Locanda del Pilone, con Federico Gallo

E’ la prima volta che la Michelin premia un giovane chef con particolare risalto e noi veniamo subito a trovarlo. Federico Gallo classe 1987 ha meno di trentanni e tanta voglia di fare. Come ha sottolineato la Michelin si è ritrovato all’improvviso promosso da souschef alla piena responsabilità del ristorante, che ha anche alcune camere, per cui deve offrire un servizio completo dalla colazione alla cena. Insomma una bella sfida, raccolta e vinta grazie alle sue indubbie qualità. Siamo in un posto che ormai da anni è celebrato, in splendida posizione dominante le vigne intorno. Dal 2000 è il regno della Famiglia Boroli, con Silvano e soprattutto ora il figlio Achille alla guida. Hanno rifatto tutto, ma non hanno cambiato lo spirito del tempo, della vecchia Cascina Bompè come si chiamava allora. Cantina per i vini (un’altra è a Castiglion Falletto), camere e ristorante fanno di questa struttura una piccola perla a 360° per il gourmand di passaggio. Conosciamo da tanti anni questa bella famiglia, di nobile austerità e semplice modo di fare, che ci ricorda il meglio della buona borghesia piemontese. Con Achille abbiamo varie volte assaggiato i vini, ma questa sera ci siamo goduti i genitori (e anche qualche vino ovviamente). In cucina Federico come detto si destreggia bene, in un menù anche ambizioso e complesso per via della varietà degli ingredienti e per le differenti soluzioni adottate. C’è tanto Piemonte, ma non si disdegna lo sguardo altrove. Per la sua età dimostra ampia maturità, speriamo comunque che non si fermi e vada ancora in giro per apprendere e affinare le sue doti. Qualche sbavatura affiora secondo noi sui piatti di pesce fin troppo sovraccarichi da troppi passaggi e guarnizioni, gli assaggi migliori sono quelli che seguono il territorio dall’elegante benvenuto ai porcini, al tonno di coniglio, al buon piccione, per finire con la deliziosa ile flottante.

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