Ricette  che confermano la padronanza tecnica dello chef e che alla fine vale sempre il criterio che non si dividono in innovative o tradizionali, ma se sono buone o non buone.

Beccaccia alla marchigiana 

 x 4 beccacce

 4 beccaccie disossate

150 gr di fondo di beccaccia

200 gr di raguse in potacchio

8  fette di pane casereccio

200 gr di tritello

Interiora di beccaccia

200 gr di patate

2 carciofi cotti alla griglia

16 olive

16 capperi

X il tritello

200 gr di guanciale

50 gr tra rosmarino 50 gr finocchietto e 50 gr di salvia

Tritare il guanciale con tutti gli odori 

X il fondo di beccaccia

Arrostire le carcasse beccacce  e le teste ,( le teste cucinarle poco)

 flambare con cognac , bagnare con acqua , far cuocere e passare al cinese

Ridurre 

Xi crostini di   interiora

Interiora di 6 beccacce ( budella polmoni fegati e cuori  )

50 gr  Burro

100 cl Cognac

150  Fegato grasso di anatra

Qb Sale pepe

Passare le interiora nel burro x 30 secondi

Bagnare con cognac e aggiugere il fegato grasso tagliaato a pezzi  ,  fuori dal fornello .

mescolare bene

Allungare con un poco di fondo di beccaccia

Tostare il pane in padella con un poco di olio , o al forno .

Coprire i crostoni con le interiora  bucherellando con uno stecchino il pane x far permeare bene il sugo 

ZUPPA DI FRUTTI TROPICALI, BANANA CARAMELLATA, GELATO DI YOGURT E PEPE ROSA 

ZUPPA PASSION FRUIT

500g             passion fruit brick selecta

750g             acqua

125g             zucchero

    6g              pepe rosa polvere setacciata

Portare a ebollizione acqua, zucchero, pepe rosa e lasciare raffreddare coperto.

Unire il succo passion fruit a freddo. Congelare.

AGAR DI MANGO

250g          polpa mango selecta

150g          acqua

 4g              agar

Portare tutto a ebollizione e stendere in placca.

Lasciare raffreddare bene e frullare al bimby ottenendo una salsa liscia.

CREMA YOGURT E PEPE ROSA

   200g        zucchero A VELO

     10g        pepe rosa polvere setacciata

2000g        yogurt greco

     50g        istantgel

   100g        yogurt lyo polvere

   150g        procrema

1400g        panna semimontata

Unire gli ingredienti e frullare bene al bimby fino a ottenere una crema liscia e senza scaldare l’ impasto.

Lasciare rapprendere un po’ e infine incorporare la panna semimontata. Congelare.

GELATO DI YOGURT E PEPE ROSA

900g      latte intero

  70g       destrosio

  80g       zucchero

    5g       acido citrico

    6g       pepe rosa polvere setacciata

  25g      glicerina

  40g      yogurt lyo polvere

100g     procrema

150g     panna

Frullare tutto bene al bimby con solita sequenza per gelati. (polveri + liquidi piano piano)

Mantecare a freddo e congelare.

BASE PER OSMOSI DI MANGO

200g          acqua

200g           polpa mango selecta

   1N            mango a julienne

Fare osmosi in sottuvuoto a freddo 

Conservare la julienne nel liquido  

PER FINITURA:

semi di passion fruit sopra agar di mango

fiori o foglioline piccole di menta sopra agar di mango

grue cacao sotto quenelle del gelato

rucola tagliata piccoli pezzi sparsa nel piatto

crispy banana per panare gelato

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