In solo un anno è cresciuto e come, per maturità e varietà di soluzioni. E’ già un piacere ritornare in questa sala, un pò come se fosse un classico, con la sicurezza che si mangerà bene, e invece poi abbiamo mangiato meglio, e con una lode anche per la sala, giovane e agguerrita. La lunga esperienza alle Calandre ha formato le basi tecniche, il carattere e la passione hanno poi ampliato l’orizzonte. Oggi Giuliano padroneggia ingredienti tradizionali, azzarda abbinamenti particolari, incuriosisce con elementi inconsueti soprattutto tratti dal mondo vegetale. La prima parte del pranzo, quella dei divertissements, è stata di alto livello, molto giocosa, dove ogni cosa era un trompe d’oeil, un piccolo inganno indovinato e curioso, in crescendo fino al pezzo migliore: l’acqua cotta. Una frenata il risotto per noi troppo mantecato e poco profumato nonostante la presenza del garofano indiano, e il carpaccio di ricciola un pò coperto dal tamarindo. Poi si ritorna in alto con il piccione e l’ottimo finale: la crema al nero è veramente travolgente. Il tutto servito in tempi veloci e precisi a testimoniare l’alta coesione di questa brigata dove citiamo anche il sous chef Federico Zambon e dove anche il pasticciere andrebbe citato.
Aqua Crua di Giuliano Baldessari
