Il quasi deserto gastronomico che si stende tra Frosinone e Caserta, comincia a riservare qualche buona sorpresa. Qui siamo in un paesino all’interno di Cassino, in un locale di sicure ambizioni. Lo testimonia l’investimento (varie belle sale ricavate in quello che un tempo era un frantoio), la qualità dell’arredo e del servizio. Il tutto si deve ad una giovane coppia che in questi mesi ha deciso di cambiar vita, aprire un ristorante, sposarsi e fare un figlio, scusate se è poco! Come dire che a Stefania e a Mario il coraggio non manca. Lui comunque era già sceso in campo, cioè nella ristorazione, nel ristorantino di famiglia, la Tinaia al centro di Cassino. Ma andando a curiosare in giro erano nate le ambizioni. Oggi ce la mette tutta ovviamente con il desiderio che traspare di lasciare il segno. La cosa positiva è che non perde il senso della misura: i piatti si mantengono di pochi ingredienti, senza troppe salse e ricerca di effetti speciali, ricercando una presentazione moderna, una leggerezza opportuna, un equilibrio naturale. Manca secondo noi ancora il tocco che fa la differenza, ma c’è da dire che Mario Di Vito è ancora molto giovane e quindi potrà sicuramente migliorarsi. I piatti migliori ci sono sembrati i due primi: un originale spaghetto con i broccoli e un risotto ben ideato. Meno ci ha convinto un calamaro un pò gommoso e un’orata un pò troppo cotta e coperta dal contesto. Però oggi il goloso errante sa che nel deserto c’è un’oasi golosa e serena.
Un pò defilato, quasi nascosto all’interno di un loft, ma appena dentro si capisce che che l’esperienza sarà particolare. Ce l’anticipa un ambiente dove il monocromo bianco non sembra nè spoglio nè ospedaliero grazie ad una elegante trama trasparente che fa intravedere la cucina e che dà un tocco di finezza al contesto ravvivato anche da un giardino interno. E’ il nuovo (ormai da un anno) regno di Luigi Taglienti, che in poco tempo non solo ha ripreso pienamente la sua collocazione milanese, ma si sta distenguendo ancora più di prima, se possibile. La pausa gli ha fatto bene, e lo ritroviamo più maturo, con una linea di cucina, dalle radici liguri (Lui è di Savona), ma che ha l’ambizione di dialogare al mondo. Con molto più equilibrio di prima spazia tra le note acide e dolci, senza asperità, senza tentennamenti, senza ridondanze. Su ogni piatto arriva quello che ci deve stare, senza uno sbaffo in più, e pensiamo che siano pochi ad essere così talebani in tutta Italia. Il pane è da sballo, gli stuzzichini iniziali innovativi e divertenti (difficile scegliere il migliore, forse l’acqua limone olio e liquirizia). Nella sequenza di indubbio effetto e classe, alcune piccole note a margine: poca callosità nei ravioli di zucchine, panatura fin troppo evanescente nei filoni con il pompelmo (ottimo comunque l’abbinamento) e forse troppa rapa rossa nel dessert. Anche la sala è competente: Luca Pedinotti si avvale di Lorenza Panzera e Federico Recrosio, mentre citiamo almeno Saverio Piccolo, il braccio destro di Luigi Taglienti. E ringraziamo dell’invito Marco Bruzzi, titolare della struttura, visibilmente contento di come stanno andando le cose.
E chiudiamo con le Premiazioni, ovviamente il momento clou della gara, ma ripetiamo Roots è una competizione, ma in primo luogo è una Festa per chi ama la natura, la semplicità, l’impegno, la voglia di condividere dei bei momenti e ritrovare emozioni.
Non è stato facile il compito dei concorrenti: cucinare poco più che verdure e tuberi, con il solo aiuto del barbecue, ed in sole due ore. Inoltre alla fine è arrivata la pioggia che ha movimentato ulteriormente la gara. Ma bravi tutti perchè aldilà della competizione era questo anche un modo per ritrovarsi e confrontarsi con il giusto spirito in una situazione sicuramente anomala. Guardate queste immagini, magari manca qualcuno, e ci dispiace, ma questo non vuole essere l’album ufficiale dell’evento che sarà invece preparato dai fotografi professionisti che erano presenti.
Arrivano puntuali i concorrenti, all’inizio sorpresi e un pò spaesati, ma poi conquistati dalla bellezza del posto. E’ una gara ma deve essere anche una Festa, quindi cerchiamo di spiegare le varie regole che devono essere intese con il giusto spirito della gara. Siamo tra i boschi, potrebbe anche piovere (e infatti pioverà) e quindi bisognerà poi adattarsi in qualche modo. Si procede al sorteggio, alla pesa dei vari ingredienti che ognuno ha portato con sè per caratterizzare la ricetta (massimo 2 ingredienti), poi allestiamo il mercatino degli ortaggi frutta e verdure per far completare la “spesa” agli chef. (la gara è vegetariana). E arrivano man mano gli sponsor, con i loro prodotti e vini, e anche i giurati che andranno a comporre le varie giurie. Insomma il parterre si riempie e si riempie anche la chiesetta per seguire la lezione sulle erbe selvatiche. Ricordiamo i concorrenti che avranno un compito non facile: in sole due re preparare 30 assaggi con gli ingredienti a srpresa trovati al mercatino (salvo i 2 che si sono portati da casa) e cucinarli con il solo aiuto del fuoco. Ecco i loro nomi: Riccardo Cappelli (Argentario Golf Resort- Porto Ercole GR), Carlo Nappo (Alla Catina-PN), Marcello Tiboni (ristorante 28 posti-MI) , Federico Delmonte (Chinappi-Roma), Francesco Palombo (Sfumature Gourmet- Cassino FR), Davide Puleio (Pipero-Roma), Alessio Biagi (La Terra di Nello-Castiglione della Pescaia GR), Fabiana Scarica (Villa Chiara Orto e Cucina-NA) , Andrea Mosca (Marili-AP), Donato De Filippis (Tenuta Esdra Agrispa-Pontecorvo FR), Vito Gaballo (Ristorante Origano-LE), Donato Martella (il Capriccio-Vieste FG), Vincenzo Martella (Borgo Pignano PI), Carlo Porcu (Osteria La Lodola- AR), Nicolò Cappelli ((Tenuta Carretta-CN).
Grande serata ieri sera, e, nonostante il preannunciato temporale che puntualmente è arrivato, la gara si è svolta e chiusa in modo regolare. Ha vinto il bravo Marcello Tiboni, che ha utilizzato il Daikon e la Scorzonera di Roots integrandola alla mielata e ai semi di zucca di casa e alla spesa del mercato: salvia e daikon fresco tagliato poi come degli spaghetti. Secondo Davide Puleio e terzo Niccolò Cappelli. Nei prossimi post ampi particolari e foto sulla interessante competizione.
Seconda edizione dell’Outdoor Contest (ma terza di Roots). Eccoci al via. Stasera si affronteranno ben 18 chef giunti da tutta Italia su queste colline bellissime vicino ad Arezzo. Troveranno 6 barbecue e un banco acquisti di verdure ed ortaggi dove fare la “spesa”, e delle confezioni di Roots, radici di Toscana a complemento. Ognuno avrà due ore a disposizione per prearare una ricetta da convincere a pieno la giuria. Sono attesi moltissimi Chef e speriamo di passare una bella serata brindando anche con i numerosi sostenitori di questa inziativa. Uno di questi è Menchetti, il “ciaccino” di Arezzo (e non solo), dove ci ritroviamo con Lorenza, Manuela Mancino e Laura Pachis, lo staff di Roots.
Al centro della cittadina, all’angolo della piazza, ecco Gerani. Piccola l’entrata che è proprio accanto alla cucina, e si entra subito in una sala squadrata e moderna. E’ il regno di Giovanni Sorrentino, chef ancora giovane ma già di buone esperienze, che da qualche anno con la moglie Regina (in genere in sala, ma assente alla nostra visita) ha aperto questo piccolo ristorante. Cucina corretta di territorio, presentata in modo tradizionale senza alcuna ricerca estetica, ma più moderna nei contenuti: i condimenti sono alleggeriti, e la mano dello chef si intravede qua e là. Piccola carta di vini in linea con quanto proposto, e il tutto a prezzi di indubbia convenienza.
Un grande albergo con clientela internazionale e standard elevato. Questa la sintesi, ma dietro c’è l’impegno costante nel tempo di tante persone che anno dopo anno hanno fatto crescere l’immagine e la qualità. E anche la ristorazione è stata da sempre curata (basti pensare che qui sono passati prima Anthony Genovese e poi Pino Lavarra) ed oggi offre ben 3 alternative: la Villa Marmorata in basso sugli scogli, il Lobster&Martini Bar sulla terrazza per una cena curata ma più informale ed il Rossellini’s per i più esigenti. A coordinare il tutto è da qualche anno Michele Deleo, chef bravo e infaticabile, forse tra i più adatti a tener dietro a tutte queste alternative. Il suo stile di cucina è sempre stato articolato e complesso, ricercato e basato sulla moltitudine di ingredienti, che si basa su un lavoro enorme dietro le quinte ma gratifica il cliente con una serie di preparazioni spesso spettacolari. Il tutto viene confermato anche qui, basti pensare al benvento della casa che potrebbe essere da solo un pranzo a tutto tondo (e che contiene bocconi deliziosi come il cannolicchio il macaron salato e il topinambur fritto). In perfetta sintonia ci sono poi sembrati la bellissima triglia alla norma (che è anche buona) e il più strutturato baccalà. Leggermente meno ci hanno convinto forse i due primi, un risotto troppo dolciastro e dei ravioli autunnali con finale amaro. Gran lavoro anche nel finale con dessert e piccola pasticceria di ottimo livello (con il dolce alle nocciole e annurche buonissimo, ma non particolarmente riuscito nella presentazione estetica). Il tutto servito da una sala dove Stefano Amato si fa ben valere coadiuvato da una brigata co/co/co (coesa, cortese, collaudata).
Barbara Guerra ci indica il Caseificio Aurora: nuova realtà da seguire, dove l’anima è Paolo Amato, giovane ed appassionato casaro, entusiasta del proprio lavoro. Uno che è sempre in giro, controlla la produzione, segue la vendita e gli eventi, tenta anche l’innovazione e la ricerca. Insomma ce ne fossero come lui in ogni caseificio! il mondo dei formaggi sarebbe sicuramente più vario. E i suoi prodotti sonoo interessanti, anche se le sue preferenze vanno spesso in una direzione che definiamo “creativa”, che va anche bene, ma speriamo non si dimentichi che i valori della tradizione devono parimenti essere perseguiti.
