bruschetta di grano duro con piccoli pesci insalatina pomodoro e mozzarella di bufala siciliana
C’è bruschetta e bruschetta e
bruschetta di grano duro con piccoli pesci insalatina pomodoro e mozzarella di bufala siciliana
C’è bruschetta e bruschetta e viaggio: poi scoprirete anche il resto di un menù creativo più giudizioso rispetto al passato. Accurzio Craparo, alla Gazza Ladra dell’ Hotel Failla cresce con modestia e temperamento.
Accurzio con i suoi ragazzi
il Palazzo Failla di Modica
Bruschetta di pane all’olio con insalatina tiepida di pesci, coulis di pomodoro , mozzarella di bufala e basilico
Per 12 persone
Pane all’olio
400 g. di acqua di sorgente
8 g. di lievito
550 g. di farina forte
Lasciare lievitare 3 ore a 28° C.
Aggiungere:
550 g. di acqua
40 g. di lievito di birra
860 g. di farina debole
250 g. di farina forte
Aggiungere ancora:
50 g. di olio extravergine d’oliva
300 g. di grano cotto, 10 g. di zucchero e 40 g. di sale
Lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti a 28°C, rompere la lievitazione e stampare, lasciare lievitare ancora 40 minuti a 28°C e poi infornare a 190° misto vapore 30% per 5 minuti e poi a 180° valvola aperta per 25 minuti.
Tagliare a forma quadrata di 4 cm. per lato.
Insalatina di pesce
12 fasolari: aprire da crude, tenere il succo filtrando con la carta.
12 cannolicchi: estrarre il mollusco e tenere il liquido filtrato con la carta.
200 g. di calamaretti: pulire bene.
12 gamberi: semplicemente sgusciati e sbudellati.
In padella mettere l’acqua dei fasolari e cannolicchi con un po’ di brodo vegetale, legare con farina di semi di carrube, prezzemolo tritato e peperoncino, aggiungere i pesci e portare a temperatura di 60° e servire.
Coulis di pomodoro
Frullare 500 g. di pomodori datterino, filtrare, condire con sale, zucchero, peperoncino, legare con farina di semi di carrube.
Olio profumato al limone e rosmarino
Aromatizzare l’olio extravergine d’oliva in frigo per 2 giorni almeno con la buccia di limone, rosmarino e 1 spicchio d’aglio, quando l’olio a assorbito i profumi, filtrare.
Composizione del piatto
Pennellare i cubi di pane con l’olio aromatizzato, dorare bene in padella e infornare per 2 minuti a 155°, aggiungere la mozzarella e lasciare ancora 1 minuto in forno.
A parte scaldare leggermente il coulis di pomodoro emulsionare con olio, mettere sul fondo del piatto, al centro adagiare la bruschetta di pane, aggiungere l’insalatina di pesce, guarnire con olio profumato e foglioline di basilico.
