Un gran piatto quello di Romito e un grande champagne in abibnamento. E’ stato l’acuto del lunch Pommery al Four Seasons, ma anche il resto non ha sfigurato, sia per gli altri champagne, sempre cuvèe Louise, la prestigiosa etichetta di Pommery, sia per i piatti pensati da Vito Mollica: molto buono ed elegante il suo farro autunnale.
Stagione delle Guide, nonostante il ritardo (in genere viene presentata ai primi di ottobre) è sempre prima la Guida dell’Espresso, che sarà seguita lunedì 24 da quella del Touring e da quella del Gambero Rosso, mentre per la Michelin bisognerà aspettare metà novembre. Senza voti, con soli 6 gradini da 0 a 5 cappelli. Cambio quindi di direzione e ragionamenti, come dire che si ritorna al passato, cioè a quello che ha sempre fatto la Michelin, con le sue stelle senza mai dare voti. In testa come percezione sale Uliassi, scendono Beck, Pinchiorri, Cerea. Il totale dei cappelli sfiora i 500 ristoranti, è questa quindi la consistenza della ristorazione italiana buona ed eccellente, anche in questo vicino a quanto dice la Michelin. Si presenta anche la guida dei Vini, completamente rinnovata rispetto al passato, a cominciare dai coordinatori, oggi Antonio Paolini e Andrea Grignaffini, per una guida che ci sembra alla prima vista comunque differente e comunque pratica e facile da consultare.
Un quarto di secolo fa la prima edizione ad Argente, poi poche altre. Non ce ne siamo persa una: Saperi e Sapori è stato il primo vero evento gastronomico d’Italia, una vetrina per alcuni chef già allora famosi, un punto di incontro per altri che nessuno ancora conosceva, come un certo Ferran Adrià o Massimo Bottura poco più che ventenne. Ora Igles riprende il suo cammino, purtroppo interrotto, per riproporre un nuovo Saperi e Sapori nel lusso e nello splendore di Villa Rospigliosi. Tre serate, tema caccia, noi siamo stati alla prima. Un menù di grande spessore, un servizio altrettanto efficiente e puntuale, una serie di vini interessanti. Insomma sono ripartiti alla grande. Una breve carrellata dei piatti: pane vario sfornato da Franco Franciosi di Mamma Rosa (Avezzano), antipasto di gran gusto ma un pò piacione di Uliassi (con mezz’etto di tartufo sopra), tortelli intensi e giustamente masticabili di Peter Brunel. Poi i due piatti sopra le righe: le “non” tagliatelle di zuppa di mare addensata di Roy Caceres, solo troppo impegnative come porzione, ma assai intriganti, e la classica coscia fondente di anatra (a trovarne di cosi buone!) di Philippe Leveillè. Difficile chiudere con un dessert ispirato alla lepre, ci ha onestamente provato Aurora Mazzucchelli.
300 coperti divisi in due piani, quello di sopra aperto solo la sera con cocktail bar e terrazza con vista panoramica del centro storico. A pranzo solo la metà all’incirca che vanno ad occupare le file ordinate dei tavolini in una lunga sala ad L, interrotta da due zone, una di cucina calda dove regna visibile la bella griglia, l’altra dedicata al sushi e alle preparazioni fredde. In cucina a sovraintendere con responsabilità non poca, visti anche i numeri, è una vecchia conoscenza, Massimiliano Blasone, di origine ciociara conosciuto anni fa alla Pergola, ma poi andato in giro per il mondo in posti cosmopolitani come Londra e Malibu. Qui si destreggia con grande abilità gestendo un nugolo di giovani cuochi che sfornano a getto continuo sushi e sashimi, insalate e piatti freddi, spiedini alla griglia e una grande varietà di carni e di pesce. La materia prima è eccellente, le cotture mirate; il gusto è eclettico e tende a seguire quello attualmente dominante in tutto il globo, cioè l’agrodolce, qui coniugato in tutte le sue sfumature. Colpisce anche il servizio, di stampo internazionale come il luogo richiede, e rivela grande professionalità nonostante l’apparente giovane età del servizio.
Come si aumenta il fatturato? anche grazie ad una sapiente gestione del bar. Il quinto piano di Zuma (al quarto è il ristorante vero e proprio) funziona come ristorante d’appoggio alla sera, ma soprattutto come american bar. Grazie alla bella terrazza ed alla vista le comode poltroncine si riempiono facilmente. Ma anche qui bisogna inventarsi sempre qualcosa di nuovo, ed ecco che arrivano i cocktail Zacapa, che prendono spunto dal metodo solera, con tre minibotticelle preventivamnente aromatizzate (nel caso di Roma con nutella, caffè, parmigiano reggiano) e poi riempite di una miscela di rum vermouth e vodka. Lo troverete in tutti i Zuma del mondo (una diecina) con aromatizzazioni personalizzate.
Il contrasto con il lungomare reso un pò anonimo e vuoto dall’incipiente autunno c’è tutto. Si entra e si viene subito avvolti da un ambiente studiato nei colori del pavimento e delle pareti, nelle trasparenze delle scaffalature, nelle luci concentrate lì dove serve, nei dettagli (basti pensari ai contenitori del ghiaccio per le bottiglie). Insomma si avverte la professionalità ancora prima di sedersi al tavolo. La sala, prevalentemente al femminile, si muove con puntualità e la brigata di cucina trasmette un senso di sana allegria grazie anche alle indovinate divise immaginate tanti anni fa da Moreno. Il percorso gustativo è altrettanto variegato ed interessante, con una serie di ricette di elevata progettualità che però fortunatamente non sempre trapela e rende la degustazione scorrevole. Ricordavamo una certa tendenza alle note dolci, invece ci ritroviamo con una sottolineatura (non eccessiva comunque) di quelle sapide soprattutto ovviamente in qualche piatto ittico. Si parte subito sparati ad alta intensità di gusto con l’ostrica e la sfera di panbrioche, troviamo poi il vertice nell’ottimo risotto appena mantecato e nell’impeccabile petto di piccione. La giocosità, che auspichiamo possa anche aumentare, arriva nel finale con il sorprendente cubo di gelato e la pasticceria Risiko.
Mattinata interessante tra sport e dibattiti letterari. Prima la corsa dei camerieri che dovevano tenere con una mano in perfetto equilibrio un vassoi lungo due chilometri pieni di insidie e con Lorenza che ha premiato le due migliori giovani ragazze (una perfino con i tacchi!); poi la presentazione di due interessanti libri. Il primo, di Marcello Coronini che invita a togliere, il secondo di Eliana Liozza che insegna cosa aggiungere.
Oggi Pietro Parisi è sul Corriere della Sera per via del suo impegno civile. E l’altra sera l’abbiamo avuto come chef in una serata organizzata da Food Book per la presentazione di un libro. E’ uno chef che ha girato tanto per poi ritornare dove è nato, a Palma di Campania, un ambiente non facile, come l’episodio che oggi racconta il Corriere ricorda. Ne ammiriamo non solo l’impegno civile, ma anche il profondo legame con la sua terra e la modestia che lo contraddistingue. Bravo Pietro.
L’ultima avventura di Stefano Ciotti ci sembra particolarmente centrata. La tipologia è quella forse più seguita e consumata, e cioè “ristorante di mare”, ma Stefano ci dà una soluzione piacevole indovinando un giusto mix di semplicità di arredo, ma cura dei dettagli, di ambiente informale ma con varie alternative a vari livelli (dentro e fuori, e all’interno tavoli con tovaglia, senza e perfino sgabelli al bar) e una cucina che vivifica la scontata linea ittica con l’allegria romagnola (è vero siamo nelle Marche, ma la vicinanza si avverte). I due piatti più riusciti ci sono sembrati infatti il bell’anello di calamari, e le gioiose mazzancolle. Per il resto professionalità di uno chef che ha avuto anche la stella Michelin al costo di una normale trattoria.
Occupa quasi tutto un isolato questa pizzeria “Farina” ridosso al lungomare. Grandi numeri ma anche grande attenzione a dare le giuste informazioni sulla qualità dei prodotti e del loro utilizzo. Recentemente si è aggiunto anche il laboratorio del pane, che si può acquistare indipendentemente dalla pizza. A coordinare il tutto Paolo Severi, appassionato e competente.
