E’ diventato tra i più grandi pasticcieri d’Italia senza mai perdere sorriso ed umiltà. Ce l’aveva indicato Marzia Tempestini tanti anni fa quando avevamo scoperto il Tucano di Calenzano, e da allora lo abbiamo seguito in tante situazioni vedendone la costante crescita. La pasticceria è rimasta quella di allora, il laboratorio pure, non troverete manie di grandezza e sogni di gloria, libri firmati o altro ancora. Paolo però è sempre lì ad accogliervi con i suoi grandi dolci, come in quest’ultima occasione dove ci siamo ritrovati con la brava Marzia, altra persona costante e seria in questo grande circo.
Porzioni Cremona
Da Heinz Beck a Michel Roux, da Gordon Ramsay a Renè Redzepi, Davide Caranchini, 26 anni, si presenta con un curriculum di assoluto rispetto. Al suo fianco il giovanissimo Guglielmo Curcio, una cucina ben sistemata ma non a livello della sala, un ristorante di grande charme come questo di Casa Santo Stefano con vista lago. La mano si vede, il risultato è già convincente lungo un percorso moderno ed articolato che inizia con una serie di stuzzichini ben presentati e subito due affondi: la tartare di salmerino con delizioso contrasto dolce amaro, e lo sgombro affumicato più classico ma ugualmente elegante. Si prosegue ad ottimo livello con la lingua e le animelle, ci convincono leggermente di meno i due primi, specie un raviolo un pò stucchevole e poco contrastato. In genere i dessert sono meno amati dai giovani cuochi, ma non è quest il caso, ottimo il predessert come anche il gran finale della passeggiata nel bosco. Davide lo vedremo in azione al nostro prossimo Emergente Nord a Milano a fine novembre.
Nota: Aggiorniamo questo testo, perchè il ristorante è stato chiuso per fare altre camere e Ambra e Davide Caranchini apriranno presto (febbraio 2016) il nuovo ristorante Materia a Como.
Casa Santo Stefano a Cernobbio
scritto da Redazione Witaly
C’eravamo stati quasi venti anni fa e casualmente siamo ritornati. Trovare un locale pieno senza un tavolo libero significa innanzi tutto che è forte il legame con il territorio, con le famiglie del circondario che qui vengono ormai da una generazione e mezzo, e tornano sapendo di trovare delle certezze: porzioni generose, ingrediente principale in primo piano, cucina di sostanza con un’impostazione leggermente datata per il gourmet, ma rassicurante per la stragrande maggioranza degli habituèes. Piero Dal Bello, chef e patron, è un solido professionista, affidabile e continuo. Gli anni passano, ma lui non si ferma ed ora medita una nuova avventura probabilmente nel Veneto, da dove viene. Il piatto migliore? un wafer leggero e gustoso di branzino e liquirizia.
E’ sempre un piacere trovarsi di fronte a giovani ben preparati e motivati, come questi due, Edoardo in cucina e Damiano in pasticceria, che in affiatamento lavorano alla Locanda del Notaio, praticamente al confine con la Svizzera, lassù in alto tra i due laghi di Como e di Lugano. Dell’albergo abbiamo appena detto, del ristorante ne parliamo ora. Ha preso la stella con Sara Preceruti, giovane e brava, ma questi due ragazzi non sono da meno, c’è quindi una proprietà (rappresentata dalla efficiente Serena Emanueli) che funziona. Lui, Edoardo, ha fatto gavetta in Francia con Olivarès, ed ora si cimenta con la responsabilità di essere chef a soli 26 anni. Ma quello che ci arriva denota sicura mano e maturità acquisita, con un percorso quasi senza sbavature nella lunga parte iniziale, poi troppo pesanti le tagliatelle, mentre troviamo elegante il risotto per arrivare ai secondi. Un ottimo piccione ci fa dimenticare il narcisismo francesiggiante della pescatrice, per finire con i dessert, golosi e corretti.
La vecchia trattoria del Piano delle Noci, grazie alla sapiente ristrutturazione della famiglia Schiavetti (lui notaio, lei coreografa) è diventata dimora di indubbio charme. Dentro ha l’atmosfera delle case curate ed accoglienti, intorno è un parco molto bello con un prato che sembra moquette. Abbiamo promesso a Ganache di ritornarci, era praticamente impazzito!
Ne abbiamo saltati solamente due, siamo infatti giunti alla 24sima edizione. Parliamo del Wine Festival di Merano ed è infatti difficile resistere al fascino della Kurhaus, all’incontro con una selezione di produttori che non ha rivali, alla bellezza di Merano e dintorni, quest’anno in veste primaverile.
La Cantina Terlano è bella di sè, ma di certo le tantissime luci ad effetto l’hanno resa molto più suggestiva. Tra musica e vini, ostriche e champagne la serata fugge via velocemente alternando grandi bianchi agli assaggi del bravo Christian Pircher. Gran finale con gli assaggi questa volta dolci di Giancarlo Perbellini.
Nuovamente a Merano come quasi tutti gli anni da ben 24! Eccoci nel bel centro storico, ancora più gradevole questa volta per via del bel tempo e della mite temperatura. ci accoglie De Venoge (e il patanegra di Joselito) e poi la degustazione bendata nel bellissimo Castello Principesco ben organizzata dalle Done del Vino della regione ospitante.
