Stefano Ghetta è un bravo e capace giovane chef del Gran Mugon, un albergo in val di Fassa. ama spaziare in vari generi, ci ha colpito questo interessante coniglio (locale) e un dolce semplice ma gradevolissimo.
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Stefano Ghetta è un bravo e capace giovane chef del Gran Mugon, un albergo in val di Fassa. ama spaziare in vari generi, ci ha colpito questo interessante coniglio (locale) e un dolce semplice ma gradevolissimo.
Per il gelato
600 gr acqua
50 gr latte in polvere
100 gr zucchero
40 gr glucosio
30 gr Vov
10 gr Rum
portare il tutto a 60° mescolare e poi abbattere e pacossare.
Gelatina al pepe di Setchuan
200 gr acqua
20 gr zucchero
4 gr pepe
2 gr gelatina Kappa
Portere il tutto a bollore e poi stendere e lasciar raffreddare.
Spuma al latte e vaniglia
300 gr latte
200 gr panna
40 gr zucchero
1/2 stecca di vaniglia
inserire il tutto in un sifone e montare
Amaretti
50 gr burro
70 gr zucchero
100 gr farina di mandorle
2 tuorli
mescolare gli ingredienti formare dei biscotti aiutandosi con un sac a poche e infornare per 6 min a 180°
Pere allo zafferano
6 spicchi di pera
500 gr di acqua
100 gr zucchero
4 capsule di cardamomo
fare uno sciroppo e cuocervi le pere.
Montaggio
in un bicchiere sbriciolare gli amaretti, tagliare qualche dado di gelatina al pape e adagiarlo sopra gli amaretti,
una pallina di gelato al Vov e la schiuma di latte e terminate con la pera cotta nello sciroppo a parte in un piattino
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