Di Redazione Witaly

Le ricette di Michele De Leo

Passione e creatività vanno di pari passo e sono quasi incontenibili. Non sappiamo quante sono le ore di lavoro di Michele de Leo, ma sicuramente tante. Ogni sua ricetta richiede lavoro mentale e fisico notevole, ma sono anche ricette a volte affascinanti. Michele De Leo, ristorante Accanto a Vico Equense.

Passione e creatività vanno di pari passo e sono quasi incontenibili. Non sappiamo quante sono le ore di lavoro di Michele de Leo, ma sicuramente tante. Ogni sua ricetta richiede lavoro mentale e fisico notevole, ma sono anche ricette a volte affascinanti. Michele De Leo, ristorante Accanto a Vico Equense.

gel di scampo cremoso di bufala sorbetto ai frutti della passione

“Gel di scampo – Scampo crudo – Cremoso di Bufala – Erbe amare –  Sorbetto al frutto della passione”

Ricetta

Per il gel di scampo:

gr. 250             Carcasse freschissime

gr. 100             Sedano

gr. 30               Aglio

gr. 30               Cipolla

gr. 30               Brandy

gr. 60               Pomodori

q.b.                  Ghiaccio

q.b.                  Acqua fredda

gr. 5.                Agar – Agar

gr. 5                 Timo – maggiorana – pepe

gr. 15               Olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Tostare le carcasse il forno a 180 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo, in un tegame rosolate gli aromi tagliati a pezzi, aggiungere le carcasse, bagnate con Brandy, aggiungere i pomodori, coprite con acqua e ghiaccio, lasciate cuocere per circa 1 ora. Filtrate e riponete sul fuoco, ripetendo l’operazione per almeno 2 volte fino a raggiungere una salsa con una consistenza collagena. Aggiungere la colla di pesce, gli aromi, filtrate e panate in una teglia, ricavandone uno strato sottile. Tenere da parte.

Sgusciate a vivo lo scampo e marinate per qualche minuto con sale e zucchero.

Per il cremoso di bufala:

Private della pelle la stessa e frullate con l’aiuto di un Minipiemer, aggiungere un poco di panna fresca e latte. Tenere da parte.

Per il sorbetto:

Procedura classica. Ghiacciate e pacossate.

Per il montaggio:

Sistemate sul fondo il cremoso di bufala, disponete sopra il gel di scampo tagliato con l’aiuto di un coppa pasta; adagiate lo scampo, decorate con olio e erbe, disponete il sorbetto e servite.

 

gamberi rossi

dettaglio 1

dettaglio 2

“Il Gambero Rosso”

 “Crudo al sale vanigliato – Caviale di melanzane alla brace – Riso al mango – Limone salato – Yogurt e gelato alle mandorle salate”

 Ricetta

Per il caviale di melanzane alla brace:

 

gr. 300             Melanzane freschissime

gr. 40               Olio extra vergine d’oliva

gr. 40               Salsa soia

gr. 10               Zenzero fresco

gr. 10               Lime

gr. 10               Zucchero semolato

gr. 10               Erbe e fiori aromatici

q.b.                  Sale

q.b.                  Pepe

 

Cottura alla griglia per circa 1 ora, opportunamente ben lavate, raffreddate, spellate, recuperate la polpa, tritate a mò di caviale e condite con gli ingredienti sopra elencati. Tenete da parte.

Per il riso al mango:

Riso cotto al vapore classico, raffreddato, condito con la frutta e montato a mò di timballo.

Per la salsa al limone:

Succo ridotto, raffreddato e montato successivamente con olio, sale e zucchero.

Per il gelato alle mandorle:

gr. 650             Miscela base bianca salata

gr. 150             Mandorle tostate

gr. 3                 Stabilizzante

Congelate e pacossate al momento.

Per il montaggio:

Disponete a piacimento i gamberi, le salse, il timballino di riso e il caviale di melanzane, decorate con le erbe ed i fiori, disponete il gelato e lucidate con olio.

la cucina

la brigata

 

 

 

 

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