Veramente buoni questi spaghetti, classicheggianti, ma di indubbio spessore le animelle. Cristina Bowerman si conferma con un’ ottima preparazione di base e dotata di quel pizzico di estro che fa la differenza. Glass a Trastevere.
Veramente buoni questi spaghetti, classicheggianti, ma di indubbio spessore le animelle. Cristina Bowerman si conferma con un’ ottima preparazione di base e dotata di quel pizzico di estro che fa la differenza. Glass a Trastevere.
spaghetti affumicati al caglio di latte di capra, friggitelli e bottarga di muggine
320 gr spaghetti felicetti (o ivostri preferiti)
300 gr latte di capra (precedentemente affumicato con legno da affumicatura
leggero tipo faggio)
150 gr fumetto di pesce
succo di 1/2 limone
pepe verde
12 friggitelli media grandezza, tagliati a julienne
1 spicchio d”aglio
olio evo q.b.
bottarga 2 cucchiai
4 cucchiai pane di lariano tostato, fritto e poi sbriciolato grossolanamente
4 cucchiai di coulis di peperoni arrostiti
In una padella capiente riscaldate un po di olio all’aglio, versateci il latte
affumicato, appena intiepidito, versateci il succo di limone e lasciatelo
“cagliare”.
Nel frattempo cucinate gli spaghetti per metà del tempo di cottura, versate
nel caglio di latte di capra caldo e finire la cottura aggiungendoci il fumetto
di pesce caldo quando necessario. A cottura quasi ultimata, aggiungete i
friggitelli, previamente cotti in padella. Sul piatto, versate un cucchiaio
coulis di peperoni arrostiti, spaghetti, completate con pane di Lariano e
bottarga grattuggiata.
animelle glassate ai datteri, broccoli, brodo di tuberi e cipolla bruciata, tartufo
Per 4 persone
320 gr animelle
80 gr demiglace
5 datteri (medjoles i migliori)
200 tuberi amari misti
12 cimette di broccolo romano
4 porri
olio evo q.b.
farina basso contenuto glutine q.b.
tartufo a piacere
Sciacquate le animelle sotto l’acqua corrente per una ventina di minuti. Iniziate ad eliminare le parti sanguinolente, se ve ne sono. Prendete del sale grosso e sfregate per pochi minuti e sciacquate nuovamente sotto acqua corrente. Copritele con il latte e 1/2 cucchiaio di sale e lasciatele per almeno 4 ore. Pulitele delle membrane che le avvolgono (questa procedura può essere compiuta anche prima). Avvolgete a piccoli torchon dal diametro di 6 cm circa e cuocete sottovuoto a 59 gradi per 90 minuti. Fate raffreddare.
Nel frattempo preparata la vostra glassa riducendo a demiglace un fondo bruno (un fondo di carne preparato con ossa di manzo o vitello). Aggiungete polpa di datteri avendo avuto cura di snocciolarli e pelarli. Per addensare utilizzate vegetali (sedano, carota e cipolla) che avrete cotto nel fondo stesso.
Preparate il vostro consommé di tuberi utilizzando ciò che è disponibile al mercato e ciò che non colora (per esempio rapa rossa). Usate daikon, rapa bianca, ravanelli, anche pastinaca e, se fortunati e in stagione, radice di prezzemolo.
Mettete in infusione acqua e tuberi tagliati non troppo fini altrimenti intorbidirebbero il consommé. Filtrate. Salate.
Sbianchite le cimette del cavolo romanesco e mettete da parte.
Sbianchite 4 piccoli porri e mettete da parte.
Per servire.
Prendete 1 porretto previamente sbianchito, spolverateci sopra un pò di zucchero e bruciatelo (si, bruciato!) in superfice con il cannello.
Preparate una padella, possibilmente antiaderente (tanto non si raggiungono temperature altissime), un pò d’olio evo profumato all’aglio, infarinate (passate la farina al setaccio con un pò di sale) e mettete le animelle, una alla volta, partendo dalle più grandi. Aspettate che si formi una crosticina leggera, girate e finite.
In un piatto fondo, disponete le animelle, previamente asciugate dell’eventuale olio in eccesso, al centro, cavoli, porro bruciato, un pò di consommé amaro. Versate un pò della glassa ai datteri sulle animelle e un paio di fette di tartufo bianco. Chiudete con una cloche per massimizzare il profumo del piatto e servite.
