Potenza e eleganza

Potenza e eleganza troviamo in queste due ricette del bravo Daniele Lunghi, allievo di Santin, cuoco della Locanda Canevari a Volpedo (Alessandria).

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:null,”attributes”:{“class”:”media-image aligncenter size-full wp-image-9718″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”640″,”height”:”399″,”title”:”IMG_9296″,”alt”:””}}]]

Potenza e eleganza troviamo in queste due ricette del bravo Daniele Lunghi, allievo di Santin, cuoco della Locanda Canevari a Volpedo (Alessandria).

Lingua di Vitella da latte,Anguilla affumicata,Barbabietola rossa,spuma d’aglio di Vessalico 

n.1   lingua di vitella da latte sedano, carota, cipolla, porro, alloro ,chiodo di garofano sale e pepe q.b. n 1  sacchetto sottovuoto per cottura olio extra vergine 

Tamponare la lingua con carta assorbente,inserirla nel sacchetto sottovuoto con gli aromi e l’olio,sigillare il sacchetto e cuocere a 80° a vapore per circa 6 ore,raffreddare in acqua e ghiaccio al termine della cottura. Una volta cotta e raffreddata, aprire il sacchetto e togliere la lingua,pelarla e tagliare dei cubetti regolari di 1 cm di lato,mettere da parte. 

300 g  di barbabietola rossa cotta a vapore 100 g  di zucchero bruno la scorza grattata di mezza arancia naturale  

Pelare la barbabietola e tagliarla a cubetti irregolari,inserirla nel termomix  con lo zucchero,cuocre a velocità media per 10 min a 120 °,poi omogeneizzare alla max velocità e unirvi la scorza di arancia grattugiata, raffreddare e riporre in frigorifero.

 200 g  di patata a pasta bianca 5  dl  di acqua 3  spicchi d’aglio di Vessalico puliti dalla camicia e dall’ anima 1 dl di panna fresca 50 cl olio extra vergine ligure sale e pepe  

Pelare le patate unirle all’acqua e l’aglio portarle a cottura salando leggermente,far cuocere molto bene. Scolare le patate e l’aglio,tenere l’acqua di cottura da parte. Frullare le patate e l’aglio creando una crema densa,se necessari aggiungere l’acqua di cottura,a questo punto unire gli altri ingredienti e frullare il tutto,dovrà risultare un’emulsione densa . Aggiustare di sale e pepe,caricare un sifone termico e far stabilizzare la spuma al fine di renderla consistente. La spuma và servita calda.

Finitura del piatto Disporre un cerchio al centro del piatto,a parte condire i cubetti di lingua con sale,pepe,erba ciopllina,e unirvi i cubetti (tagliati della medesima misura) di anguilla affumicata. Disporli sul fondo del cerchio pressando leggermente,coprire con la spuma d’aglio calda e fare delle piccole gocce di barbabietola intorno al cerhio,come decorazione,spolverare di pepe e condire con un goccio d’olio sicilano exta vergine a base Tonda Iblea.

Ducent00 %   di Pollo…… 

Per la corretta esecuzione di questa ricetta occorre un gallina di cascina con almeno 8 mesi di vita,se possibile cresciuta all’aperto,libera di muoversi. In modo tale il gusto della carne sarà tale da rendere il piatto molto saporito senza aggiungere ingredienti esterni. 

n 1  gallina,completa delle sue interiora ( cuore e fegati) Smontare la gallina ,disossandola  seguendo quest’ordine; i petti togliendo anche la pelle che li copre, le cosce lasciandole sull’osso, dal  busto rimasto togliere il fegati e il cuore e tenere da parte.

 n 2  petti di gallina senza pelle scalogno napoleone,alloro olio extra vergine, sale e pepe della malesia n 1 sacchetto per cotture sottovuoto  

Pelare lo scalogno, e inserirlo nel sacchetto sottovuoto con gli altri ingredienti,saldare il sacchetto e porlo in cottura  a vapore per 5 ore a 75° . una volta cotto raffreddare  in acqua e ghiaccio tenere da parte in frigorifero.

n 2 cosce di gallina n 2 ali di gallina n 2 carote n 1 cuore di sedano n 2 cipolle bianche n 1 porro n 3 foglie di alloro sale grosso grezzo acqua 

Portare a ebollizione l’acqua con le verdure il sale e l’alloro. Giunta a bollore immergervi le ali e le cosce della gallina,portare a cottura facendo sobbollire pian piano. Una volta cotte estrarre dal brodo,e filtrare quest’ultimo dalle verdure,e conservarlo in frigorifero. Pulire la carne dalla pelle e le ossa,eliminare anche le vene,e con la polpa ricavata preparare il ripieno dei ravioli. Tritare a coltello la carne e pesarla,unirvi l’esatta metà del peso di parmigiano,salare a pepare in maniera adeguata. Confezionare dei cappelletti in maniera tradizionale,tenendo la pasta il più possibile sottile. Calcolate circa 4 cappelletti a porzione . 

cuori e fegati di gallina brunoise di verdure ( sedano, carota, cipolla, porro ) olio, burro n 1  bicchiere di marsala secco 2 dl di fondo di pollo n 1 mazzetto guarnito ( salvia, timo alloro, rosmarino)  

Tagliare a piccoli pezzi le frattaglie,infarinarle leggermente e rosolarle in padella di ferro a calore vivace. In un tegame fare soffriggere la brinoise di verdure con il mazzetto guarnito,unirvi le frattaglie saltate e bagnare con il marsala,una volta evaporato quasi del tutto unirvi il fondo di pollo e portare a cottura . Regolare di sale e pepe. 

2,5 dl di brodo di pollo sgrassato 0,5 g di lecitina di soia Emulsionare gli ingredienti a 60°, poi lavorare col mix a immersione per creare l’aria.  

Preparare la crema di petto di gallina frullandola nel termomix  con l’aiuto del brodo di cottura se serve,il risultato dovrà essere una crema liscia e con l’intenso sapore di pollo,se serve aggiustare di sale e pepe. Tenere in caldo facendo attenzione a non superare la temperatura di 60°. Porre sul fuoco una pentola dove verranno cotti in acqua i cappelletti,scaldare il sugo di frattaglie. Il piatto andrà presentato in una fondina calda,mettendo sotto la crema di petto di gallina,sopra i cappelletti solo colati dall’acqua di cottura,il sugo di frattaglie a condirli,per finire la schiuma di brodo di pollo. Olio extra vergine del Salento (cellina di Nardò).