Dopo una vita di porzioni cremona ci permettiamo una serata di porzioni extralarge, 40×60 cm, praticamente dei quadri con titolo, presentazione e degustazione. L’insolita cena va in onda al Magnolia, elegante e raffinato ristorante del Grand Hotel Via Veneto, ad opera di Franco Madama e della sua brigata. L’idea non è nuova, Alinea vanta quadri grandi come la tavola per giunta realizzati “live”, ma Franco Madama ne ha fatto un pò la sua bandiera e ora li ha raggruppati in un intero menù. Anche qui le dimensioni possono variare se sei single o in compagnia. Noi eravamo in 3 e ci siamo quindi allargati. L’idea è gradevole, il divertimento assicurato, lo spettacolo non manca e la degustazione aggiunge il suo tono conviviale e confidenziale visto che si attinge tutti dallo stesso quadro. E i quadri sono anche belli, cromatici, e buoni da gustare, segno che lo chef e la brigata lavorano bene e sono ben affiatati. Da un punto di vista critico apprezziamo la giocosità, qualche dubbio suscita il quadro con il risotto, risotto che disperso a dripping secondo noi perde qualcosa. Il quadro migliore (da un punto di vista del gusto) ci è sembrato il “Muschio”, con un livello medio comunque più che buono. Quello che meno ci è piaciuto, forse perchè un pò troppo dolce, il Grano.
Quando la Michelin ha annunciato questa stella, la più parte del pubblico (tutta gente del mestiere) non conosceva neppure il ristorante, e pochissimi lo chef. Molti i dubbi che abbiamo in quell’occasione sentito. E invece dobbiamo dire che il posto vale e a noi piace per tanti motivi. In questi spazi per alcuni decenni Bruno Borghesi ha tenuta alta la ristorazione della Capitale e le buone maniere con il suo Sans Souci, tuttura secondo noi esempio mirabile di una ristorazione che ormai non c’è più. Oggi il ristorante è collegato alla struttura principale che si apre su via Veneto, ma conserva un ingresso separato e suggestivo. Dentro gli architetti hanno lavorato bene creando un motivo ad archi e specchi che allunga e rende suggestivo l’ambiente. L’unico difetto l’abbiamo rilevato in una fastidiosa musica (per tipologia e volume) che ci ha purtroppo accompagnato lungo la cena. La cucina a vista lascia vedere una giovane brigata muoversi con destrezza sotto lìocchio attento dello chef. Franco Madama è ancora giovane, ma già di notevole esperienza. L’ultima volta l’avevamo provato all’Inkiostro di Parma, poi è arrivato qui e in pochi mesi per l’appunto ha conquistato la stella. Con lui in cucina Alberto Esterini suo braccio destro e la giovane Kim Novak (si chiama proprio così) agli antipasti, mentre la sala è diretta dalla giovane Claudia Vannozzi con al suo fianco Robert Buga e Aires Da Silva. La cena ha avuto più alti che bassi e quindi alla fine siamo usciti soddisfatti. La cose che ci sono piaciute di più fanno parte della serie “piastrelle” (nome di nostra invenzione), presentate su piatti quadrati con grande attenzione estetica, ma dobbiamo dire erano piatti anche molto buoni, come ad esempio la composizione dei crudi, il “grano”, il risotto. il merluzzo carbonaro. Sulla media ma sempre apprezzabili dei paccheri alla amariciana ai quali mancava la spinta piccante e il controfiletto leggermente coperto e macerato dal troppo jus. Meno ci sono piaciuti il coniglio in crosta troppo morbida (ma il piatto era indubbiamente elegante) e l’insalata di vitello successiva. Buona la chiusura dolce, ma anche qui visto le giuste ambizioni del locale magari vorremmo qualcosa di più elaborato. In conclusione un locale di indubbio prestigio che su Via Veneto comunque mancava e che ci voleva. Speriamo non solo che continui ma che possa anche migliorare.
C’eravamo stati all’apertura e ci torniamo dopo circa due anni con piacere perchè il ristorante è molto bello, un’interessante struttura moderna che non stanca e affascina con le sue linee architettoniche e che cela al piano di sotto una bellissima cantina. Non è solo bella ma anche piena di belle etichette, in particolare bollicine con una selezione da brividi a conferma che a Parma champagne & co vanno alla grande. Lo chef è cresciuto e ci presenta piatti di bella concezione moderni e curati nella presentazione a conferma che la stella michelin ha ragion d’essere, anche se poi se ne parla un pò poco. Forse perchè la linea di cucina vuole essere, per scelta, lontana dal territorio, forse perchè i prezzi sono indubbiamente elevati (ogni portata sui 25 euro in media) anche se in linea con la classe del contesto. Bene soprattutto i primi antipasti e il dessert finale, un leggero calo con il fritto e gli gnocchi, ma nel complesso un locale che merita.
Dopo la neve, ecco un sole pieno che fa luccicare questa nuova e moderna struttura appena fuori il casello di Parma: Inkiostro (scritto con il K). Grande e ambizioso progetto, bello fuori e dentro, e ancora di più sotto, dove si scopre una spettacolare cantina. Di fronte è in costruzione un albergo che affiancherà il ristorante che però farà comunque vita propria. I prezzi ci sembrano corretti e proporzionati alla classe dell’ambiente e del servizio (58 euro il menù di terra e 70 il girotondo di mare), il menù però è molto lungo e disperde un pò le forze della brigata guidata da Franco Madama di 35 anni.
