Due ricette di Daniele Repetti, il bravo chef patron del Nido del Picchio a Carpaneto. Due piatti di forte impatto che confermano la buona impostazione di base di questo chef.
Due ricette di Daniele Repetti, il bravo chef patron del Nido del Picchio a Carpaneto. Due piatti di forte impatto che confermano la buona impostazione di base di questo chef.
Strozzapreti con fegatini, capperi ed acciuga su crema di fagioli
Ingredienti per 4 persone:
100 gr di fegatini di pollo ,2 filetti d’acciuga, 20 gr di capperi dissalati, Timo, prezzemolo e maggiorana tritati finemente, Un pizzico di peperoncino, 100 ml latte, 10 ml fondo di vitello, Olio extravergine d’oliva, 100 gr di fagioli borlotti, 3 scalogni, 1 costa di sedano, 1 carota, Un pezzo di cotica pulita, 1 lt di brodo di manzo, 100 gr di farina di semola, 100 gr di farina 00, 2 uova, Salvia e rosmarino cerfoglio sale e pepe
Procedimento:
ammollare i fagioli per almeno 12 ore, mondare e tagliare a cubetti i fegatini e porli a spurgare nel latte conservandoli in frigorifero. In una casseruola far rosolare lo scalogno, il sedano,la carota,unire la cotica ed i fagioli ,bagnare con il brodo,portare a cottura,frullare e passare con il colino. Far rosolare in abbondante olio la salvia ed il rosmarino,filtrare ed aggiungere l’olio alla passata di fagioli. Far rosolare in olio il trito di timo,maggiorana e prezzemolo,unire l’acciuga,parte dei capperi,il peperoncino, bagnare con il fondo di vitello, portare a bollore,frullare e passare. Su una spianatoia unire le due farine,le uova,un pizzico di sale ,un filo d’olio, impastare e confezionare delle tagliatelle che poi arrotolerete su uno steccone per formare gli strozzapreti. Scolare i fegatini dal latte. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata,scolateli, aggiungere la salsa d’acciughe,i capperi rimasti ed fegatini crudi, mantecare con un filo d’olio e una macinata di pepe. Versare a specchio la passata di fagioli sul piatto, porre al centro gli strozzapreti, guarnire con un ciuffo di cerfoglio.
Pernice rossa in due cotture con rapa bianca,tartufo nero e purè di castagne
Ingredienti per 4 persone:
2 pernici do 500 gr, 2 navette (rape bianche) da100gr, 2 tartufi neri, 100gr castagne secche, 1/2 baccello di vaniglia, 4 scalogni, 1 costa di sedano, 1 carota, 4 foglie d’alloro, Qualche bacca di ginepro, 100 gr burro, 2dl vino rosso, Sale, pepe, olio extravergine d’oliva,
Procedimento:
Per il purè di castagne: Lasciate in ammollo le castagne secche per almeno 12 ore ,pulitele bene da eventuali pellicine, dopodiché fatele bollire in acqua con poco sale ed una foglia d’alloro ed uno scalogno . A cottura ultimata,scolatele, eliminate l’alloro,passate al setaccio, aprite a metà il baccello di vaniglia raschiate i semi ed uniteli al composto di castagne, montate con 60 gr di burro .
Per le pernici: pulitele e passatele alla fiamma per eliminare i peli rimasti,sfilettatele avendo particolare cura nel trovare eventuali pallini,togliete tutto l‘osso dell’ala il femore dal sottocoscia e scalzate la coscia. Con la carcassa,gli scalogni,il sedano,la carota,il ginepro,l’alloro ed il vino realizzate un fondo molto ristretto. Pulite le rape e tagliatele a cubetti,pulite il tartufo nero ,decorticatelo e tagliatelo a cubetti. In una casseruola cuocete le cosce ed i sottocosce a fuoco lentissimo con poco olio d‘oliva, sale e pepe, tenendole bagnate con poco vino e acqua. In padella cuocete i petti, salati e pepati, a fuoco vivace, teneteli ben rosa e fateli riposare in luogo caldo per almeno10 min. Padellate a fuoco vivace i cubetti di rape e di tartufo con poco sale. Legate il fondo di pernice con il burro Ponete nel piatto una quenelle di purè di castagne,un cucchiaio di rape e tartufo, un petto di pernice,una coscia ed un sottocoscia, salsate con un filo di fondo di pernice e servite.
