Lo chef patron ha un atteggiamento inusualmente modesto rispetto a tanti suoi colleghi, ma indubbiamente capace. Negli anni è cresciuto affinandosi ed ora si esprime con un menù vario, non banale, pieno di ottime idee, passaggi interessanti, presentazioni eleganti. La parte iniziale è sorprendente e precisa, il gusto sempre lasciato come grande protagonista, non c’è una vuota ricerca di effetti speciali, quanto una solida ricerca degli equilibri e dei sapori, il tutto senza andar in giro per il mondo ma cavalcando verdure e scalogno, lumache e anguilla, come dire l’aria di casa. Ma anche il resto della cena è andato bene, manca un pò di gratinatura alle lumache, un pò deboli sono gli spaghetti alle cozze e la crocchetta di topinambur, ma il livello si rialza notevolmente con le due carni e si conclude in equilibrio con buoni dessert (che comunque ammette non siano il suo forte). In conclusione un’ottima cena, ben servita, con un ritmo giusto, i ragazzi di Sala sono giovani ed attenti, coordinati dal restaurant manager Gianni Fruzzetti da molti anni al fianco della proprietà. Massimiliano Poggi è generalmente apprezzato e stimato, pensiamo in tutta sincerità che meriterebbe qualcosa di più. Anche il locale è pulito, senza fronzoli, accogliente con tavoli ben distanziati sia all’interno che nel dehor estivo, con tocchi di design non banali, un suo stile. Comodo il parcheggio proprio di fronte e chambre d’hotes nei piani superiori gestiti però dalla moglie in modo indipendente, in una casa antica che ai tempi era di campagna, oggi ovviamente, inglobata nel tessuto urbano ma con ancora del verde intorno.
Il locale è tra i più belli che si possano pensare, stile moderno contemporaneo, elegante e preciso nei particolari (la disposizione dei tavoli, la mise en place, l’illuminazione, l’insonorizzazione). La sala si muove con rigore, forse un pò troppo formale, ma è ben preparata e Francesca Poli, la titolare è puntuale e precisa nell’illustrare le pietanze che arrivano. E non è un lavoro facile quest’ultimo, perchè in cucina c’è Terry Giacomello, chef tra i più preparati, eclettici e tecnici che abbiamo in Italia. Conosce forse ogni curiosità, passaggio tecnico, innovazione grazie alle sue sperimentazioni ed esperienze in giro per il mondo, e conosce pure i prodotti dei vari continenti. Qui non ci sono solo alghe, licheni, amaranto e shiso che ormai troviamo quasi ovunque, ma anche le vongole sono norvegesi, e il limone iraniano. Una cucina che è volutamente ben lontana dal km zero e posa lo sguardo oltre l’orizzonte a 360°, e dove ogni piatto è pensato fatto e proposto per stupire, per essere diverso, particolare. E non solo la pietanza in quanto tale, ma anche il piatto inteso come contenitore con una serie di proposte alcune veramente belle ed originali. Il menù degustazione (a 135 euro) comprende ben 14 assaggi e altrettanti (più ridotti) ne arriveranno con gli stuzzichini iniziali e finali. Tenere il conto di tutto quello che arriva sul tavolo non è da poco per chi è seduto al tavolo, ma sicuramente l’impegno maggiore è per chi lo deve preparare. E’ una brigata agguerritissima quella di Terry, che si spreme non poco, ma si esalta e riesce a produrre un lavoro fenomale, anche se a volte ci sembra che a tanta mole di lavoro poi non corrisponda un’altrettanto adeguata soddisfazione per il palato. Ma per il vero gourmet questo comunque resta un paradiso-palestra che arricchisce e che ad ogni piatto comunque ti lascia qualcosa. Dalla lunga serie di assaggi provati ecco secondo noi i più significativi a parte quelli “storici” già provati come la mezzamanica e le tagliatelle di albume: la vongola, il cetriolo di mare e la bella e buona corteccia di nocciola finale, mentre tra quelli sempre belli e preziosi, ma meno convincenti al palato: la medusa, il raviolo di tendine, l’alga e amaranto. Ricordiamo infine i nomi di alcuni dei responsabili dietro e fuori le quinte: in sala Daniele Molinaro con Luca Murgia e Fabio Arlia; in cucina con Terrym Francesco Pavan e Mattia Colacicco.
Nei Castelli Romani c’è solo l’imbarazzo di dove andare a mangiare, però in genere la tipologia dei locali alla fine è molto simile. Questo nuovo (da circa un anno) indirizzo ha attirato il nostro interesse, anche perchè esce un pò fuori dagli schemi ripetitivi del territorio. Una piccola enoteca all’entrata dove la gamma delle bottiglie è notevole e si può anche assaggiare qualcosa, poi dietro si sviluppa la ristorazione in modo curioso: all’esterno su due livelli che affacciano in alto nel verde, al piano terra con una saletta curata. Anche la cucina (che è la primo livello) offre alternative: la carta classica del territorio e la “nostra cucina” dove sono elencati i piatti suggeriti dallo chef, di stile sicuramente più moderno. Ne abbiamo assaggiato qualcuno ed il giudizio è positivo, ricette sensate, a volte un pò ingenue o didascaliche, ognuna con qualche piccola imperfezione, ma senza grandi errori. Il piatto migliore? la spigola con la meringa salata. E ringraziamo la simpatica e giovane coppia per la piacevole accoglienza: continuate così!
Ormai non sei uno chef se non hai il tuo libro. Però il nuovo libro di Gianfranco Pascucci ci è piaciuto. Le foto sono di Lido Vannucchi e se ne ammira la grande professionalità, la veste è semplice e non esagerata, le ricette sono quelle sue, alcune classiche altre più recenti, e raccontano la storia di uno chef molto bravo, ma anche altrettanto modesto. Un’occasione per riassaporarne mentalmente profumi e sapori, per far tornare alla mente tanti bei ricordi. Bravo Gianfranco e brava Vanessa, la sua altra e importante metà.
CI perdonino gli abitanti, ma Rapolano non è proprio il più bello dei borghi toscani, però lì vicino ci sono le terme e nel suo centro storico un bel ristorante che si distingue. C’è cultura dell’accoglienza, cortesia e attenzione al dettaglio (dalla bella collezione di oggetti e piccoli arredi, alla pulizia della toilette). Il tutto in un locale che non è supponente e non se la tira, e dove la cucina è ben collaudata e fedele a se stessa. Chef patron è Gianfranco Giardi, che non dimentica di coccolare te, ma anche gli altri tavoli in modo equanime, anche se il nostro Ganache lo ha conquistato. Cucina di quelle che non vogliono correre rischi e percorrere strade avventurose, ma che rimangone sensate e comunque cercano equilibrio e leggerezza nella loro semplicità. Meglio il tonno di coniglio del salmone (buono ma rimane slegato dalla stracciatella), meglio il rombo del maiale in crosta un pò massiccio, ma il tutto è comunque piacevole, saporito e con il suo giusto prezzo.
Igles non finirà di sorprenderci. gli anni passano, ma lui rimane sempre mentalmente giovane, non solo non invecchia, ma continua a mettersi in discussione, a inventare nuove tendenze e format con l’entusiasmo di un ventenne. Le Mercerie si presentano un pò anguste e freddine, ma affacciano su Largo Argentina e si aggiungono alla nutrita schiera di posti gourmet della zona. A darle originalità e contenuti ci pensa per l’appunto Igles Corelli con una serie di “porzioni” non sappiamo se definirle Cremona o Corelli (nel senso che si sposano bene anche con il nostro modo di mangiare) buone e spesso interessanti, come ad esempio l’ottima sequenza di lasagnette d’un sol boccone. Un be menù offre tantissime alternative, ci sono piaciute più le salate di quelle dolci.
Non è il primo cambio di gestione, ma speriamo che questa volta la situazione possa consolidarsi. Le buone premesse ci sono: moderno e pulito l’arredo, impegnativa e brillante la carta dei vini, attento il servizio, bravo e diligente lo chef, che in questo piccolo e raccolto locale di pochi tavoli si lancia in una lunga proposta di ricette che ne evidenziano le molte qualità, tenendo anche a mente che la cucina è piccola e la brigata pure. Certo stride un poco la mostra del pescato (anch’essa piccola in quanto gli spazi sono quello che sono e quindi viene da pensare che forse potrebbe essere ridondante) con la voglia di proporre una cucina più elaborata, e ci sembra che gli spazi non suggeriscono la coabitazione di due linee e due pensieri. Comunque vedremo poi nel futuro quale sarà la direzione, a noi preme sottolineare la buona prova dello chef che forse se si concentrasse ulteriormente evitando troppe dispersioni (le tipologie di pane, stuzzichini, tante ricette, e l’articolata pasticcieria finale) potrebbe anche risaltare meglio. Tra le tante proposte in rilievo la tartare di scampi, l’originale crudo e cotto di gamberi, i tortelli. Meno ci è piaciuto il riso e un pò debole la chiusura finale dei vari dessert. Servizio un pò formale, ma pregevole.
Un locale che di sala in sala ti accompagna in un crescendo di eleganza, tra linee architettoniche e qualità di arredo. Il tutto poi si spiega: la proprietà è di Anna Fendi che in fatto di lusso se ne intende. Qualità che arriva anche al ristorante dove opera una solida e ormai collaudata brigata. Luigi Picca gestisce il team di sala, Domenico Stile quello di cucina. Domenico ha alle spalle un’esperienza varia e di prestigio (Vissani, Di Costanzo, Cannavacciuolo e Crippa) con anche amore della pasticceria (come la ricerca estetica dei piatti presentati conferma). Tra porcellane sottili e decori che riprendono i motivi della Villa, la degustazione proposta è una vera collezione di bellissime ricette molte delle quali riuscite anche dal punto di vista organolettico. C’è forse una proposta complessiva sopra le righe per complessità e voglia di fare, ma è lo stile “alla Nino Di Costanzo” che lascia probabilmente la sua eredità. Eredità che è tutt’altro che da disprezzare, pensiamo alla bontà dei primi che ci sono arrivati, a quella del pesce (il miglior soaso mai assaggiato) e infine (e prevedibile) a quella del dessert. Meno convincente seppure sempre bella, la corolla di rape (troppe) e tonno, e un pò scivolosa l’anatra servita. Ma sono piccoli dettagli in un menù che alla fine è degno di lode.
E’ un piacere visitare la nuova Rinascente al Tritone, ed, in attesa di provare il ristorante di Riccardo Di Giacinto, accettiamo l’invito di Angelo Nudo di Feudi per vedere la spazio “San Gregorio” e assaggiare qualche formaggio della linea Carmasciando e qualcuno dei vini delle aziende recentemente entrate nell’orbita Feudi. Con noi è anche Helmuth Koecher, Merano Wine Festival. Lo spazio ci pare decisamente gradevole. I formaggi ben riposti fanno la loro scena e il tagliere ne permette l’assaggio, i vini friulani e di Bolgheri ci accompagnano dopo un sorprendente dosaggio zero Dubl. La cucina è semplice, non pretenziosa, veloce e saporita. Lode a Feudi che in questi ultimi anni non solo ha investito in nuove vigne e territori, ma anche allargato l’interesse al mondo dei formaggi cercando di recuperare alcune varietà, in primis il Carmasciano, formaggio a forte rischio di estinzione. E complimenti ad Angelo Nudo per l’impegno profuso.
Prima volta di Roma Golosa al Guido Reni District e andiamo a salutare Davide Paolini, alcuni espositori che conosciamo e Marco Bolasco con il suo ultimo libro: Ristoranti da Scoprire, ed Giunti 18 euro, una serie di ottimi suggerimenti e consigli da parte di un esperto come pochi altri.
