Di Redazione Witaly

Il cremoso ai marroni di Franco Aliberti

Franco Aliberti è il bravissimo pasticciere di VITE, il ristorante di San Patrignano. Vi riportiamo sotto una delle sue buonissime ricette. il cremoso ai marroni.

Franco Aliberti è il bravissimo pasticciere di VITE, il ristorante di San Patrignano. Vi riportiamo sotto una delle sue buonissime ricette. il cremoso ai marroni.

una bella composizione

ci spiega la metodologia

Franco Aliberti

 

Lamina di castagne
Cremoso ai marroni
Gelato noce moscata
Zucchero moscovado
Biscotto sacher e rum

CREMOSO AI MARRONI

900       g  PANNA

550       g  CREMA DI MARRONI

10          g  RUM

 

Procedimento:

Mescolare la crema di marroni con il rum ,unire poco alla volta la panna e montare.Colare negli stampi creando degli spuntoni di cremoso di diversa altezza dando così movimento al piatto finale.Abbattere e prima del servizio conservare in frigo sulla base della sacher che sarà già pronta

 

 

Gelato alla noce moscata

1800    g   LATTE INTERO FRESCO

240       g   PANNA FRESCA 35%

90         g   LATTE IN POLVERE MAGRO

120       g   ZUCHERO SEMOLATO

80         g   DESTROSIO

120       g  ZUCCHERO SEMOLATO

10         g   NEUTRO PER GELATI

16         g   NOCE MOSCATA IN POLVERE

 

Procedimento:

Mescolare  il latte e la panna . Arrivati a 30°c unire il latte in polvere mescolato con la prima parte dello zucchero ,continuando a girare.Arrivati a 60°c unire la seconda parte dello zucchero mescolato al neutro e al destrosio cuocere fino a 82°c .Unire la noce moscata in polvere e far raffreddare velocemente a +4°c,  lasciar maturare 6-12 ore in frigo. Congelare nei pacojet e pacossare prima dell’utilizzo.

 

 

 

 

 

 

LAMINA DI CASTAGNA

600       g  CASTAGNE CONGELATE

200       g   LATTE

 

Procedimento:

Cuocere per circa 2 ore lentamente con un calore molto dolce le castagne e il latte che dovrà coprirle completamente,Frullare in modo da ottenere una purea  molto fine e compatta lasciar raffreddare.Stendere sottile con l’aiuto di una sfogliatrice,tagliare dei quadrati che andranno poi a coprire il dolce come se fosse un telo,conservare in congelatore.

 

BISCOTTO SACHER

400     g  BURRO

640      g  CIOCCOLATO FONDENTE 80%

400      g  TUORLI

580      g  ZUCCHERO

500      g   ALBUME

12         g  LIEVITO CHIMICO

280      g  FARINA 00

120      g  FARINA DI MANDORLE

2           g  SALE

 

 

Procedimento:

Fondere il cioccolato a 35°c,aggiungere il burro a pomata  lavorando con un lecca pentole .Unire i tuorli continuando a girare e le farine precedentemente setacciate .Infine unire delicatamente in tre volte l’albume  montato con lo zucchero e il sale .Cuocere a 170°c per 20’ con il 10% di umidità.Coprire con un telo appena escono dal forno fino a raffreddamento in modo da trattenere l’umidità.Coppare dei  cerchi che ci serviranno come base al cremoso di marroni .

 

 

 

BAGNA AL RUM

50          g  RUM

200       g   SCIROPPO 26 Bè

 

Procedimento:

Unire e utilizzare per bagnare il biscotto sacher.

 

 

 

 

 

Autore ricetta: Aliberti Franco

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