Ogni anno il premio di Italia a Tavola è un momento di incontro, di considerazioni sulla stato di salute della ristorazione e ovviamente anche di festa. I convegni hanno visto una partecipazione attenta ed attiva delle istituzioni, a cominciare dalla presenza del ministro all’agricoltura Centinaio che ha ricordato a tutti che è anche ministro con delega del turismo, il fratello minore spesso dimenticato. La festa ha goduto della perfetta scena che la Paggeria Medicea di Artimino è in grado di evocare e la presenza di tanti chef ha reso la serata godibile e piacevole.
Laura Peri
Svolta materica a Marzapane. Non che mancasse prima la sostanza (ricordiamo piatti di Alba Esteve Ruiz di piglio deciso), ma sicuramente ora l’attenzione è decisamente maggiore e il piatto in genere veramente centrato sull’ingrediente che si vuole valorizzare senza tante o troppe digressioni. Si punta molto sulla selezione del prodotto (le grandi carni di Laura Peri, i formaggi di Gregorio Rotolo, una serie di ottimi pani appena sfornati e così via), riducendo al minimo salse, guarnizioni, e puntando su una presentazione essenziale. Direi che il risultato convince, l’obiettivo centrato, e non si rincorre solo il bersaglio facile, ma si azzarda (se non ci convince il piatto di cuori di pollo un pò sanguinolento per le rape rosse, ottima è l’omelette, forse la migliore mangiata in un ristorante italiano). Meglio i tortelli di una polentina un pò salata, carni al top e dolci forse da migliorare. La sala si muove puntuale sotto l’occhio attento di Mario Sansone, che è anche il titolare di questo bel locale.
Una bella domenica quella passata a Vertine: un borgo piccolo, ma perfetto, con tanti angoli caratteristici ognuno occupato ed animato da un cuoco, da un prodotto, da un vino. E c’erano tanti bravi chef stellati e del territorio e anche qualche pizzaiolo. Un bel connubio tra Chianti e Campania, ….Campania? sì, perchè l’idea è di Vincenzo Guarino chef al Castello di Spaltenna di Gaiole che qui ha chiamato a raccolta amici vicini e lontani. Ed è venuta una bella festa alla quale volentieri abbiamo partecipato.
Non è stato facile realizzare la Finale di Emergente Sala, un evento piccolo ma ad alto grado di complessità. Alla fine è stato decisamente sopra ogni più rosea aspettativa e quindi complimenti in primis a Lorenza Vitali che l’ha fortemente voluto, coordinato e realizzato. 4 i finalisti in gara che hanno dovuto superare tre difficili prove: la carta dei vini “taroccata” con 10 errori da ritrovare, la prova orale di fronte ad una nutrita e stimolante giuria che non ha risparmiato le domande, ed infine la prova pratica. Quest’ultima per la complessità è stata forse la prova più difficile, ma anche più spettacolare. Ognuno dei concorrenti ha preparato, apparecchiato e servito un tavolo di 10 coperti. Il menù creato dal bravissimo Heros De Agostinis ha saputo combinare l’ottima qualità della cucina con anche un fine servizio fatto direttamente ai tavoli da parte dei finalisti, che li ha messi sicuramente a dura prova. Alla fine comunque erano tutti molto contenti, sarà una giornata che non dimenticheranno, in particolare il vincitore Luis Diaz del Seta di Mandarin al quale vanno le lodi da condividere comunque con gli altri bravi finalisti. Ringraziamo anche i tanti giurati e invitati che hanno non poco contribuito al successo dell’evento. (il sottoscritto è stato pochissimo presente a Emergente Sala in quanto contempoaneamente si svolgeva la finale di Emergente Chef, ma vorrei almeno citare, sperando di non scordarmi troppi nomi, Luca Vissani, Stefano Biscioni, Vincenzo Donatiello, Annie Feolde, Mariella Cedroni, Umberto Giraudo e altri ancora per il loro impagabile contributo).
Arrivano puntuali i concorrenti, all’inizio sorpresi e un pò spaesati, ma poi conquistati dalla bellezza del posto. E’ una gara ma deve essere anche una Festa, quindi cerchiamo di spiegare le varie regole che devono essere intese con il giusto spirito della gara. Siamo tra i boschi, potrebbe anche piovere (e infatti pioverà) e quindi bisognerà poi adattarsi in qualche modo. Si procede al sorteggio, alla pesa dei vari ingredienti che ognuno ha portato con sè per caratterizzare la ricetta (massimo 2 ingredienti), poi allestiamo il mercatino degli ortaggi frutta e verdure per far completare la “spesa” agli chef. (la gara è vegetariana). E arrivano man mano gli sponsor, con i loro prodotti e vini, e anche i giurati che andranno a comporre le varie giurie. Insomma il parterre si riempie e si riempie anche la chiesetta per seguire la lezione sulle erbe selvatiche. Ricordiamo i concorrenti che avranno un compito non facile: in sole due re preparare 30 assaggi con gli ingredienti a srpresa trovati al mercatino (salvo i 2 che si sono portati da casa) e cucinarli con il solo aiuto del fuoco. Ecco i loro nomi: Riccardo Cappelli (Argentario Golf Resort- Porto Ercole GR), Carlo Nappo (Alla Catina-PN), Marcello Tiboni (ristorante 28 posti-MI) , Federico Delmonte (Chinappi-Roma), Francesco Palombo (Sfumature Gourmet- Cassino FR), Davide Puleio (Pipero-Roma), Alessio Biagi (La Terra di Nello-Castiglione della Pescaia GR), Fabiana Scarica (Villa Chiara Orto e Cucina-NA) , Andrea Mosca (Marili-AP), Donato De Filippis (Tenuta Esdra Agrispa-Pontecorvo FR), Vito Gaballo (Ristorante Origano-LE), Donato Martella (il Capriccio-Vieste FG), Vincenzo Martella (Borgo Pignano PI), Carlo Porcu (Osteria La Lodola- AR), Nicolò Cappelli ((Tenuta Carretta-CN).
Birre naturali, fatte utilizzando l’acqua della località stessa. Ingredienti biologici, metodologia tradizionale, e grande attaccamento al territorio: la birra Cetica realizzata con la patata rossa di Cetica, la birra Pratomagno con le erbe dei monti del Pratomagno ed altre ancora. Altra curiosità, l’affinamento in barriques dei vini da 6 a 12 mesi.
L’evoluzione di questa Osteria, un tempo davvero semplice osteria, verso una ristorazione articolata e più consona allo standard di Relais&Chateaux del resort è evidente. Al piano terra una trattoria toscana dove largo spazio viene lasciato alla materia prima, dagli affettati ai formaggi, per finire alla brace. Al piano di sopra le ambizioni sono indubbiamente maggiori, la cucina a vista su ben due lati è coraggiosa, i tavoli spaziati ed eleganti, l’arredo è di pregio e un privè ampio completa l’offerta. Lo chef, Andrea Campani, conosce bene il territorio, ed è chef solido e preparato. Alla eterogenea clientela che frequenta il Borro e che viene da tutto il mondo, sa che deve offrire il “lusso della semplicità”, senza percorrere cammini impervi e cavalcare influssi esterofili quando qui il territorio giustamente comanda. Il piccione di Laura Peri è uno dei piatti sicuramente da prendere come i buoni tortelli di faraona, meno ci è piaciuto il cannolo salato, di buon livello i dessert.
Presentazione ufficiale del libro “Le Logge”, un’occasione per ritornare a Siena e salutare tanti amici, un’occasione per ricordare quello che quest’Osteria ha rappresentato: in due parole la presa di cultura e coscienza che il mangiare non è solo nutrimento per lo stomaco. Gianni Brunelli aveva capito tutto questo, consapevolmente o inconsapevolmente, prima di tutti, e a lui dobbiamo tante cose. Un precursore che giustamente ora lodiamo e ricordiamo con tanti amici. Mancavano solo le istituzioni: possibile che Siena non si ricordi dei suoi cittadini benemeriti soprattuto in tempi come questi quando le sue antiche certezze vengono meno? Ma le Logge non è un museo, vive (e bene) il presente e Nico Artigna, lo chef, ce lo ricorda con un bel menù dove il piccione e il millefoglie meritano l’applauso (il tutto ben accompagnato ovviamente dai vini altrettanto buoni dell’azienda). Dormiamo a Siena e il risveglio è dolce: alla Pasticceria Peccati di Gola.
Le Logge, è anche un bel libro
scritto da Redazione Witaly
E’ molto bello il libro appena uscito sull’Osteria Le Logge, con anche un mio piccolissimo contributo. Racconta la storia di questa affascinante Osteria che per sempre avrà il timbro datole da Gianni Brunelli. Un personaggio unico, un oste di straordinaria perspicacia che aveva saputo anticipare mode e tendenze condendo insieme cibo sano, ottimi vini, un pizzico di mondanità e tanta simpatia. Oggi l’Osteria prosegue grazie a Mirco Vigni in sala e Nico Atrigna in cucina, due ottimi professionisti come la cena servita ci conferma. Ma è anche l’occasione di brindare, con il brunello di Gianni e ora di Laura, a questo bel libro, gradevole nella forma, piacevole da sfogliare, pieno di belle foto (quasi tutte del bravo Lido Vannucchi) e di ricette appetitose.
Roots, radici. I bistrattati tuberi alla riscossa. Chi pensava che fossero poveri, brutti, incolori e insapidi si è dovuto ricredere. Merito di Toscobosco, l’azienda di David Rossi e Roberto Burroni, che dopo aver trovato il successo con i tartufi, non si sono fermati, e nel bosco sono penetrati fino in fondo, o meglio anche sottoterra. Eccoli presentare la loro nuova linea di prodotti “Roots” e per farlo non hanno lesinato: una location suggestiva in mezzo al bosco, un megaschermo con effetti speciali, sui quali torneremo con un altro post. Intanto godiamoci questi aperitivi e stuzzichini (vini ottimi di Tenuta D’Alessandro).
