Yugo (fusion in giapponese) è forse il primo tentativo di ristorante “fusion” a Roma. Le ambizioni non mancano, pensiamo alla location (in un albergo a 5 stelle), all’allestimento curato, all’illuminazione ad effetto, e soprattutto allo chef che c’è dietro a questo progetto: Anthony Genovese, come dire uno dei migliori chef della Capitale, ben noto appunto per il suo amore per la cucina orientale. Le premesse ci sono quindi tutte per fare di questo locale un locale di successo di pubblico e di critica, e siamo i primi a sperare che tali promesse saranno mantenute. A noi l’ambiente è piaciuto, lo stile del locale pure, il servizio è disinvolto. venendo alla cucina la mano di Anthony traspare nella varietà e qualità degli ingredienti utilizzati, nell’abilità di certi accostamenti. Ma ci sembra che il percorso sia ancora da affinare in termini di presentazione, dimensione degli elaborati ed equilibri gustativi. Buonissimi i dumpling di maiale, pesanti i bun di anatra, fin troppo contrastato il crudo di scamone, forse troppo sfumato nelle rape dolci il tataki di un ottimo salmone.
Porzioni Cremona
Si è avvicinato, di qua dal Tevere, il nuovo Pianostrada, lì dove un tempo era Zoc. Era carino già prima, ora ci sembra ancora più attraente e il risultato si vede dal successo: ogni sera praticamente soldout. L’anima è al femminile: quella di Paola Colucci, con le figlie Flaminia ed Alice, e di Chiara Magliocchetti. Si può scegliere tra i tavolini ed il lungo banco con affaccio sulla cucina, oppure nella bella stagione l’ampio dehor sul retro. Si può scegliere anche dalla carta, fin troppo onnicomprensiva che alterna piatti da “street food” a quelli da ristorazione con qualche ricetta non priva di ambizioni. Ed in effetti i piatti sono ben presentati, il servizio curato ed i prezzi sono di conseguenza leggermente lievitati rispetto a prima. I troppi stili secondo noi mettono un freno all’identità del locale, ma accontentano di sicuro una vasta clientela. Tra gli assaggi meglio il coniglio dell’hamburgher di baccalà, meglio la cicoria del carciofo.
Prima con Andrea Aprea, ora con Salvatore Bianco, il Comandante resta la punta della cucina creativa in città, con indubbia continuità di stile e di rigore. L’ambientazione è sontuosa, l’atmosfera intrigante sospesa a metà tra il lusso della sala e l’illuminazione da locale notturno, il panorama bello in attesa di diventare splendido (quando il porto sarà definitivamente rinnovato). Dentro c’è un gran lavoro, in sala con un’equipe curata da Alfredo Manzoni e Mario Vitiello che è impostata secondo un protocollo (fin troppo) rigido che cerca di prevenire ogni problema e curare ogni dettaglio (poi magari qualche sbavatura capita comunque). In cucina Salvatore non è da meno. Lo aiutano Roberto Boemio e Francesco Citterio, coadiuvati da uno stuolo di aiutanti, indispensabili per portare avanti l’enorme lavoro che viene richiesto: basta pensare al pane (grissini sottili, taralli, pane a lievito madre, e vari tipi di pane di tutti i generi che accompagnano le varie portate), agli stuzzichini iniziali (praticamente perfetti con il baccalà in evidenza), alla sequenza dei piatti (non ce n’è uno diciamo normale, sono tutti articolati, con la presenza di un numero elevato di ingredienti, ricercati nella presentazione), alla ricerca dell’effetto o comunque della curiosità (con un rimando continuo dall’ingrediente ricco a quello povero, dall’ingrediente locale a quello esterofilo). Il tutto è affascinante, ma anche un pò stancante perfino per un palato allenato, anche perchè il percorso scelto è impervio e la discrepanza tra aspettative e gusto finale inevitabilmente affiora lungo la degustazione. Chiudiamo con un suggerimento (di semplificazione per quanto sopracitato) e una lode, alla pasticceria davvero bella e anche buona (ad opera della giovane Tonya Centoducati).
Pur avendo Roy imparato il mestiere in Italia, conserva ancora (meno male) le sue radici colombiane ed un’ acuta indipendenza gastronomica che gli permette di affrontare alcune ricette nostrane con animo disincantato. Il risultato, grazie non solo alle tecniche apprese lungo il percorso, ma anche ad un ottimo palato, è notevole. La sua cucina è oggi tra le più interessanti d’Italia, e con un pizzico di nota intrigante e dissacrazione che la rende particolare. Pensiamo all’inizio, alla precisione degli stuzzichini iniziali di chiara impronta sudamericana (uno più buono dell’altro), poi la parentesi piaciona della spuma di patate, poi arrivano i due assaggi forse migliori, due preparazioni da fare al tavolo con le mani arrotolando la larga foglia che fa da contenitore e ripetendo un modo tradizionale di mangiare ancora largamente diffuso in vaste aree del mondo. Tra i primi quelli più tradizionali (le due paste ripiene) ci hanno convinto più dei finti ravioli di pomodoro e dell’antipasta, anche se quest’ultima non passa di certo inosservata per la sua carica gustativa. Splendido e buono il risotto nella foglia di verza e sempre su un alto livello con i due secondi (baccalà e piccione) per finire un pò in calando sui dessert che sono forse la parte più debole della cena. Anche il contorno è pregevole: la sala si è rinnovata ed ora è sicuramente più funzionale ed elegante, il servizio di Paolo Abbale umano e corretto, e ad Alessandro D’Andrea dobbiamo le lodi per gli ottimi drinks di apertura. Un plauso finale a Ciro Scamardella, braccio destro di Roy e ancora fresco vincitore di Emergente Chef 2016.
Passano gli anni e le trattorie valide rimangono sempre sulla cresta. Come questo Capanno dove mancavamo da tanti anni, ma dove non è cambiato nulla: la serenità del posto, la sala rustica un pò squadrata ma accogliente, la cantina (questa sì non te l’aspetteresti), la cucina familiare. Lui, Mauro, è un pò il motore del tutto, seleziona i prodotti, gli ottimi affettati, propone i suoi non banali vini. Le donne della famiglia in cucina ci propongono la bontà delle paste fatte a mano (meglio gli strangozzi dei ravioli) e altre solide ricette tradizionali (meglio la frittata un pò “baveuse” alla francese, dell’agnello un pò troppo delicato). Ed è bello anche vedere ristoratori che si stimano come i Rastelli con i fratelli Serva.
Dev’esser costato non poco, tra soldi e fatica, il restauro di quest’antica Abbazia nei pressi di Rieti che era in completo abbandono come i ruderi della seconda torre non restaurata stanno lì a testimoniare. La chiesa punta in alto verso il cielo ed ora saprà accogliere non tanto i pellegrini quanto eventi importanti, e intorno l’antica monastero è stato riconvertito all’ospitalità. Una trentina di unità abitative, tutte differenti, pronte ad aprirsi all’ospitalità, in funzione dalla prossima Pasqua. E non dimentichiamo che siamo nei dintorni di Greccio, un posto incontaminato, sacro, ricco di vestigia francescane.
Una bellissima giornata di un febbraio mite, ed è bello passeggiare per le colline di Montalcino. Siamo a San Polo, ospiti di Marilisa Allegrini, per visitare la sua bella cantina moderna e innovativa (specie pensando che ha già qualche anno dietro le spalle), con un sistema di ventilazione naturale, le vasche in cemento, una disposizione semicircolare. E alla sera ritroviamo il giovane Diego Speri proporci un buon bollito veronese accompagnato dai vini di San Polo. Citiamo anche il buon vemrentino dell’azienda di Bolgheri e l’elegnaza del brunello riserva.
Il culmine delle Anteprime dei vini toscani è senza dubbio Benvenuto Brunello. Ci mancavamo da anni, e abbiamo colto la magnifica giornata di venerdì scorso per ritornarci. Un saluto al caffè con alcuni amici e poi alle 11 eccoci nel bel chiostro di Sant’Agostino. Rispetto ad anni fa l’evento è cresciuto, ma è anche molto ben curato. Un ringraziamento speciale al Direttore, Giacomo Pondini e al suo staff: sono stati gentilissimi e ci hanno permesso di sederci al tavolo con anche Ganache (che diligentemente ha seguito tutte le degustazioni senza un guaito). Un bel lavoro quello dell’AIS Toscana, a gestire le richieste incalzanti di oltre cento giornalisti convenuti da tutto il mondo. E dobbiamo dire che il 2012 si è rivelata annata molto interessante, elegante e tecnica con un alto livello medio. Oltre cento le etichette presenti (i soci del Consorzio sono però molto più numerosi), e i ricordi migliori, tra i brunelli assaggiati, vanno a Lisini, Gianni Brunelli, Agostina Pieri, Salvioni. Buoni anche San Polo, Romitorio, Nardo, ValdiSusa.
Torniamo volentieri al Mercato Centrale per vederne la crescita di pubblico (anche alla sera) e la nuova gestione della pizzeria affidata a Pier Daniele Seu, con alle spalle Gabriele Bonci. C’è anche Stefano Callegari in attesa di partire per inaugurare l’ennesimo trapizzino. Seu ha vinto Emergente Pizza, e qui si conferma pizzaiolo di razza facendoci assaggiare due ottime pizze, quelle classiche (meglio la marinara della margherita) con uno stile via di mezzo tra Roma e Napoli.
Ci si somo messi in tanti: Angelo Belli (Magiordomus e Urbana 47), Laura Palombi (dirige la linea di pani e pasticceria, Angela Buono (Alexander Platz, responsabile di sala e vini), Rossella Giordano e Luca Tarantino. Però il risultato merita e infatti il locale è di grande successo. E’ accattivante il nome (di fantasia senza particolari riferimenti), l’arredo (anche se ormai si rassomigliano un pò in tanti), la combinazione bottega con cucina (oggi come oggi, inarrestabile), la farina come motivo culinario conduttore (al profumo del pane è difficile resistere), il tavolo sociale (fa stare a proprio agio anche singles, sempre più numerosi), la gentile accoglienza (non si lesinano i sorrisi, evviva!), il conto equilibrato (che rimane sempre il parametro di riferimento). L’unica pecca è il parcheggio, ma la zona è anche ben servita dai mezzi pubblici. Insomma che dire? Lunga vita a posti come questi, che accontentano un pò tutti, anche i palati buoni ….. nell’ attesa che i Santi si moltiplichino.
