Arrivare a Piaggine è sempre difficile, ancor più quando imperversa una tormenta di neve! Ma vale la pena, per scoprire un personaggio notevole, Pietro Macellaro, ed il suo mondo. Terza generazione di Macellaro a cominciare dal nonno Pietro come lui, per arrivare appunto ad oggi. Pietro ha rivoluzionato l’antica pasticceria per costruire qualcosa completamente diverso ed innovativo. Pasticceria agricola cilentana la chiama per dare più senso e valore al messaggio. Ed in effetti se le fave di cacao vengono da lontano (lui il cioccolato se la fa da solo, non lo acquista), il resto, dalle violette di campo all’origano di montagna, lo trova lui nella campagna incontaminata che lo circonda. Ha anche una masseria attrezzata per l’ospitalità dove tiene corsi e offre le sue degustazioni. Ha talento, ma anche formidabile predisposizione alla comunicazione, e una compagna di valore che lo aiuta: il risultato è che è conosciuto non solo a Piaggine (pochi abitanti e qualche vacca) ma anche a New York (dove ha aperto un corner di vendita) e soprattutto ad Hong Kong per la consolidata e fruttuosa collaborazione con Umberto Bombana. Insomma da Piaggine alla conquista del mondo, un insegnamento per tutti: non conta dove si nasce, ma conta quello che hai dentro di te e che riesci ad esprimere.
Umberto Bombana
Merita la visita quest’ Opera Bombana a Pechino per tanti motivi. La cornice è sensazionale: il Parkview Green è un boutique hotel (piccolo, con Opera Bombana che ne segue il servizio di food&beverage), ma soprattutto un grande centro commerciale pieno di opere d’arte contemporanee, legate in genere a figure di animali piuttosto vistose e colorate. L’estroso titolare ama anche (come non capirlo?) Marilyn Monroe, e le sue foto ricorrenti sono un altro motivo di attrazione. Qui Bombana ha due locali, la Bakery e l’Opera, il primo ovviamente per il pane, il secondo per una ristorazione che vuole essere meno sofisticata di 8 e mezzo (gli altri tre locali di Bombana a HK, Macao e Shangai per un totale di 6 stelle michelin, che diventano 7 con Octavium sempre a HK). I ristoranti di SHangai e Pechino vengono coordinati da Gianluca Fusetto (F&B) e Riccardo La Perna (Corporate CHef). L’Opera Bombana è un locale che colpisce per la verticalizzazione, gli spazi ben mossi, l’accoglienza e il servizio. La direzione è affidata a Valentina Battagello (chapeau!) e a Stefano Monte, in sala Manuel Montesano, e in cucina Eugenio Iraci e Filippo Mazzanti ai dessert. La cucina percorre con maestria il filone classico degli ingredienti di prestigio, dall’astice all’abalone, dal wagyu al tartufo copiosamente servito in numerose ricette. Non è una cucina per chi cerca l’avventura, ma di certo è una cucina che piace, con poche sbavature. Il piatto migliore? secondo noi i cavatelli e la carne wagyu se lo contendono, il meno convincente i tajarin un po’ brodosi. Da segnalare anche il buon finale con l’appassionato pasticciere Filippo Mazzanti che ce la mette tutta e si difende più che bene. Ringraziamo anche per l’accoglienza e la cortesia, ci hanno omaggiato anche del buon panettone fatto in casa.
Non c’è descrizione ma solo classificazione, più che una guida è quindi mettere in fila la ristorazione italiana. Conosciamo bene i curatori e ci si può fidare, poi come tutte le classifiche ognuno ha la sua. Ci piace la divisione per prezzo, meno quella per categoria. Che senso ha definire trattoria/osteria la prima fascia della ristorazione e poi metterci locali come Retrobottega del bravo Giuseppe Lo Iudice, tanto per fare un nome (che di sicuro non appartiene a questo genere)? Ci piace anche che non sono stati privi di coraggio (premiando nella prima decina molti ristoranti che in genere per tanti vanno nella seconda decina e viceversa) anche se personalmente non condividiamo molte di queste scelte. I curatori sono del sud e si avverte con una larga presenza della regione Campania nella fascia alta, ma siamo i primi a dire che premiare il talento di Oasis o di Nino Di Costanzo è cosa giusta e sacrosanta. Un plauso aver rimesso al centro del paese (direbbero così i francesi) un Gabriele Bonci fin troppo penalizzato nella classifica della pizza e per il veder alcuni giovani chef da noi particolarmente amati posizionati in alto (Antonia Klugmann, Gianluca Gorini, Alessandro Dal Degan ecc..). Al vertice è l’Osteria Francescana. Credo che questa sia poi la cosa più importante. Abbiamo molti ristoratori e chef di grande prestigio e bravura, ma Massimo Bottura per sostanza, forma, carisma, reputazione internazionale e azione sociale per noi rimane fuori discussione al vertice di ogni possibile classifica.
Nuova edizione di LSDM e nuovo corso: non più cucina dal vivo, ricette spiegate, cuochi al lavoro. Largo spazio ai microfoni e anche qui scelte coraggiose degli organizzatori (Barbara Guerra, Albert Sapere, Luciano Pignataro): parlano a lungo uno dopo l’altro quelli che in genere parlano poco (pizzaioli e chef), mentre i giornalisti in genere loquaci vengono messi tutti insieme, e gestiti in meno di un’ora. A favore è l’ampiezza trasversale e la varietà delle tematiche affrontate, a sfavore secondo noi l’eccessiva lunghezza di alcuni interventi e lo sforamento degli orari. Però LSDM rimane uno degli eventi più piacevoli e interessanti del circuito enogastronomico, il migliore di tutto il Sud, e non solo.
In occasione di LSDM, il Congresso di Barbara Guerra e Albert Sapere che si è svolto al Grand Hotel Savoy di Paestum, siamo stati a Gli Oleandri Resort. I due alberghi sono in un certo senso collegati per vincoli familiari (famiglia Pagano e Desimone), due nuclei familiari alti, prestanti, belli, di imprenditori capaci. E sia il bel buffet serale, che la prima colazione al mattino, lasciano un bel ricordo positivo di ordine, qualità e pulizia.
LSDM edizione 2020, cambia pelle e si rinnova ma non dimentica i giovani in cucia e in sala.
Torna l’appuntamento con LSDM, il congresso internazionale di cucina d’autore quest’anno è in programma il 2 e 3 Ottobre al Savoy Beach Hotel di Paestum (SA) e girerà intorno ai temi di sostenibilità, etica ed estetica.
Tante le novità, ad esempio non ci saranno i consueti cooking show che hanno accompagnato le edizioni precedenti, stavolta infatti i cuochi verranno impegnati in dei “tavoli di lavoro”. Una scelta che ha uno scopo ben preciso, quello di valorizzare gli aspetti culturali e umanistici dell’alimentazione in modo da comprendere ogni aspetto che si nasconde dietro la realizzazione di un piatto, andando oltre la semplice tecnica messa a punto dal singolo interprete. Saranno presenti come sempre chef di calibro internazionale, giovani promesse ed esperti di cucina ma anche numerosi studiosi e professionisti del settore proprio per intraprendere un approccio in qualche modo “diverso” al mondo del cibo. Inoltre, per la prima volta LSDM 2019 sarà un evento completamente eco-friendly, con l’uso di soli materiali riciclabili e plastic free, un’iniziativa da cui prendere spunto in questo momento di estrema urgenza ambientale. Tanti gli ospiti che prenderanno parte alla kermesse come Cesare Cunaccia, giornalista e trendsetter, Marco Malaguti, esperto di nutraceutica, Lucia Galasso, antropologa dell’alimentazione, Nicoletta Poliotto, specialista in food marketing e tanti altri.
A parte la cena Da Vittorio e il Convegno sull’accoglienza, altri momenti hanno riempito le due giornate del Premio IAT. Il lunch da Gritti, nel suo nuovo bel locale al primo piano con terrazza sul Sentierone, quindi in pieno centro della Bergamo bassa; poi il momento culturale all’Accademia Carrara con la visita del museo e la premiazione delle foto migliori del concorso organizzato sempre da IaT sulle fotografie del Food. Infine il convegno nel bel chiostro di Sant’Agostino a Bergamo alta: tecnologia e innovazione con numerose e qualificate testimonianze.
Inizia con un importante Convegno affollato di personalità il Premio Italia a Tavola: una due giorni di eventi per celebrare il sondaggio che è ormai diventato un punto fermo nel panorama della ristorazione italiana. Si parla del servizio di sala, di accoglienza e di formazione. Soprattutto della necessità di avere un percorso di Alta Formazione che ancora manca qui da noi. Ne parlano esponenti che vengono dall’Università, dalle Istituzioni, dalle Associazioni di Categoria. Un intervento anche di Lorenza che manda il video dell’ultimo Emergente, quello di Merano, e descrive bene i nostri sforzi per cercare di stimolare i giovani professionisti di sala a confrontarsi liberamente. Solo così potranno crescere.
Il lunedì è sempre il giorno clou dove i personaggi più importanti della ristorazione entrano nell’arena, per ritrovarsi e farsi anche vedere. e’ il giorno dei grandi chef, è il momento di Bottura che chiude la mattinata del convegno con il suo messaggio: Il cibo è arte. Una breve sintesi che parte dal Rinascimento (il Polittico di Piero della Francesca) per arrivare ai giorni nostri e lanciare un messaggio: il nuovo Rinascimento italiano è in atto e si deve alla cucina italiana. Un messaggio forte, ottimista, che va oltre l’orizzonte dell’Osteria Francescana per farsi carico del fardello di tutti coloro che vogliono il meglio e operano al meglio. Un bel messaggio davvero, completato dal secondo round dedicato alla sala. Insomma tante buone parole, molti propositi, e tanto orgoglio: l’Italia della ristorazione ha mostrato i muscoli.