Interrompiano gli eventi di Zurigo e Vienna (che riprenderemo domani) per una parentesi importante: il momento topico per i guidaioli, ovvero la presentazione della nuova guida Michelin. E’ sempre l’occasione per ritrovarsi, confrontarsi, cercare di capire i differenti punti di vista nel rispetto reciproco che sempre deve esistere. E’ una guida fatta da gente preparata che ha alle spalle tanta esperienza. Quest’anno relativamente poche sono le novità, soprattutto nella zona alta della classifica: due sole nuove 2 stelle (ma praticamente una sola, al bravissimo Peter Girtler dello Stafler di Mules, in quanto Perbellini già l’aveva, anche se a un differente indirizzo) e nessun nuovo 3 stelle. Insomma quasi calma piatta in alto. Anzi andiamo perfettamente in pari con la stella persa di Scabin, che facciamo fatica a capire perchè. Lo chef è geniale, e per giunta completato di una formidabile brigata dove spicca Giuseppe Rambaldi, uno dei migliori souschef d’Italia che garantisce la continuità. Più numerosi ovviamente i nuovi stellati. Siamo personalmente contenti di ritrovarne tanti felicemente passati da Emergente: Federico Belluco del Dopolavoro di Venezia, Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio, Oliver Piras de l’Aga ultimo vincitore, Cristoforo Trapani alla Magnolia, Cristian Torsiello all’Arbustico, Andrea Cannalire del ristorante Il Cielo, inserito nel Relais La Sommità di Ostuni, Alessandro Dal Degan del ristorante La Tana, Antonia Klugman del ristorante l’Argine…. Un plauso a tutti loro. Chiudiamo con le stelle perse. Alcune sono scontate, due sono da commentare, la Gallina a Gavi, un bellissimo ristorante con uno chef capace e per finire Paolo Teverini. Paolo fa parte della vecchia guardia, è un vero peccato, speriamo sappia reagire con la forza d’animo e la saggezza che lui sa avere nei momenti difficili: stiamogli vicini.
Bellissimo è il Museo dell’Arena che ospita anche un bel ristorante rilevato recentemente dal gruppo di Massimo Gianolli. La cucina è sotto l’occhio vigile di Silvio Salmoiraghi e quindi offre squarci anche tecnici (ma il format è volutamente easy), e in queste sere di Vinitaly la baraonda è totale anche perchè è coinvolto anche Luca Gardini, palato supremo, ma anche energia straripante. Finiamo a visitare il nuovo Eat’s sotto a Coin a via Mazzini per trovarci con altri amici. Insomma a letto non ci si arriva mai! E con questo finisce la parentesi del Vinitaly.
il lunedì al Vinitaly è sempre la giornata più densa di appuntamenti. E a parte il lavoro si fanno sempre incontri interessanti e si rivedono colleghi e amici che magari da tempo non si vedono. Il Vinitaly è sicuramente stancante ma è anche la più grande occasione di ritrovarsi con gli operatori del settore.
Verso il Bocuse d’Or le buone notizie sono soprattutto due: l’impegno di Diego Rigotti con un allenamento continuo di due/tre giorni a settimana, e la collaborazione di Alma, la principale scuola di cucina italiana, che supporta in pieno Diego con la disponibilità degli spazi e delle attrezzature e inoltre con l’appoggio costante dei suoi uomini migliori. Da Luciano Tona a Corrado Coviello, senza dimenticare ovviamente il placet venuto dall’alto del Presidente Enzo Malanca e del direttore Riccardo Carelli. E a costoro si aggiungono gli apporti esterni degli esperti dello IED: Mauro Olivieri, Paolo Barichella; e Alessia Cipolla food architect per la progettazione del vassoio. Ultima buona notizia: il bravissimo chef Michel Magada, con la sua ampia esperienza di cucina francese e italiana, sarà il coach di Diego Rigotti in queste settimane finali verso la finale europea di Stoccolma di inizio maggio dove andremo con anche Giancarlo Perbellini presidente di Bocuse d’Or Italia che segue anche Lui da vicino questa importante fase.
Speriamo che duri, e che sia la volta buona. Dopo la parentesi di Barbaglini, ecco un altro chef, poco noto ma bravissimo, tentare di riportare ai livelli di un tempo questo storico locale. Silvio Salmoiraghi ha tutte le carte in regola per farlo. E’ della stessa leva di Enrico Crippa e Paolo Lopriore (a quest’ultimo è particolarmente legato), ha nel cuore e nel bagaglio tecnico la maestria di Pietro Leeman e Luciano Tona, come dire due tra i più grandi e intelligenti e innovativi chef che la nostra ristorazione abbia mai avuto. Ha preferito finora quasi nascondersi nel suo “Acquerello” celato nel borgo natio, ed ora tenta (finalmente) la carta importante in questo locale dove sicuramente avrà grossa visibilità. Ha appena iniziato, ma il suo menù è già di quelli che lasciano il segno: una serie di piatti dove è difficile trovare un errore, dove la pulizia è massima, dove si ammira la precisione e la tecnica, ma dove anche non si dimentica il gusto e il piacere del commensale. Segnatevi il posto e prenotate con tranquillità, ne vale la pena.
Il tamtam degli amici fidati ci ha riportato in questo Acquerello a Fagnano Olona, poco distante da Busto Arsizio, in Via Patrioti, 5 0331 611394 . Ci siamo stati all’inizio, 4 anni fa, con Alberto Cauzzi, e non era stata una grande serata (non per colpa di Alberto, un bravo e caro amico, ma per una serie di piatti non centrati), poi un pò l’avevamo dimenticato. Eppure Silvio Salmoiraghi lo conosciamo da tanti anni, da quando era un giovane della brigata storica di Marchesi, e pupillo di Luciano Tona (come dire il miglior giudice d’Italia in fatto di cuochi alle prime armi) e sapevamo che di fondo aveva grandi doti.
