Non ci si passa tutti i giorni, ma è un peccato perchè la cittadina è ben tenuta (come tutto l’Alto Adige) e il centro storico piccolo ma accogliente. Nella via principale lungo il porticato a volte c’è un locale “Flamme” che anticipa il passaggio interno che porta al “KleineFlamme” regno di Annelies e Burkhard da 17 anni. Un piccolo locale con al centro la cucina e intorno i pochi tavoli. La cucina quindi non è solo a vista ma praticamente domina la scena. E loro due in tanti anni hanno portato avanti con grande passione e coerenza il loro stile, allora nuovo per quei tempi, oggi molto più attuale: cucina fusion quasi al 100% come è raro vedere anche adesso in Italia. L’esperienza asiatica di Burkhard da giovane è il filo conduttore che attraversa le varie ricette, spezie e note agrodolci si susseguono, gli ingredienti nostrani vengono spesso cucinati in altro stile o abbinati in modo originale. Il tutto può piacere molto o poco, ma si deve dare atto che non è affatto banale. Siamo stati i primi a parlarne poco dopo la loro apertura (sul Gran Gourmet di quei tempi), e in tanti anni è sorprendente come questa simpatica ed affiatata coppia sia riuscita (in 2 con un aiuto in sala) a mantenere una proposta così particolare sempre valida e accettabile.
Ristorazione&Ospitalità
Una struttura che compie cent’anni merita attenzione e rispetto. Soprattutto un albergo perchè testimonia la vita sociale e artistica di un intero secolo, e nel caso in esame, le vestigia risalgono addirittura all’epoca romana per continuare con affreschi celebri, arredi in perfetto stile che si coniugano ad una ristorazione attenta e corretta.
Sorprendente per varietà e tecnica la cucina di Peter Girtler. E’ da 14 anni con la famiglia Stafler che da ben due secoli accoglie nella loro dimora. Accoglie nella stube Angelika, e Peter offre la scelta di due menù, l’Unicorno, dal nome della stube e lo Chef Menù. Questa che troverete è una sintesi (estesa) dei due menù e pensiamo che i piatti parlino da soli. Una cucina molto frammentata che trova nella giocosità delle tante praline, macaron, parfait, gateau la piacevolezza per l’occhio e per la gola. Cucina non banale non solo come espressione tecnica, ma anche come equilibri ed accostamenti. Una cucina che si esprime in finezza, ma anche con sapori decisi (pensiamo al canederlo di speck, al vitello della fattoria). Tra i piatti migliori da citare almeno la Quaglia, il gazpacho di pomodoro e il salmerino. Meno convincenti la capesanta e il risotto. E’ una tavola un pò lontana, ma tutto sommato comoda per chi guida verso l’Austria, secondo noi una tavola da non perdere e che vale la sosta, e pure il viaggio.
Angelika e Irene Stafler gestiscono questa bella azienda divisa specularmente tra Albergo e Capannoni. Ambedue queste parole sono riduttive. L’Albergo è una signora struttura con belle camere, alcune suites, e sul retro un piacevolissimo centro benessere. Ben tre ristoranti sono a disposizione, la saletta delle prime colazioni (con colazioni di ottimo livello), il ristorante normale e la stube per il gourmet. E di fronte è in costruzione la nuova struttura dell’azienda agricola, che sarà biologica e green con particolare attenzione all’impatto ambientale.
Conoscevamo poco quest’azienda, Campo alla Sughera, una ventina di ettari (15 vitati) al centro di Bolgheri nella zona pianeggiante con un fitto schema di impianto (oltre 9000 piante per ettaro) e uve piantate a fine anni novanta inizio duemila. Azienda di proprietà tedesca, affidata all’ing Tirabasso che ci illustra con garbo storia e vini con qualche aneddoto e curiosità. Non venivamo da oltre venti anni al Girarrosto Fiorentino, sede della degustazione. E’ rimasto tale e quale, e forse avrebbe bisogno di un restyling, un pò come i piatti. Ne scopriamo l’ampia cantina dove per l’appunto è posizionato il tavolo. Vini piacevoli con la sorpresa in positivo dell’elegante e interessante Campo alla Sughera di uve petit verdot (con un pò di merlot).
Forse nulla è indimenticabile, ma tutto è gradevole: dal nome curioso alla location originale e un pò nascosta sotto la scalinata che porta al Colle Oppio, dall’arredo gradevole alla cortesia dell’accoglienza. E poi c’è la cucina di Riccardo, giovane ma non giovanissimo chef che ha accumulato varie esperienze nella Capitale. Predilezione per i fritti (pure troppo, le crocchette saltano fuori in varie riprese, secondi compreso), sopra le righe anche qualche condimento, ma alla fine si mangia benino e si spendono 39 euro (menù degustazione) che alla luce di quanto detto ci sembrano proprio ben spese. Il piatto migliore? il kebab, bruttino a vedersi, ma decisamente buono in bocca.
Avevamo molta curiosità nel vedere da vicino l’approdo di Matteo Lorenzini in questo straordinario ristorante piazzato alla sommità del Westin. Succede alla brava Enziana Osmenzeza che presto dovrebbe aprire oltrarno il suo ristorante, ed è reduce dall’effimero trionfo delle Tre Lune passate dalla gloria della stella Michelin all’improvvisa chiusura in pochi giorni. Nel frattempo ha avuto altri brevi esperienze, tra le quali un passaggio interessante nella brigata di Guida al nascente Seta del Mandarin di Milano. Dopo un anno ritroviamo Matteo molto più maturo, per carattere e per stile di cucina. Non ha rinnegato il suo amore per la Francia, non ha abbandonato la linea classicheggiante delle ricette, ma di sicuro ci sembra più misurato, un pò meno carico nei fondi e nelle salse, più aperto al mondo che lo circonda e con il quale si deve confrontare. L’unica nota un pò negativa, o diciamo meno brillante del resto, sono i dessert dove si sente la mancanza di Ilaria, ma il resto è una sinfonia di gusto e succulenza che ha pochi rivali: dagli gnocchi alle capesante, dal merluzzo alle animelle. Le noti dolci si susseguono condite dall’untuosità voluta delle gocce di grasso o fondo aggiunto (in perfetta misura) e contrastate ma sempre al livello più basso della possibile scala di valori da una nota sapida o di freschezza (lime, limone, pepe ecc..). Non è una cucina di contrasti, ma di morbidezze a scalare; non è una cucina a 360°: manca infatti una nota piccante, manca una nota amara, manca perfino il croccante, ma c’è in compenso tanta abbondanza di gusto e generosità per il puro piacere del palato. Il piatto peggiore? il risotto. questo sì eccessivamente mantecato, il migliore? l’astice, dove però c’è un grave errore, proprio l’astice! nel senso che è buonissimo, ma il piatto sarebbe stato eclatante senza il crostaceo e di soli tuberi con la sola (magnifica) scorzonera resa intrigante dai lamponi e rape rosse.
Un pò di Manhattan a Roma con questo Ted, lobster&burger per gli amanti dei due generi. Il locale ci sembra coinvolgente, per la corretta ambientazione, per l’azzeccato arredo, per l’attenzione ai dettagli. Un fast food con il confort di un low food, ed infatti è frequentato da giovani ma non dai giovanissimi. L’originalità è la proposta del lobster (astice) in varie versioni, ed in effetti il lobster roll ricorda molto l’originale del Maine, con il panino un pò dolciastro. Qualche vino al bicchiere e soprattutto molti longdrinks.
Da Heinz Beck a Michel Roux, da Gordon Ramsay a Renè Redzepi, Davide Caranchini, 26 anni, si presenta con un curriculum di assoluto rispetto. Al suo fianco il giovanissimo Guglielmo Curcio, una cucina ben sistemata ma non a livello della sala, un ristorante di grande charme come questo di Casa Santo Stefano con vista lago. La mano si vede, il risultato è già convincente lungo un percorso moderno ed articolato che inizia con una serie di stuzzichini ben presentati e subito due affondi: la tartare di salmerino con delizioso contrasto dolce amaro, e lo sgombro affumicato più classico ma ugualmente elegante. Si prosegue ad ottimo livello con la lingua e le animelle, ci convincono leggermente di meno i due primi, specie un raviolo un pò stucchevole e poco contrastato. In genere i dessert sono meno amati dai giovani cuochi, ma non è quest il caso, ottimo il predessert come anche il gran finale della passeggiata nel bosco. Davide lo vedremo in azione al nostro prossimo Emergente Nord a Milano a fine novembre.
Nota: Aggiorniamo questo testo, perchè il ristorante è stato chiuso per fare altre camere e Ambra e Davide Caranchini apriranno presto (febbraio 2016) il nuovo ristorante Materia a Como.
Casa Santo Stefano a Cernobbio
scritto da Redazione Witaly
