40 anni de L’Espresso! e’ emozionante, soprattutto per chi l’ha vissuta, risentire le parole di Federico Umberto D’Amato del lontano 1977 che scrisse nella prefazione della prima edizione della Guida, con le quali Enzo Vizzari ha aperto la presentazione della nuova edizione della Guida. A quei tempi mi avvicinavo a questo mondo che conoscevo ancora poco, ma dal quale ero profondamente attratto. 5 anni dopo mi incontrai con Federico Umberto D’Amato e da quel giorno è indubbio che la mia vita è profondamente cambiata. Devo molto, come tanti, alla guida de L’Espresso e brindo con sincerità ed amicizia a Enzo Vizzari che da tanti anni porta avanti il testimone.
Silvia Moro
Montagnana è un altro di quei borghi che altrove sarebbero famosi, e da noi passano quasi inosservati perchè leggermente defilati rispetto alle grandi vie di comunicazione. Eppure la cinta delle mure è per larga parte intatta e racchiude un centro storico caratterizzato da una piazza grande e una chiesa ancora più grande curiosamente messa per obliquo. Poco distante è l’Hotel Moro, una struttura antica che da tanti anni è stata convertita all’ospitalità e gestita dalla famiglia Moro. L’arredo è classico elegante, gli ambienti consentono varie alternative: dentro e fuori, clientela normale e cerimonie. La novità degli ultimi anni è l’arrivo della giovane Silvia in cucina, dopo esperienza da Alajmo, Leeman e un corso all’Alma. Lei è giovane e quindi ce la mette tutta e il risultato già si vede con una cucina fresca e moderna in netto contrasto con la classicità dell’ambiente. Apprezziamo l’impegno e il coraggio e ovviamente la incoraggiamo a proseguire su questa strada: c’è a volte quache orpello inutile, un fumo o un ingrediente di troppo, e magari un contrasto dolce un pò azzardato (ma Silvia ama la pasticceria), però l’insieme è già appagante e fa presagire un bel futuro sempre se l’attuale impegno proseguirà. Il piatto migliore? siamo indecisi tra la tartara di manzo e calamaro e il più immediato filetto di cervo.
Ed ecco alcune immagini della gara. Penso siano belle, ma è difficile trasmettere la grande bellezza del contesto, la serenità del tramonto, la magia delle luci, la vivacità delle scintille, il tempismo dei cooncorrenti che hanno rispettato perfettamente i tempi di preparazione e servizio (ben 18 concorrenti in meno di tre ore!). grazie veramente a tutti per l’impegno e la professionalità dimostrata. E non era facile cucinare in così poco tempo senza aiuto delle attrezzature praticamente radici ed erbe.
Ed ecco la cronaca della giornata di Roots. La prima parte è dedicata alle erbe e alle radici del bosco con due relatori d’eccezione, Livio Pagliari ed Elvia Giosuè che raccontano storie di erbe spontanee e cucina. Dopodichè si procede alla presentazione dei cuochi arrivati da tutta Italia ed al sorteggio effettuato usando come bussolotti gli “occhi di lupo”, il formato del Pastificio dei Campi che ci sembrava in tema con il bosco. Eccoli i concorrenti: Alessandro Cannata del Moma di Roma, Damiano Donati del Punto di Lucca, Daniele D’Alberto del BR1 di Montesilvano, Christian Mandura del Geranio di Chieri, Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda di Roma, Federico Delmonte di Chinappi di Roma, Francesco Palombo di Tenuta Esdra di Cassino, Luca Mastromattei del Pescion di Pescara, Marcello Tiboni della Locanda Walser della Val Formazza, Marco Claroni dell’Orologio di Fiumicino, Mariano Guardianelli dell’Abocar di Rimini, Riccardo Cappelli del Pellicano di Porto Ercole, Silvia Moro del Moro di Montagnana, Francesco Brutto di Undicesimo Vineria di Treviso, Carlo Nappo della Catina di Pordenone, Stefano Sforza del Turin Palace di Torino, Shady Hasbun de Le Rotte Ghiotte di Arezzo. E a poco la gara.
Sono stati veramente bravi. In una cucina non loro con attrezzature non usuali, ingredienti poco familiari, materie prime in larga parte imposte….ebbene hanno realizzato un signor menù, senza quasi nemmeno provare le ricette, improvvisando e mettendosi con allegria in gioco: Silvia Moro, Carlo Nappo, Axel Casali, Marcello Tiboni, Giuseppe Raciti complimenti a tutti per lo spirito con il quale hanno affrontato la prova, per la collaborazione che hanno subito spontaneamente messo in atto e per l’ottimo risultato conseguito. Lode anche a Stefan Fuss, chef locale simpatico e disponbile come Tom padrone di casa. Con questa esibizione si chiude la seconda esperienza qui in Baviera con chef giovani italiani e crediamo che, aldilà dei possibili scambi commerciali, ben più importanti sono le esperienze e i confronti diretti tra giovani chef di varie origini e interessi che però alla fine si ritrovano tutti a parlare la stessa lingua gastronomica. Un grazie alla Camera di Commercio di Monaco, rappresentata da Alessandro Marino, di aver pensato a questo evento, che speriamo abbia un seguito.
E si lavora oggi per la cena di questa sera. Il menù è quasi obbligato su una serie di ingredienti di riferimento già assegnati, per cui non è semplice. Comunque viene fatta la spesa le materie prime complementari e i 5 chef si dividono il lavoro. Sono esperienze secondo noi molto istruttive, di confronto, con attrezzature, stili di cucina, ingredienti non sempre uguali ai nostri. A far da tramite con il suo prezioso aiuto e consigli è Stefan Fuss un giovane e bravo chef della Baviera (vicino Monaco). Tutti al lavoro per esser pronti per tempo e fare bella figura.
Ed eccoci a Ratisbona (Revensburg) dove gli chef prepareranno la loro cena. Piccolo giro in città, un bellissimo centro storico, per poi cenare in una storica birreria di quasi cinque secoli di vita. E domani è il loro giorno, vedremo quello che riusciranno ad improvvisare con i prodotti bavaresi.
Di nuovo in Baviera con giovani chef alla scoperta di un territorio, la Baviera, quasi confinante eppure già diversa. Siamo con un piccolo gruppo di giovani chef, conosciuti perlopiù ad Emergente, che si ritrovano insieme, allegri giovani ma già impegnati a costruire la loro personalità. Grazie all’impegno del Ministero dell’Agricoltura della Baviera e alla Camera di Commercio italiana a Monaco, guidata da Alessandro Marino, 5 chef da tutta Italia (Tiboni dalla Valdossola, Nappo dal Friuli, Moro dal Veneto, Casali da Bologna e Raciti dall’Etna) si ritrovano qui per scoprire la Baviera del gusto. Cominciamo dall’est, e andiamoa Passau bellissima cittadina alla confluenza dell’Inn con il Danubio.
Doppia finale per il nordovestt e il nordest a definire i due finalisti per la gran finale nazionale di Roma, ottobre 2016. Per tutti l’ostacolo della mistery box, che questa volta contiene Fusilli giganti De Cecco, guanciale e blu di bufala HQF, parmigiano e pecorino di Giansanti Di Muzio (Consorzio del Parmigiano Reggiano), aceto balsamico tradizionale Giusti ed altri ingredienti. Una giuria eccellente e numerosa alla fine è unanime nell’indicare per Roma Marcello Tiboni, nordovest, Locanda Walser a Riale e Francesco Brutto nordest, Undicesimo Vineria a Treviso.
Due le sfide di ieri e si chiudono con Marcello Tiboni che supera Davide Caranchini nel giudizio finale e Francesco Brutto che supera invece l’unica concorrente femminile, Silvia Moro. Ricordiamo almeno un piatto di Marcello: il mont blanc di topinambur con bacche di ginepro, cachi, patate rosse e viola; e un piatto di Francesco: carote cotte sotto terra con nespole fermentate silene e santoreggia.
