Ed eccoci a Merano dove Emergente Sala sarà ospite del Wine Festival. Saranno due giornate intense, la prima in due tempi, prima all’Hotel delle Terme e poi al Kursaal per la cena di gala e poi il sabato gran finale al Teatro Puccini. In gara 16 giovani professionisti del servizzio di sala che vengono qui da un pò tutto il nord d’Italia. La cittadina è lustrata a festa, si vive l’aria dei grandi eventi. Il vino sarà celebrato in una serie di degustazioni di altissimo livello, ma grazie ad Emergente Sala anche il servizio avrà e vivrà un’importante visibilità. Chi sarà a Merano ci venga a trovare, gli altri speriamo seguiranno in tanti questa competizione per tanti versi originale.
Nella Milano che guarda al futuro, che apre la porta alla spettacolarità e agli ambienti internazionali, questo Stage ci sta tutto: il nome che fa “scena”, l’ingresso dalla scenografica piazzetta Gae Aulenti, l’entrata che vuole stupire, la volta della sala che vuole ammaliare. Ci sono tutte le componenti per creare effetto ed aspettative e quindi ci sediamo speranzosi. E dobbiamo dire che la cucina si difende mandandoci una serie di assaggi che denotano tecnica e inventiva come il calamaro ripieno di kefir con le sue parti croccanti (ottimo), come i chicchi di seppia risottati con frutti di mare e bitter. Meno la cucina ci ha colpito sul fronte più tradizionale: il carciofo un pò scivoloso e il risotto (quello vero) troppo mantecato. Chiude un curioso krapfen e un’ottima bossola bresciana. Però più che la cucina (secondo noi lodevole e che vorremmo riprovare liberamente specie sul versante creativo che ci è parso il più congeniale), qualche lacuna l’abbiamo trovata nel servizio, lento e poco di supporto durante la cena.
Il nuovo Romeo oltre ad essere bifronte (accanto è la pizzeria Giulietta), e suggestivo (per il decoro architettonico ultramoderno), si presta bene anche agli eventi grazie soprattutto alla cucina con affaccio sala. E l’altra sera erano in due, Cristina Bowerman, padrona di casa, che ci ha deliziati con una sapiente zuppa di tuberi e Beppe Guida, chef di Nonna Rosa, amato da tutti per la sua cucina tradizionale vestita con un tocco di sapiente modernità, chef per altro specializzato nei primi. Lui è l’anima delle iniziative del Pastificio dei Campi di Giuseppe Di Martino, che infatti è presente. Un bel tris di assaggi di pasta con gli spaghetti in acqua di limone in evidenza.
Difficile riconoscere la vecchia locanda. Sparite le trine e i merletti, orli e ricami, cuscini e luci soffuse, il nuovo locale punta sul monocromo, sull’essenziale, senza tante concessioni alla ridondanza. Però una cosa accomuna lo storico Gambero Rosso al nuovo “Da Gorini”: la cortese accoglienza, la premura nel servirti, la passione per questo lavoro. Insomma la Giuliana (con Moreno leggendaria oste di quassù, e proprietaria delle mura) può dormire tranquilla. Anche se con altro nome la Locanda continua a fare il suo mestiere e lo fa bene. D’altronde non dubitavamo, conosciamo Gianluca Gorini da quando è (professionalmente) all’opera, ha vinto tanti anni fa il nostro “Emergente Chef”, si è imposto poi all’attenzione della critica con la sua cucina a Le Giare, dove i più si sono chiesti come mai non sia arrivata la stella michelin. Oggi però fa un bel salto professionale, diventa chef patron, aiutato dalla fedele compagna Sara (in sala), ed è così responsabile in toto del locale. Il menù che ci ha dato era quasi perfetto, giudizioso, con i piedi per terra e molto meno rischioso rispetto a come ci aveva abituato. Convince per la solidità, per l’ottima conoscenza del territorio e dei suoi prodotti (d’altronde la moglie è di qui), e viene proposto con la tecnica e la classe ben nota. Difficile scegliere il piatto migliore, siamo almeno indecisi tra due (i passatelli e la magnifica lepre), mentre il meno riuscito ci sembra lo sgombro marinato, un pò sotto le righe. L’unico vero punto debole è la parte finale, quella dei dessert, dove i due dolci sono buoni ma un pò banalotti, ma dobbiamo anche dire che il locale è appena partito, tra l’altro con grande successo, il che è incoraggiante, e che la brigata probabilmente si completerà a breve, e speriamo ci sarà anche una maggiore attenzione per la pasticcieria.
Una pescheria con cucina da tempo non è più una novità, ma Meglio Fresco si presenta effettivamente bene: gradevole, con una sala ampia, senza odori e senza troppa luce, con una cucina a vista e soprattutto con un bel banco di pesce che non rigurgita di mille cose, ma dove in modo ordinato viene allineato il pescato del giorno (e poi alla sera mentre cenate, arriva il rinforzino). Cucina che privilegia il gusto medio della clientela: tanto crudo, ricette classiche, cotture canoniche. Alberto in sala e Maria in cucina tengono dietro brillantemente alla richiesta di una clientela numerosa e fedele (indispensabile la sera la prenotazione), rimangono con i piedi per terra e offrono un’ospitalità che rimane schietta e semplice, ma dove la qualità non manca anche nei vini proposti. Oltre all’ottima materia prima, abbiamo apprezzato il supplì al nero, la buona focaccia appena sfornata, le triglie ravvivate da un’elegante acqua pazza, una sontuosa cicoria, leggermente meno gli spaghetti all’aragosta un pò troppo conditi.
Poteva anche essere interessante il convengo dell’altro ieri organizzato presso l’evento Excellence a Roma. Lo spunto era il libro di Davide Paolini: il Crepuscolo degli Chef. E a parlarne non gente qualsiasi: in primis l’autore, poi Gabriele Bonci, Angelo Troiani, Arcangelo Dandini, Alessandro Pipero ed il sottoscritto. Poi la discussione ha preso la mano e ognuno ha detto la sua, spesso fuori tema, e alla fine forse si è parlato più di giornalisti che di chef, più di tripadvisor che di altro, e non è un buon segno.
Un bel successo quello di Santopalato, nuova trattoria vicino a San Giovanni, che ripropone una cucina popolare ormai sparita con animo fresco. E’ la giovane Sarah Cicolini in cucina, che si destreggia tra maiale e manzo puntando comunque più che al filetto al quinto quarto. L’ambiente è spartano, reso gradevole dal bel recupero d’antan dei manifesti appesi alle pareti, una piccola carta dei vini è a disposizione, (ma al nostro tavolo sedevano due beoni del calibro di Alfonso Isinelli e Antonio Scuteri e si passsava con nonchalance dalla gazzosa allo champagne, dal vino biologico al grande barolo). Ai tavoli intorno giovani e famiglie intere con bambini: è un piacere quindi vedere l’ambiente così ben frequentato, peccato solo che il livello sonoro sia fuori controllo. Quanto alla cucina, merita senz’altro l’incoraggiamento per la varietà e la capacità nel trattare materia prima comunque difficile, che a volte potrebbe forse essere ancora più alleggerita, ma crediamo che il vero limite sia piuttosto nell’insistere fin troppo nel seguire la linea delle frattaglie senza alternare con piatti vegetariani che amplierebbero il respiro della cucina per dare anche un messaggio più salutistico e di sano equilibrio al menù. Il piatto migliore è stato senza dubbio l’elegante pancia di maiale, sontuosa anche in bocca, e lode anche alla papacella.
Torna, è aperta ormai da qualche mese, una delle più belle terrazze romane e più ambite da parte degli stranieri. Stiamo parlando della Terrazza dell’Eden che un anno di lavori hanno completamente ristrutturato per aprire adesso con due ristoranti profondamente rinnovati. Il primo, Il Giardino, più fresco ed informale con un bar invitante e il secondo più ufficiale e formale, con un american bar di classe e un servizio attento ai dettagli. Accanto è il ristorante vero e proprio, anche questo rinnovato negli spazi e nello stile, come la cucina accanto che occupa una parte non piccola dell’intero piano, godendo, come gli ospiti a tavola, di un panorama che ha pochi uguali. Le ambizioni sono manifeste, la Terrazza ambisce ad entrare nel novero dei ristoranti top d’albergo in Italia, e durante la chiusura non pochi sforzi sono stati fatti per studiare ogni dettaglio, aumentare l’esperienza delle persone chiave, preparare a puntino il rilancio. Ci ha colpito l’ottimo servizio al bar e l’idea di servire anche la pizza in un hotel a 5 stelle, un pò formale il servizio, ma brava Stefania Ruggeri, la sommelier, a movimentare la scena. La cucina si presenta subito ad alto livello con una serie di sfiziosità ben presentate e pensate, leggere e varie. Anche il menù proposto tocca vari generi e non annoia di certo, ma qua e là si avverte qualche dettaglio non a punto (trippa un pò ripetitiva nella proposta, il raviolo di calamari è fin troppo delicato, il consommè di granseola al contrario troppo concentrato). Ma il livello è comunque alto, ci regala un buon secondo e un dessert di classe al cioccolato, ma il piatto che fa la differenza e merita la lode è il primo all’italiana, forse il piatto più semplice, e quindi coraggioso: la calamarata con pomodoro e acciughe, una delle migliori paste al pomodoro mai assaggiate.
Un’altra terrazza romana, e ormai l’elenco è notevole, ed un altro punto gourmet da tenere a mente. Siamo a via Giulia, quindi in una via di prestigio del centro storico, in cima ad un bel palazzo che ospita un albergo particolare, che vuole distinguersi per la cura, per l’ambiente, per l’atmosfera che ricorda quasi più Londra che Roma. Però qui in terrazza non c’è alcun dubbio in quale città siamo, l’ambiente è anche informale quanto basta, il servizio sollecito, la cucina affidata ai giovani Alessio e Andrea con lo zampino di Massimo Viglietti che cura la cucina dell’Enoteca Achilli al Parlamento. I ragazzi sono bravi e spigliati, spesso anche in sala, dove troviamo Daniele Tagliaferri, titolare dell’Enoteca e papà di Alessio. La mano di Daniele si vede nella carta dei vini, sapiente, con uno spazio speciale dato allo champagne (dove Daniele è un vero specialista). La terrazza era piena e i piatti sono usciti un pò frettolosi, o magari sono così sempre cioè non particolarmente rifiniti, ma i sapori sono gustosi e centrati e la cena si svolge piacevolmente, godendo del bell’ambiente e circondati da una clientela rilassata che sorride e scherza e si gode la bella serata. Proprio come noi.
Anche questa Trattoria sull’Albero è stata rinnovata ed ora è accogliente, funzionale con uno spazio ampio per la cucina ed un forno a pizza inserito accanto. L’albero è sempre grande (è il caso di dirlo) protagonista, con la sala che gli gira intorno e il tutto è veramente coinvolgente e suggestivo. Ci ritorneremo per provare la pizza della quale si dice un gran bene e Vi terremo informati.
