Di Luigi Cremona

Il Giardino (ormai poco) segreto

Il Giardino segreto è quasi sempre pieno e se lo merita. E’ un piccolo ristorante, elegante con misura, terminale di un’azienda agricola specializzata nell’allevamento di carne wagyu (ma ci sono anche maiali e polli). Si può visitare e controllare de visu il rispetto per gli animali e la cura dei dettagli. Il tutto si deve alla passione di Barbara Pergolesi, che nonostante l’aristocratica origine, non ha esitato a rimboccarsi le mani e diventare contadina…si merita un applauso. Il ristorante è nato da poco, ma è nato bene. Grazie anche alla consulenza dei bravissimi Sandro e Maurizio Serva de La Trota, qui è arrivato Fares Issa, un giovane chef che ha sicuramente della stoffa. Lo scorso anno eravamo stati bene, quest’anno ancora di più. Una cucina giustamente rispettosa dell’ottima materia prima che ha a disposizione, una cucina tendenzialmente equilibrata e leggera. Certo qualche volta c’è sapidità in eccesso (il carpaccio ed il pollo) la zuppa di cipolle va a coprire le buone profiteroles e il biancostato risulta un po’ scivoloso, ma i piatti sono costruiti bene, con misura ed equilibrio e anche finezza spontanea e non artificiale. Pur essendo di origine siriana si destreggia bene con i primi che forse sono i due piatti migliori e un plauso anche al finale con dessert semplici, ma golosi e giocosi. Ultimo cenno alla sala, coordinata da Isabella Colonna, figlia di Barbara, e l’ultima lode va alla carta di vini, ben pensata.

il “giardino segreto” ovvero l’orto in tavola

il vino, un buon rosato della Provenza

pane e grissini

carpaccio di wagyu con sedano marinato ed insalatina di campo

profiteroles al formaggio con zuppa di cipolle

panzanella con gelato al basilico e pomodori arrosto

bottoni di pollo e spuma di peperoni

cannelloni croccanti con ragù bianco di wagyu e salsa di piselli alla menta

biancostato di wagyu con carote glassate

il pollo al fumo con pesche ed erbe spontanee

il pollo da vicino

spuma al mascarpone con frutti rossi e cioccolato salato

dettaglio della sala

il miele di propria produzione colato al momento

la ricotta di pecora con il miele

giocosità dolce

a tavola con lo chef

Barbara Pergolesi, titolare, con Fares Issa, chef

in cucina

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