Altra serata di Acquacircus e altra chicca: Matteo Baronetto, il noto e acclamato chef del Cambio di Torino, con Daniele Lippi in un bel confronto e con la compagnia di ottimi vini. Effervescente l’inizio, l’aperitivo in piedi con cocktails e stuzzichini (da segnalare uova di trota e pistacchi) e poi una bella serie di piatti in un menù sfizioso e vario.
Matteo Baronetto
Riparte Emergente Chef con il Festival della Gastronomia 2019, ultimo evento dell’anno di Witaly ma primo per la selezione Nord di Pizza e Chef 2020 che si terrà il 30 Novembre e 1 Dicembre al Mind Milano Innovation District dell’ex Expo di Milano.
Un giovane chef under 30 che parteciperà alla gara è Guglielmo Curcio, classe ‘ 94. Terminati gli studi è entrato nel mondo del food, lavorando per lo Chef Gunter Piccolruaz, chef innovativo di una cucina caratterizzata da autentica passione per il territorio. Grazie a questa esperienza Curcio ha imparato a rispettare la cucina ed i suoi tempi, che come i rapporti con le persone, richiede pazienza, cura e dedizione. Successivamente la sua carriera è proseguita, spostandosi e finendo a lavorare per lo Chef Matteo Baronetto, del Del Cambio. In questa occasione Guglielmo ha capito realmente cosa voglia dire operare all’interno di un ristorante di prestigio ed è grazie anche allo Chef Baronetto che il giovane emergente è diventato il cuoco che è oggi.La sua carriera professionale continua e si rafforza attraverso la conoscenza dello Chef Davide Caranchini, del ristorante Materia, che ha permesso a Guglielmo di crescere sempre di più fino a diventare il suo braccio destro. Oltre ad avergli insegnato nuove ed innovative tecniche di cucina, Davide gli ha fatto scoprire come trattare direttamente le materie prime attraverso la coltivazione, appassionandolo sempre di più a questo mondo.La strada lungo questo tragitto è ancora lunga, c’è sempre da imparare, ma la passione e la dedizione per questo lavoro sono le due caratteristiche che contraddistinguono il cuoco e che sono fondamentali per raggiungere gli obiettivi prestabiliti. Mai avrebbe pensato che la cucina potesse diventare la professione della sua vita.
Come ogni anno eccoci a Vico per la Festa che da tanti anni Gennaro Esposito organizza. Un successo duraturo e consolidato sia per l’atmosfera che si viene a creare sia per le finalità benefiche dell’iniziativa. Quest’anno ci sono anche molti produttori selezionati dagli chef ospiti a testimoniare che il buon cibo è strettamente legato alla terra. Momento clou dell’evento la cena di gala nella grande sala di Pizza a Metro con decine di chef e centinaia di invitati.
Un Massimo Bottura scatenato e contento ieri a Identità Golose. In primis l’annuncio del nuovo refettorio a Parigi, che si aprirà a breve con una cena a 4 mani Alleno e Ducasse. Ed è proprio con Yannick Alleno sul palco che Massimo da quest’annuncio. Poi il tema è la pasta e si scatena con la brigata in un menù di sola pasta, dall’antipasto al dessert, presentato e fatto assaggiare a molti dei presenti in sala, alcuni perifno imboccati dallo chef. Il pubblico in 45 minuti è stato bombardato non tanto dagli assaggi, quanto dalle emozioni, battute, coinvolgimenti dello chef. Da parte nostra abbiamo apprezzato anche un altro messaggio: non è mai stato solo sul palco ma ha voluto condividere ogni momento con la sua squadra.
Solo due ore, ma a dir poco intense quelle passate ieri a Identità Golose. Sul palco Heinz Beck con passione e foga metteva l’accento sul cibo come fonte di salute e benessere, e intorno tutti praticamente cucinavano, chi nelle sale a latere, chi negli stand. E tanti gli incontri, con chef e colleghi che magari vediamo spesso, ma che si rivedono con piacere, e altri che invece vengono da lontano, come Giorgio Nava. E oggi sarà una giornata ancora più ricca.
Un lunch veloce in un ambiente straordinario? Eravamo a Torino in zoma centrale un pò di corsa e ci è venuto in mente di fermarci alla Farmacia. Ottima scelta, un ambiente curatissimo che fa onore alla città, e due piatti al volo mangiati con vista sulla cucina del Cambio, approfittando del disponibilità della Chef’s Table. Complimenti al servizio curatissimo e alla brigata che aldilà del vetro ci ha fatto compagnia.
E così Bottura è arrivato che più in alto non si può. Prima di lui ricordiamo che una dozzina di anni fa ci arrivò nella Gault&Millau francese Marc Veyrat con ben due ristoranti. Ma per l’Italia è la prima volta, e ne siamo felici non solo per il riconoscimento alle qualità dello chef e del suo ristorante, ma anche per l’enorme lavoro svolto da Massimo Bottura in favore di tutta la ristorazione italiana. Se l’immagine della nostra cucina è trionfante nel mondo lo si deve anche a Lui. Ed infine proprio nell’anno dell’Expò a Massimo Bottura si deve l’iniziativa forse più iconica: il Refettorio Ambrosiano, che meglio di qualsiasi altra cosa incarna lo spirito dell’esposizione universale. Massimo complimenti, te lo meriti e accanto a te Lara, elegante ed intelligente compagna, e la tua magnifica brigata, da Taka a Davide, da Enrico a Beppe e a tutti gli altri bravi ragazzi che ti circondano.
La più bella Table du chef d’Italia è forse quella del Cambio, che ha tra l’altro alle sue spalle un altro ambiente prestigioso, la Farmacia-pasticceria. La Table si affaccia sulla cucina, che è grande, magnifica, con le sue varie postazioni e la grande e spettacolare cappa di vetro in alto che ne completa l’architettura. Si passano due ore liete vedendo i movimenti sincronati della giovane brigata, oltre venti elementi in continuo movimento, e il tempo passa bene anche perchè Diego Dequi il sommelier brasiliano ci allieta con ottimi vini, tra i quali il buon riesling dell’amico Aldo Vajra. Ma ovviamente grandi meriti vanno alla cucina, Matteo Baronetto si è ormai assestato e ci ha proposto una lunghissima carrellata delle sue ultime ricette, che ci hanno confermato la sua classe e la sua grande esperienza acquisita negli anni accanto a Carlo Cracco ed ora liberamente espressa. Una lunga serie di piccoli bocconi per iniziare e poi altrettanto lunga serie di piatti più complessi. C’è qualche accostamento un pò piacione (nespola cocco, la bisque), qualcuno più azzardato (baccalà affumicato al bergamotto) poco utilizzo di materia prima nobile (giusto qualche gambero), maggiore invece quella cosiddetta povera (musetto, nervetti), insomma non ci si annoia. A volte in tanta oschestralità manca l’acuto, quello che ti aggiunge l’emozione, ma a volte il risultato è pieno: le zucchine crude con il cervello degli scampi, le triglie con la scamorza, il vitello brasato. Ultima e doverosa citazione per i dessert e una lode a Nicola Dobnik lo chef patissier, che mostra una pasticceria fine e di alta classe, e si fa valere anche sul dessert al piatto.