L’ ambiente è memorabile e la cucina non è da meno. Pier Bussetti è chef di grandi capacità ed ora, in questo ristorante ricavato nel Castello di Govone, ha finalmente la possibilità di esprimersi ad alto livello.
L’ ambiente è memorabile e la cucina non è da meno. Pier Bussetti è chef di grandi capacità ed ora, in questo ristorante ricavato nel Castello di Govone, ha finalmente la possibilità di esprimersi ad alto livello.
RISOTTO AL THE EARL GREY, CALAMARETTI E LIME
Ingredienti per 4 persone riso Carnaroli 320 g the Earl Grey 8g calamaretti 200 g Grana Padano grattugiato 100 g vino bianco secco 50 ml brodo vegetale 500 ml burro 80 g olio extravergine d’oliva 100 ml sale 5g pepe 2g
Procedimento: Tostare il riso in una casseruola con poco olio per un paio di minuti, quindi sfumare col vino bianco, far evaporare, salare leggermente e aggiungere del brodo vegetale caldo fino a ricoprire completamente il riso; continuare la cottura unendo la polvere di the. A parte pulire i calamaretti privandoli delle interiora e della pelle, lavarli bene, asciugarli e metterli da parte. Terminare la cottura del riso come di consueto, mantecare con burro e Grana grattugiato ed aggiustare di sale all’occorrenza. Impiattare il riso e disporre sopra i calamaretti saltati brevemente in padella con poco olio caldissimo. Salare e pepare. Prima di servire grattugiare della scorza di lime in ordine sparso.
FOIE GRAS CON FRUTTA IN CARPIONE, MOSTO DI UVA FRAGOLA E SCHIUMA AL MIELE
Ingredienti per 4 persone
foie gras di anatra per scaloppe 240 g
mele verdi 100 g
mango 100 g
ananas 100 g
pera 100 g
zucchero 100 g
aceto bianco 120 ml
scalogno 20 g
salvia 3 g
aglio 1 spicchio
uva fragola 60 g
miele 100 g
sale di Maldon 2 g
pepe rosso di Sarawak 1 g
olio extra vergine d’oliva 20 ml
burro 10 g
lecitina 2 g
Procedimento:
Far stufare lo scalogno, l’aglio e la salvia con l’olio; a parte caramellare 20 g di zucchero, sfumare con l’aceto, stemperare bene e versare sullo scalogno stufato; far cuocere per 20 minuti, aggiungendo 80 ml di acqua. Fa r raffreddare e filtrare in un contenitore ermetico e unire tutta la frutta pelata, privata dei semi e tagliati in piccoli pezzi irregolari; lasciare in infusione nel carpione per almeno 24 ore.
Preparare il mosto di uva fragola facendola stufare, dopo averla lavata e privata del raspo, a fuoco basso in una casseruola con il burro, quindi aggiungere il restante zucchero e far sobbollire per 15 minuti circa. Far raffreddare leggermente e passare al colino. Tenere da parte.
Far caramellare il miele in una casseruola, quindi aggiungere 100 ml di acqua calda e stemperare; unire la lecitina ed emulsionare con il frullino ad immersione creando la schiuma. Tenere da parte.
Tagliare il foie gras in scaloppe da 30 g e passarle in una padella antiaderente preriscaldata, rosolando entrambi i lati; fare asciugare su carta assorbente.
Disporre 2 scaloppe di fegato per piatto, condirle con alcune scaglie di sale di Maldon e del pepe rosso di Sarawak macinato al momento, quindi adagiare accanto dei pezzi di frutta in carpione; macchiare con il mosto di uva fragola e terminare con la schiuma di miele.
