Domenico Cilenti, che ricordiamo vincitore sette anni fa di Emergente Sud, ci è sempre rimasto nel cuore. E’ chef capace e bravo, sinceremente legato al suo territorio (il magnifico Gargano). Ma proprio perchè conosce la sua terra, sa che non gli può dare molto fuori dalla stagione estiva. Così si è inventato tante attività, sta portando avanti con successo un B&B di charme, la produzione di prodotti (tra i quali la salicornia) che vende anche online, collabora con Eataly ed ora ha aperto anche questo nuovo ristorantino nel centro storico di Firenze in bella posizione. Caso vuole che al nostro passaggio incontriamo pure Simone Cipriani, altro campione di Emergente, ora chef patron di Essenziale sempre a Firenze. I due chef sono amici e hanno diviso molte esperienze. Le migliori qualità di Domenico secondo noi sono quelle di essere un imprenditore nato: ha il carisma, le idee, la determinazione di portarle avanti e sa coinvolgere la gente. Ma non scordiamo che è anche bravo in cucina, ascolta e sa correggere i suoi difetti e quello che propone ha il dono della semplicità e dell’immediatezza, senza autoreferenzialità e presunzione, proprio come il nome del locale vuole anticipare. In questa avventura è aiutato da Orazio Guerrera e Antonino Guidotto, uno calabrese e l’altro siciliao. Lui è pugliese, ed è quindi chiaro il “benvenuti al sud” che è il sottotitolo del locale. Da non mancare anche per la gradevolezza del contesto e il buon rapporto prezzo qualità.
Simone Cipriani
i 4 chef ce l’hanno messa tutta: Tema: l’asparago bianco come non l’avete mai visto. Svolgimento: Marco Bottega l’ha frullato e abbinato all’uovo, ma anche all’aria di osso di prosciutto. Takeshi Iwai ad un petto di pollo da lungo applauso. Nikita l’ha trasformato in treccia, cotta al forno e affumicata per poi servirlo con fiori edui ostrica e caviale. Il più trasgressivo è stato forse Simone Cipriani, che ha trasformato l’asparago bianco in uno verde. Il risutlato è stato notevole, i presenti non hanno staccato lo sguardo dalle piccole magie di questi bravi chef e alla fine i commenti sono stati più che positivi.
Figlio di ristoratori che si sono sempre distinti per la qualità (PapaBaccus a Roma), Simone ha la cucina nel suo DNA, ed ha poi seguito un suo percorso molto originale. Ama la Toscana, ma è attratto dal mondo e, nonostante i suoi 31 anni, quindi giovanissimo, ha fatto esperienze significative a Tokyo e New York, per rientrare poi sempre nella sua Firenze dove adesso ha aperto, con Massimiliano Vitali (in sala) questo bel posto, dove un tempo era Pane e Vino, locale tranquillo di buona cucina più tradizionale. Ora il salto in avanti è notevole, nella direzione di una cucina d’avanguardia, aperta alle contaminazioni, al trompe d’oeil, alla giocosità, all’imprevisto. Non ci si annoia di certo, anche se poi, rischiando quasi su ogni piatto, è ben difficile a soli 31 anni centrare equilibri e padroneggiare con disinvoltura abbinamenti dissacranti. C’è un’idea buona od originale in quasi tutte le ricette; poi un ingrediente di troppo, una salsa troppo coprente, un eccesso di complicazione non fanno raggiungere il risultato ottimale. Resta comunque intatta l’alta potenzialità di questo giovane chef (già vincitore qualche anno fa nel nostro Premio Emergente), che deve, almeno secondo noi, senza fretta compiere la sua evoluzione non tradendo le sue inclinazioni, ma irrobustendo e semplificando la costruzione delle sue idee.
Densa di contenuti la prima giornata di Cooking for Art: si fa fatica a stare dietro a tutti gli eventi. Dall’animata area della pizza dove si svolgono le esibizioni di pizzaioli famosi (da Piedimonte a Pappalardo, da Giancarlo Casa a Pino Arletto ed altri ancora) alle due cene che hanno visto la presenza di chef del calibro di Luigi Taglienti (del nuovo e già lanciatissimo ristorante Lume) e dei Fratelli Serva, una vera sicurezza per la loro affidabile e costante qualità. L’area del mercato, novità di questa edizione, ha visto la presenza di alcune tra le migliori botteghe di Roma che hanno qui proposto la loro migliore produzione anche per la degustazione immediata. Ma noi abbiamo più che altro vissuto il ritmo del palco principale dove si sono alternati chef ormai già ben conosciuti ma che con Emergente hanno trovato la loro prima notorietà. Oggi, dalle 12 alle 21 si replica con altri contenuti ed eventi. Inutile dire che Vi aspettiamo.
Ed ecco alcune immagini della gara. Penso siano belle, ma è difficile trasmettere la grande bellezza del contesto, la serenità del tramonto, la magia delle luci, la vivacità delle scintille, il tempismo dei cooncorrenti che hanno rispettato perfettamente i tempi di preparazione e servizio (ben 18 concorrenti in meno di tre ore!). grazie veramente a tutti per l’impegno e la professionalità dimostrata. E non era facile cucinare in così poco tempo senza aiuto delle attrezzature praticamente radici ed erbe.
E tutti gli chef al mercato che abbiamo approntato per loro: radici fresche, verdure, frutta di stagione, erbe aromatiche e selvatiche, con le confezioni di Roots e di Pasta del Pastificio dei Campi. Ognuno ha la sua cassetta e “fa la spesa” che viene poi regolarmente pesata. E nel frattempo arriva la giuria, pian piano, nomi famosi ed eccellenti del meglio della ristorazione toscana e non solo. Finita la spesa secondo il sorteggio ogni cuoco entra nel backstage, troverà solo un tavolo e dell’acqua bollente, niente elettricità, solo coltelli e tagliere. Ognuno avrà un’ora e poi un’altra ora all’esterno alla postazione del barbecue per finire la ricetta e servirla alla giuria. Brindisi e si parte.
Gran Galà dell’Ais a Frosinone, ne approfittiamo per salutare la simpatica Delegata, Angelica Mosetti, che si adopera non poco per la valorizzazione dei vini laziali e altri amici e colleghi. Il Palazzo della Fonte è bellissimo, la cena di gala troppo lunga mette a dura prova la resistenza degli invitati. Ma è un piacere brindare con così tante persone e con questi vini.
Due giorni in giro per la Baviera e gran finale con i 5 chef al Kounge, una bella e funzionale sala privata con cucina a vista, per preparare il menù di prodotti bavaresi, ognuno improvvisando secondo il proprio stile, con l’aiuto prezioso di Josef Hartl, lo chef della Baviera, bravo e disponibile. Tavola con le Autorità locali (il Ministero della Baviera e la Camera di Commercio Italo-Tedesca) che hanno pensato e realizzato l’evento, e con loro giornalisti di ambedue i paesi. Tutti i nostri cinque chef hanno dimostrato grande coesione (e nessuno di loro si conosceva prima di questo evento) e grande professionalità muovendosi con eleganza, preparando i vari piatti con ritmo giusto e anche sequenza rispettata di sapori e ingredienti. E non era facile dovendo comunque cucinare in trasferta con materie prime obbligate e in gran parte poco note. Ne è uscito un menù piacevole, molto leggero rispetto ai canoni locali, di bell’effetto e anche giocoso (nel caso della rosticciada). Gli applausi sono stati spontanei e i giornalisti tedeschi hanno veramente apprezzato e si sono a lungo complimentati con i nostri ragazzi. Ultima sorpresa: le orecchiette di Domenico Cilenti che hanno chiuso la serata, d’altronde gli italiani non possono far mancare la pasta a tavola.
Si chiude così questo breve viaggio in Baviera, originale per la sua impostazione, azzeccato per il risultato positivo e il riscontro che ha avuto: Speriamo che non rimanga un episodio.
Con noi 5 giovani chef italiani, conosciuti in genere la prima volta attraverso il nostro Premio al miglior chef emergente d’Italia, che dovranno preparare una cena con i prodotti locali. Coordinerà il giovane chef stellato Josef Hartl che andiamo a trovare. La sua famiglia ha una bella fattoria sulle verdi colline di Turkenfeld, che visitiamo, dove gli animali pascolano liberi. Torniamo poi alla Locanda per assaggiare la cucina tradizionale del luogo. Poi tutti in cucina a scegliere con Josef gli ingredienti necessari per le 5 ricette.
