Di Redazione Witaly

il cubo di bruschetta

bruschetta di grano duro con piccoli pesci insalatina pomodoro e mozzarella di bufala siciliana

C’è bruschetta e bruschetta e

bruschetta di grano duro con piccoli pesci insalatina pomodoro e mozzarella di bufala siciliana

C’è bruschetta e bruschetta e  viaggio: poi scoprirete anche il resto di un menù creativo più giudizioso rispetto al passato. Accurzio Craparo, alla Gazza Ladra dell’ Hotel Failla cresce con modestia e temperamento.

Accurzio con i suoi ragazzi

il Palazzo Failla di Modica

Bruschetta di pane all’olio con insalatina tiepida di pesci, coulis di pomodoro , mozzarella di bufala e basilico

 

Per 12 persone

 

 

Pane all’olio

400 g. di acqua di sorgente

8 g. di lievito

550 g. di farina forte

Lasciare lievitare 3 ore a 28° C.

Aggiungere:

550 g. di acqua

40 g. di lievito di birra

860 g. di farina debole

250 g. di farina forte

Aggiungere ancora:

50 g. di olio extravergine d’oliva

300 g. di grano cotto, 10 g. di zucchero e 40 g. di sale

Lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti a 28°C, rompere la lievitazione e stampare, lasciare lievitare ancora 40 minuti a 28°C e poi infornare a 190° misto vapore 30% per 5 minuti e poi a 180° valvola aperta per 25 minuti.

Tagliare a forma quadrata di 4 cm. per lato.

 

Insalatina di pesce

12 fasolari: aprire da crude, tenere il succo filtrando con la carta.

12 cannolicchi: estrarre il mollusco e tenere il liquido filtrato con la carta.

200 g. di calamaretti: pulire bene.

12 gamberi: semplicemente sgusciati e sbudellati.

In padella mettere l’acqua dei fasolari e cannolicchi con un po’ di brodo vegetale, legare con farina di semi di carrube,  prezzemolo tritato e peperoncino, aggiungere i pesci e portare a temperatura di 60° e servire.

 

Coulis di pomodoro

Frullare 500 g. di pomodori datterino, filtrare, condire con sale, zucchero, peperoncino, legare con farina di semi di carrube.  

 

Olio profumato al limone e rosmarino

Aromatizzare  l’olio extravergine d’oliva in frigo per 2 giorni almeno con la buccia di limone, rosmarino e 1 spicchio d’aglio, quando l’olio a assorbito i profumi, filtrare.

 

Composizione del piatto

 Pennellare  i cubi di pane con l’olio aromatizzato, dorare bene in padella e infornare per 2 minuti a 155°, aggiungere la mozzarella e lasciare ancora 1 minuto in forno.

A parte scaldare leggermente il coulis di pomodoro emulsionare con olio, mettere sul fondo del piatto, al centro adagiare la bruschetta di pane, aggiungere l’insalatina di pesce, guarnire con olio profumato e foglioline di basilico.

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