C’è pollo e pollo

Amiamo il pollo, ma di polli buoni ne circolano pochi in Italia. Un’ eccezione sia per la qualità della materia prima, che per la tecnica, è quello che Vi presentiamo oggi, quello di Bracali.

Amiamo il pollo, ma di polli buoni ne circolano pochi in Italia. Un’ eccezione sia per la qualità della materia prima, che per la tecnica, è quello che Vi presentiamo oggi, quello di Bracali.

Pollo in due cotture con purè di sedanorapa..

 

Per i petti di pollo:

2 petti di pollo interi

4 fettine di guanciale di cinta senese

4 fettine d’aglio

2 rametti di rosmarino

2 foglie di salvia

sale e pepe.

 

Dividere in due i petti di pollo, privarli della pelle, salarli e peparli.

Avvolgere ogni singolo petto con il guanciale, inserire in un sacchetto per la cottura sottovuoto con il resto degli aromi.

Cuocere a 62° per 4 ore.

A cottura ultimata liberare i petti dal sacchetto e passarli in padella antiaderente con un goccio d’olio extra vergine d’oliva per far diventare il guanciale croccante.

 

Per le cosce:

4 cosce di pollo

110 g di marinata ( 75 g di doppio brodo di pollo, 18 g di marsala secco, 9 g di vino bianco, 10 g di olio extra vergine d’oliva )

1 spicchio d’aglio schiacciato

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

1 rametto di maggiorana

sale e pepe.

 

Salare e pepare le cosce, inserire in una busta per sottovuoto con la marinata e gli aromi e cuocere a 62° per 12 ore.

Terminata la cottura estrarre le cosce e porle in una teglia con poco olio e delle patate fatte a cubetti di 1 cm di lato; cuocere arrosto per circa 10 min a 200°. Tenere in caldo.

Far ridurre il succo della cottura sottovuoto a parte in un pentolino.

 

Per il purè di sedanorapa:

1 sedanorapa

1/2 cipolla

50 g di burro

latte per coprire.

Rosolare la cipolla tagliata a julienne con il burro, aggiungere il sedanorapa a cubetti e far saltare, dopo qualche minuto coprire con il latte e cuocere fino a che il sedanorapa sarà tenero.

Scolare dal liquido di cottura in eccesso e frullare, passare al colino il purè ottenuto e stenderlo il più uniforme possibile su silpat e far asciugare in forno a 85° per3/4 ore.

 

Per montare il purè di sedanorapa:

doppio brodo di pollo

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe .

Poco prima di servire montare con un frullatore ad immersione il composto di sedanorapa con il doppio brodo e l’olio a filo. Sistemare di sapore e tenere in caldo.

 

Per i peperoncini in tempura:

2 peperoni friggitelli

1 bicchiere d’acqua freddissima

1/2 bicchiere di maizena

1/2 bicchiere di farina 00

1 uovo

olio di semi per friggere

sale.

Dividere a metà i peperoni nel senso della lunghezza, eliminare semi e venature bianche.

Preparare la tempura unendo tutti gli ingredienti senza mescolare troppo e conservare in frigo.

Immergere i peperoni nella tempura e friggere in olio bollente.

Asciugare su carta assorbente e salare.

 

Per la tartara di pomodoro:

1 pomodoro maturo

1 foglia di basilico

4 capperi dissalati

4 olive taggiasche

1/2 cipollotto tritato

1 pizzico di zucchero

sale e pepe.

Incidere il pomodoro e immergerlo in acqua bollente per 20 secondi, raffreddare e pelare.

Tritare il pomodoro come se si trattasse di una tartara di manzo, salare e zuccherare e farlo scolare su un setaccio per 1 ora.

Trascorso suddetto tempo condire con gli altri ingredienti tutti tritati.

 

Finitura:

Contornate ogni singolo piatto con i cubetti di patate arrosto, posizionare al centro un coscio e due pezzi di petto , rifinire il piatto con un cucchiaio di purè di sedanorara e un peperoncino fritto sul quale avrete collocato una quenelle di tartara di pomodoro.

Versare su petto 1 cucchiaio di salsa delle cosce ridotta e guarnire la tartara con una foglia di basilico fritto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sapori d’estate.

 

Per la terrina di melanzane e pomodori confit:

16 petali di pomodoro confit

2 melanzane medio-grandi

olio di semi per friggere

sale.

Sbucciare le melanzane, tagliarle dello spessore di circa 1 cm, stenderle su una placca e salarle leggermente.

Far fuoriuscire l’acqua che si forma naturalmente e dopo circa 45 min asciugarle e friggerle in olio non troppo caldo.

Lasciare asciugare le fette di melanzana tra due fogli di carta assorbente per un giorno.

Foderare degli stampini a cupola con della pellicola per alimenti e adagiarvi alle pareti i petali di pomodoro confit, riempire l’interno con le fette di melanzana.

 

Per i pomodori confit:

4 pomodori

16 fettine d’aglio finissime

timo

olio extra vergine d’oliva

sale e zucchero.

Incidere  i pomodori e sbollentarli per 20 secondi.

Dividerli in quattro eliminando pelle e semi.

Condire ogni falda di pomodoro con una fettina d’aglio, timo sale e zucchero e cuocere in forno a 80° per 2ore.

 

Per le alici:

8 alici pulite e aperte a metà

4 cucchiaini di briciole di pane fritto

olio extra vergine d’oliva

sale.

Su di una placchetta oleata collocare le alici aperte a libro, coprire con le briciole di pane fritto e cuocere in forno a 190° per 2 min.

 

Per la salsa di mozzarella:

100 g di mozzarella di bufala

100 g di besciamella ( preparata con brodo vegetale anzi chè latte)

Con in frullatore ad immersione frullare la besciamella calda con la mozzarella cercando di incorporare più aria possibile, mantenere in caldo a bagnomaria.

 

Per la salsa di pomodoro piccante:

100 g di acqua di pulitura dei pomodori passata attraverso uno straccio

10 g di zucchero

0,2 g di polvere di peperoncino

Far ridurre l’acqua di pomodoro con lo zucchero della metà e unire la polvere di peperoncino.

Conservare in un contagocce.

 

Per l’olio al basilico:

10 g di basilico

25 g di olio extra vergine

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per pochi secondi e raffreddarle subito.

Mettere nel barattolo del pacojet il basilico con l’olio e congelare; pacossare 2 volte e filtrare.

 

Assemblaggio:

4 dischi di pasta sfoglia dello stesso diametro delle terrine

calamaretti spadellati

Su dei piatti piani versare la salsa di mozzarella a specchio, collocarvi al centro i dischi di pasta sfoglia con sopra le alici e la terrina.

Con il contagocce far cadere delle gocce di salsa piccante intorno alla sfoglia e finire il piatto con i calamaretti spadellati e l’olio al basilico.

Si può decorare il piatto usando il picciolo del pomodoro stesso.