Venti anni di Pergola, venti anni che hanno visto cambiare il mondo della ristorazione e molto si deve anche a questo cuoco venuto dal nord che ha portato ordine e metodologia, attenzione al dettaglio non solo nel piatto quanto all’insieme della serata, pensando giustamente che chi viene in un posto del genere non lo fa solo per mangiare bene. Attenzione che negli ultimi tempi si è perfino ampliata alla fase post cena, cioè lo chef non solo deve saper gestire la serata, ma anche occuparsi della salute del cliente che deve ritornare a casa in forma migliore di prima. Ma di questo ci occuperemo in altro post. Tornando invece alla nostra serata, si registra l’ennesima performance di una sala perfetta guidata da due professionisti del calibro di Marco Reitano e Simone Pinoli, e di una cena leggera (nonostante i numeorsi assaggi, e questa è una lode) che non registra cadute in nessun settor, e che trova l’acuto (per noi) nell’elegante carpaccio di ricciola con lemongrass, nel risotto all’olio e scampi crudi e nella lodevolissima serie di dessert.
Ristorazione&Ospitalità
Rotazione significativa nella cucina de Les Paillottes, esce Davide Pezzuto e arriva Matteo Iannaccone, 32 anni di Caserta (ex Le Chef) anche Lui allievo importante di Heinz Beck che continua ad essere il consulente del locale. Locale bello, che diventa bellissimo in estate quando offre la sua superba spiaggia, ma nell’attesa della stagione ci godiamo comunque la cucina ben impostata di Matteo che ancora per qualche giorno si avvale anche della presenza di Andrea Baldassarre che invece è sul punto di partire per Mumbai, dove sarà lo chef di riferimento dell’Hotel Oberoi. Matteo è appena arrivato, quindi è bene essere prudenti, ma il suo polpo e le triglie hanno già colpito nel segno.
Ci siamo divertiti l’altra sera. Bellissimo il borgo (Montone), accogliente la Locanda del Capitano e inedita la brigata di cucina: Giancarlo Polito, chef patron con Fausto Arrighi e Davide Di Corato, critici gastronomici imprestati alla cucina, e tutti e tre hanno onorato il loro compito. C’era voglia di allegria e gli champagnes di Bruno Paillard hanno facilitato il compito e Alessandro Scorsone ha aggiunto la sua eloquenza ricordando sempre a tutti che il vero valore della cucina è la sua convivialità.
E’ cambiata negli ultimi anni non solo la qualità ma anche la geografia delle migliori pizzerie della città. Il livello è salito, e di molto, ed il merito va dato non solo all’impegno dei migliori addetti ai lavori ma anche, e sembra strano a dirsi trattandosi di pizza che è un monumento cittadino, del benefico influsso e stimolo venuto dai pizzaioli del nord che hanno investito e non poco in nuove farine, impasti e metodologie di lievitazione e cottura. Oggi si può mangiare a Napoli una pizza che per leggerezza, qualità di ingredienti e digeribilità è di gran lunga superiore a quelle di pochi anni fa, e ormai questa qualità non è più confinata a pochi nomi, a cominciare da quell’Enzo Coccia che è stato tra i primi a smuovere il settore, ma si è allargata a tanti. E’ anche di moda fare le classifiche, dire se è meglio quella di tizio o di caio, ma secondo noi la qualità non solo è più alta, come abbiamo appena detto, ma è anche livellata perchè un pò tutti stanno cercando di fare le cose per il meglio. Ultimo, al momento, è Ciro Salvo, di una storica famiglia del settore, che da poche settimane si destreggia in questo bello e nuovo locale dal curioso nome (50 nella cabala e nella tombola rappresenta il pane, e kalò in greco significa bello). Buona ovviamente la pizza fatta secondo tutti i crismi e una segnalazione per il buon crocchè. Alta anche la qualità della clientela, ma il che non ci sorprende, dietro le quinte è anche Maurizio Cortese, gentiluomo napoletano.
Curioso il menù: solo farine cotte! Un plauso all’idea, ma anche alla sostanza, un posto come questo mancava a Roma e copre una vistosa lacuna. Si mangia un’ottima farinata, preparata in varie tipologie, ed è veramente buona, con farine di ceci di Marino, Poggi e soprattutto di Giovannello di Enna che alzano la qualità della ricetta. Intorno alle farinate di ceci, una selezione di pani provenienti da varie regioni d’Italia, una selezione di ottimi formaggi di Beppe, e altre sfiziosità come la torta dolce di pane e miele. Complimenti ai due Antò.
Dai tempi del Tramezzo a Parma conosciamo e seguiamo Marco Dalla Bona: la sua una carriera fatta a piccoli passi, tutti nella direzione giusta. Giunto a Soragna con la famiglia ha man mano investito e riammodernato l’antica Locanda che è ora molto più confortevole, come la sala del ristorante e soprattutto la cantina che è diventata una delle più interessanti della regione e non solo. A Marco avevamo sempre riconosciuto una grandissima abilità a rifornirsi e circondarsi dei migliori produttori della zona, e dobbiamo dire che al contrario di altre storie cominciate bene e poi lentamente decadute, Marco in questo è sempre rimasto un talebano fedele al produttore di fiducia. La tavola viene infine allietata da piatti che non vogliono essere rivisitazioni o creazioni originali, quanto riproporre con fedeltà d’antan la cucina del territorio, a volte con le ridondanze che tale tradizione poi comporta senza curarsi troppo del fine dettaglio. Il piatto migliore? Difficile resistere alla succulenza trascinante degli agnolotti di zucca. Marco ha recentemente subito un’importante operazione, fortunatamente tutto è andato bene e presto tornerà sul campo con nuove energie, auguri per un’ottima ripresa!
Venivamo quindi quando c’era ancora Andreina, accanto alla griglia, a controllare con i suoi occhi esperti la cottura delle carni. Da allora sono passati gli anni e le generazioni, e la reputazione del locale si è sempre mantenuta alta; ci ricorda in questo un grande ristorante d’oltralpe, La Bonne Etape a Chateau-Arnoux, dove anche qui le generazioni si sono succedute mantenendo e migliorando stile e livello ma anche restando fedeli all’impostazione originale: tanta carne e tanta caccia. L’ultima generazione, Errico Recanati, è praticamente cresciuta qui tra griglia e padelle, ma ha anche approfittato dell’amicizia con Vissani (e non solo) per avere esperienze ancora più stimolanti che oggi ci gratificano di una cucina più complessa e giustamente più ambiziosa. Un livello decisamente interessante, vario e per altro proposto ad un prezzo competitivo (50-75 euro per un’ampia serie di assaggi). Non che tutto sia perfetto, pensiamo per esempio all’eccessiva frammentazione delle ricette, alla pesantezza di alcune (i bellissimi, ma pesanti, gnocchi di patate viola), all’improbabile unione dello scampo con la lepre, alla ridondante scaloppa di foie gras con i buoni tortelli….. ma nel complesso qui si mangia più che bene, con alcune presentazioni superbe, con delle ricette centrate nel gusto pieno, con un’oculata scelta degli ingredienti (straordinarie ad esempio le patate) e con una cura precisa anche dei dettagli (pensiamo alla varietà del pane offerto): bravo Errico, la nostra bonne etape italiana.
Ca’Matilde, una locanda serena
scritto da Redazione Witaly
Lì dove finisce la pianura e iniziano le prime colline ecco questa piacevole Locanda, con ampie camere per una corretta ospitalità e una sala ristorante con tavoli distanziati e al centro due colonne. Una famiglia Vi seguirà: Lei in sala e Lui in cucina, con grande passione e volontà lavorano all’unisono. Andrea è un buon autodidatta e la sua cucina non banale, anzi a volte fin troppo articolata e qualche piatto perde il suo equilibrio, pensiamo ad esempio al risotto. Ma in altri la mano riesce a coordinare i tanti ingredienti in genere pensati e il risultato è buono, come bel caso dei ravioli e del tonno, e anche ottimo, la quaglia, il piatto da noi preferito. Peccato solo i tanti impegni quotidiani, casa, locanda, famiglia, ristorante, che ostacolano forse un ulteriore affinamento (che è nelle sue potenzialità) e che porterebbe Andrea ad emergere in modo ancor più netto.
Da anni il bon ton viene coniugato in questa bella saletta dell’Hotel de la Ville dove troverete tutto quello che si può intendere per “accueil” nel senso classico: il caldo arredo, le comode poltrone, la mise en place impeccabile e l’esemplare servizio, oggi diretto da Roberto Brioschi. Anche la cucina si è sempre fatta notare, dai tempi del bravo chef Liborio a questo giovane chef Fabio Silva, origine napoletana, che si destreggia con disinvoltura passando dal risotto milanese alla cucina mediterranea. Da seguire in una possibile e auspicabile evoluzione ancora più positiva. Il piatto migliore? l’anguilla ben affumicata e rosolata, meno convincente invece il risotto con delle seppie un pò sovrastate.
Un locale ampio e variegato con salottino, e tavoli distanziati, una grande cucina e perfino altri spazi ancora non utilizzati. Tanta roba per Luca Mauri, esperienze alle spalle con chef del calibro di Crippa e Pradi, che ora (da due anni) gioca in proprio con misura e giudizio: a pranzo si spendono 22 euro e la sera circa il doppio con vari menù da 35 a 55 euro. Una cucina prudente, non avventurosa, concreta nei sapori, abbastanza ispirata al territorio che trova nei primi, secondo la nostra esperienza, la sua espressione migliore: non eleganti ma centrati nel gusto.
