Paolo e Barbara a Sanremo

Era un pò di tempo che mancavamo e anche poche sono le notizie che circolano in giro. Eppure Paolo e Barbara a Sanremo sono uno dei locali “storici”, tra i primi a concepire e proporre una “nuova” cucina di pesce.

Era un pò di tempo che mancavamo e anche poche sono le notizie che circolano in giro. Eppure Paolo e Barbara a Sanremo sono uno dei locali “storici”, tra i primi a concepire e proporre una “nuova” cucina di pesce. Quando venivamo qui negli anni ottanta, era per visitare nomi allora famosi e oggi scomparsi, come il  Bagatto e il Pesce d’oro. Fummo tra i primi a segnalare questo nuovo piccolo locale che proponeva una cucina che distingueva pesce dal pesce, e dove anche le verdure di distinguevano se venivano dalle colline intorno o no. Paolo è stato anche tra i primi a studiare a fondo il pesce crudo e cercare di proporlo in modo semplice, ma non banale, e seguire le cotture del pesce in misura corretta e con abbinamenti interessanti. Certo, non cede alle mode, all’aria e alle spume, ma ormai queste sono in disuso quasi ovunque. Certo manca di qualche furbizia e qualche presentazione lascia a desiderare (ma in cucina è solo , al più aiutato dai giovani figli alle prime armi). Certo, privilegia a volte la rotondità e la morbidezza rispetto alla sapidità e all’acidità e in questo differisce ad esempio da Mauro Uliassi, e sono gusti che incontrano meno la critica di oggi, ma non per questo le ricette sono meno interessanti e intriganti. Insomma consigliamo a tutti la visita per scoprire una bella mano in cucina, e uno chef che anche lui appartiene alla ristretta (e speriamo si allarghi sempre più) categoria dei “farmer’s chef”, cioè chef con anche una piccola azienda di proprietà.