La più bella Table du chef d’Italia è forse quella del Cambio, che ha tra l’altro alle sue spalle un altro ambiente prestigioso, la Farmacia-pasticceria. La Table si affaccia sulla cucina, che è grande, magnifica, con le sue varie postazioni e la grande e spettacolare cappa di vetro in alto che ne completa l’architettura. Si passano due ore liete vedendo i movimenti sincronati della giovane brigata, oltre venti elementi in continuo movimento, e il tempo passa bene anche perchè Diego Dequi il sommelier brasiliano ci allieta con ottimi vini, tra i quali il buon riesling dell’amico Aldo Vajra. Ma ovviamente grandi meriti vanno alla cucina, Matteo Baronetto si è ormai assestato e ci ha proposto una lunghissima carrellata delle sue ultime ricette, che ci hanno confermato la sua classe e la sua grande esperienza acquisita negli anni accanto a Carlo Cracco ed ora liberamente espressa. Una lunga serie di piccoli bocconi per iniziare e poi altrettanto lunga serie di piatti più complessi. C’è qualche accostamento un pò piacione (nespola cocco, la bisque), qualcuno più azzardato (baccalà affumicato al bergamotto) poco utilizzo di materia prima nobile (giusto qualche gambero), maggiore invece quella cosiddetta povera (musetto, nervetti), insomma non ci si annoia. A volte in tanta oschestralità manca l’acuto, quello che ti aggiunge l’emozione, ma a volte il risultato è pieno: le zucchine crude con il cervello degli scampi, le triglie con la scamorza, il vitello brasato. Ultima e doverosa citazione per i dessert e una lode a Nicola Dobnik lo chef patissier, che mostra una pasticceria fine e di alta classe, e si fa valere anche sul dessert al piatto.
In giro la sera per Lyon, una bella città alla confluenza del Rodano e della Saone e qui siamo nella parte vecchia attorno alla Cattedrale di St Jean, sul lato destro della Soane, la parte forse più antica, ben recuperata, molto caratteristica e piena di locali. E poi andiamo un pò in giro per finire all’Institute del Paul Bocuse, nella sua sede di prestigio all’Hotel Royale a place Bellecour.
Che fatica il Vinitaly! Alla fine si è veramente stremati, perchè tanti sono gli incontri gli assaggi le impressioni scambiate. Le immagini aiutano a rimettere a fuoco i momenti salienti, dal nuovo spumante dei Fratelli Berlucchi dedicato al pinot bianco anche se si chiama Freccianera, alle straordinarie bollicine biodinamiche di Premiere, dalla purezza dello zero infinito di Poier per concludere con i grandi baroli di Cavallotto e di Vajra. E tante altre cose ancora!
C’era sempre piaciuto il Bricco delle Viole, poi visitando la bella cantina di Vajra abbiamo capito il perchè. Due personaggi come Milena e Aldo Vajra fanno la differenza, ti conquistano con la semplicità piana delle parole, con la serenità che il lavoro ben fatto riesce a dare, con la pulizia mentale di chi da tanti anni persegue e mantiene salda la rotta della qualità.
