A questi livelli si guarda al dettaglio, e alla fine della cena ci domandiamo degli eventuali piccoli errori. Ma facciamo anche fatica a trovarli. L’ambiente ha classe e prestigio a livello internazionale, la ristorazione e la sala si appoggiano sull’esperienza collaudata del F&B Manuel Tempesta coadiuvato da Mauro Scialfa e Andrea Loi che non fanno rimpiangere i loro precedessori (Alberto Tasinato, Ilario Perrot e Luis Diaz). In cucina Antonio Guida dirige ben 33 persone, (13 per il solo ristroante Seta), tra le quali sono da citare il fedele souschef Federico Dell’Omarino, Luigi Oliviero e Marco Pinna, quest’ultimo in pasticceria. Antonio Guida è tra gli chef che più stimiamo, sia per il suo stile di cucina, sia per la grande professionalità e in ultimo per il suo ottimo carattere. Pur essendo nella nicchia ristretta che identifica il vertice della ristorazione italiana è rimasto con i piedi per terra, sa ascoltare, ed è sempre pronto a dare una mano. Non per niente è benvoluto da tutti e dalla sua brigata. La lunga serie degli assaggi ci ha lasciato una quantità di bei ricordi che è quasi difficile elencare. Le cose migliori sono state secondo noi i due pesci (morone e anguilla) serviti come antipasti (ai quali aggiungiamo la perfetta tempura dello scampo) e le due carni, il pollo ed il piccione di grandissima fattura. A trovare il pelo nell’uovo, le conchiglie di pasta un pò troppo appesantite dall’intingolo e la pasticceria buona, ma la vorremmo un tantino più vivace e brillante. Ma come dicevamo prima, è giusto per la voglia di criticare una cena che alla critica offre pochi appigli.
Antonio Guida
Il tradizionale lunch della Pommery a premiare il piatto dell’anno è diventato ormai un evento a tutto tondo. D’altronde la formula: piatto dell’anno + risotto dell’anno + champagne Pommery + la classe del FourSeasons è un’equazione irresistibile. Ed infatti la bella sala del ristorante non ha un centimetro vuoto, ma nonostante il pienone il servizio (stellare) del Four Seasons si dimostra sempre all’altezza.
Complimenti a Mimma Posca, un evento che cresce e che è ormai un must.
Tanti i contenuti a Foodexp. Dalle masteclass, con la presenza importante della scuola di Losanna e l'”assolo” di Pipero sulla sala, ai vari laboratori di pizza e cucina che si svolgono sulla terrazza. Poi c’è la grande cena di gala firmata da Paolo Lopriore, Antonio Guida, Antonio Zaccardi, Claudia De Massimo, come dire un quartetto di rara qualitàe grande estro contemporaneo. Bravo Giovanni Pizzolante ad aver realizzato tutto questo in così poco tempo.
Ieri sera, cena di gala al FoodExp di Lecce, l’evento ideato da Giovanni Pizzolante, siamo sul palco con Antonio Guida, Paolo Lopriore, Antonio Zaccardi ed altri ancora e arriva la notizia da Bilbao: Massimo Bottura è di nuovo al vertice assoluto dei 50 Best. L’applauso di tutti è stato vivo e spontaneo, il commento: è un orgoglio per tutti noi, è una grande vittoria per l’Italia. Grazie Massimo! Un piccolo commento, se nei primi 50Best l’Italia ha complessivamente una buona presenza, è preoccupante invece la carenza nella seconda fascia, quelli da 50 a 100. E’ un vuoto che dobbiamo colmare: forza giovani cuochi, avete un grande esempio avanti!
Dal 18 al 20 giugno saremo a Lecce con Emergente Puglia coniugato nei tre aspetti degli Chef, della Pizza e della Sala. Un evento al quale teniamo molto che è all’interno di un evento importante: FoodExp, un appuntamento che vuole diventare annuale e che ospiterà convegni, masterclass, esibizioni, incontri con target professionale. Questi alcuni dei protagonisti: Antonio Guida, Paolo Lopriore, Antonio Zaccardi, Francesco Cerea, Alessandro Pipero, Loredana Capone, Alfredo Prete, Louise Pitcher, Guglielmo Vuolo, Andrea Godi, Dario Stefano, Claudio Scarpa e, naturalmente, Giovanni Pizzolante ideatore dell’evento. Ufficio stampa: Mariella Piscopo e Sonia Gioia.
Chi ha vinto oggi alla Michelin? Per generi quello maschile, le sole donne salite sul palco sono state, alla fine, Annie Feolde e Nadia Santini. Per città inaspettatamente Roma con una pioggia di stelle che arriva anche alla regione con Genazzano e Latina. Per chef la palma va a Enrico Bartolini che ha chiuso un ristorante, ne ha aperti ben 3 per conquistare 4 stelle Michelin, è lui sicuramente il trionfatore di questa giornata, tutti pensavamo che fosse un grande chef, ora dobbiamo aggiungere che è anche un ottimo manager, cosa forse ancor più rara. Molti i delusi, ognuno di noi ha le sue preferenze, ma la Michelin va comunque rispettata e quest’oggi ha dato una dimostrazione di classe e potenza, e anche di amare l’Italia scegliendo una città che da sempre ha guardato con amore alla Francia e un territorio che annovera alcuni dei nostri prodotti più rappresentativi. Infine se guardiamo alle nuove stelle, vediamo che una dozzina (pensiamo sia un record) sono quelle transitate nelle nostre gare di Emergente quando nessuno li conosceva. Per noi una bella e importante soddisfazione.
Al Mandarin lo spazio della ristorazione è un tutt’uno, suddiviso in varie aree: il bar, un paio di salette collegate e il ristorante gourmet Seta isolato, ma sempre a vista. Una soluzione curiosa, ma che ha il merito di essere compatta e funzionale. Dentro una serie di tavoli che rompono la monotonia grazie agli splendidi segnaposto di Fornasetti e alle due rientranze che godono di un sedile ad alto ed avvolgente schienale. Il servizio dopo un avvio un pò lento, è andato via veloce, preciso, ben spiegato al tavolo. La cucina è quella di Antonio Guida, chef ormai collaudato nel lusso degli alberghi anche se dal Pellicano al Mandarin il salto è notevole per la continuità del lavoro, per i tempi più stretti, per le tante funzioni (dal room service al bar) che la brigata deve supportare lungo l’arco della giornata. Ma la brigata è sempre quella, fedele, che segue Antonio da tanti anni e qui le cucine sono un vero spettacolo di organizzazione e suddivisione di compiti e spazi. Superata la fase iniziale di rodaggio ormai la cucina si è ambientata e il menù si esprime in modo rispondente con una serie ampia di proposte. Ce ne sono arrivate tante al tavolo per confermare l’abilità e classe di questo chef elegante e bravo che tra l’altro è anche rimasto modesto e con i piedi a terra. Cucina che non ha cambiato stile, che ci riporta il classicismo francese, che ha in sè una certa tendenza all’opulenza e alla succulenza dolce, che ci affascina, ma che ameremmo ancora di più se riuscisse lungo il percorso a mantenere più snellezza ed agilità. Il celebrato risotto è un classico di Guida, ma ci hanno colpito molto di più gli spaghetti, di monumentale carica gustativa, in sottotono invece il cavolfiore ai frutti di mare e una coda di rospo un pò spugnosa. Buona al solito la chiusura dei dessert e l’attenzione ai tanti dettagli di apertura e fine della cena.
Curioso vedere tanti cuochi che parlano della sala, ma è indubbio che avvertono il problema e sanno che è lì che si gioca il futuro dell’alta ristorazione (in quella media o bassa secondo noi il problema ormai non si pone nemmeno più). A convocare tanta bella gente ci ha pensato le Cantine Ferrari con la sua scelta di creare un premio specifico nel quadro delle classifiche internazionali dei 50 Best. Una serie di interventi interessanti che spaziano dalla Bocconi al Clovis Club di Londra e che si chiudono con l’intervento di Gualtiero Marchesi. Applauditissimo Antonio Santini, sarà lui a vincere per primo? Se lo meriterebbe a furor di popolo.
Interrompiano gli eventi di Zurigo e Vienna (che riprenderemo domani) per una parentesi importante: il momento topico per i guidaioli, ovvero la presentazione della nuova guida Michelin. E’ sempre l’occasione per ritrovarsi, confrontarsi, cercare di capire i differenti punti di vista nel rispetto reciproco che sempre deve esistere. E’ una guida fatta da gente preparata che ha alle spalle tanta esperienza. Quest’anno relativamente poche sono le novità, soprattutto nella zona alta della classifica: due sole nuove 2 stelle (ma praticamente una sola, al bravissimo Peter Girtler dello Stafler di Mules, in quanto Perbellini già l’aveva, anche se a un differente indirizzo) e nessun nuovo 3 stelle. Insomma quasi calma piatta in alto. Anzi andiamo perfettamente in pari con la stella persa di Scabin, che facciamo fatica a capire perchè. Lo chef è geniale, e per giunta completato di una formidabile brigata dove spicca Giuseppe Rambaldi, uno dei migliori souschef d’Italia che garantisce la continuità. Più numerosi ovviamente i nuovi stellati. Siamo personalmente contenti di ritrovarne tanti felicemente passati da Emergente: Federico Belluco del Dopolavoro di Venezia, Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio, Oliver Piras de l’Aga ultimo vincitore, Cristoforo Trapani alla Magnolia, Cristian Torsiello all’Arbustico, Andrea Cannalire del ristorante Il Cielo, inserito nel Relais La Sommità di Ostuni, Alessandro Dal Degan del ristorante La Tana, Antonia Klugman del ristorante l’Argine…. Un plauso a tutti loro. Chiudiamo con le stelle perse. Alcune sono scontate, due sono da commentare, la Gallina a Gavi, un bellissimo ristorante con uno chef capace e per finire Paolo Teverini. Paolo fa parte della vecchia guardia, è un vero peccato, speriamo sappia reagire con la forza d’animo e la saggezza che lui sa avere nei momenti difficili: stiamogli vicini.