Di Redazione Witaly

Muschio e licheni

 

Ci ha colpito il lavoro che Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese ha messo a punto. Una serie di ricette che approfondiscono un’ area poco nota e battuta nella ristorazione, quella dei muschi e dei licheni. Eccone due esempi

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Ci ha colpito il lavoro che Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese ha messo a punto. Una serie di ricette che approfondiscono un’ area poco nota e battuta nella ristorazione, quella dei muschi e dei licheni. Eccone due esempi

 

UOVO AFFUMICATO, IN TORTINO AL MUSCHIO, CAPRINO E TARTUFO

 

 

Ingredienti 8 pax Preparazione
8 uova di P.Parisi o Bio (solo il tuorlo) Per il tortino al muschio: mescolare il tutto, mettere in un sifone per
700 gr di Caprino di Cavalese la cottura in una coppetta in plastica o bicchiere per un minuto in
Tartufo q.b. circa 15 gr per piatto microonde a 900 Watt.
80 gr di tuorlo Con l’uovo dentro: coppetta più schiuma più uova più schiuma.
125 gr di albume Fondere il formaggio.
80 gr farina pinoli Tartufo a scaglie
20 gr di s. di zucchero Servire.
10 gr di farina Con un filo di salsa di vitello……..o volatile……
q.b. sale Affumicare con il tabacco di fiori ecc…prima di servire
 5 gr di polvere di licheni  
3 gr di polvere di porcini  
10 gr di parmigiano fino  

 

GUANCIA DI VITELLO IN CROSTA DI LICHENI… SEDANO RAPA E LIQUIRIZIA

 

 

Ingredienti 10 pax Preparazione
Per la liquiriza: Amalgamare il fondo e la liquirizia, raffreddare e servire a gocce
100 gr di fondo di vitello tirate a freddo.
2 gr di polvere di liquirizia  
Per la purea di sedano rapa: Appassire con il burro, aggiungere lo zucchero e poi il brodo.
500 gr di sedano rapa pulito Cucinare per circa 1 ora, frullare e passare; aggiustare di sale e
½ cipolla tritata conservare in sottovuoto.
100 gr di burro  
50 gr di zucchero  
q.b. sale e pepe  
3 bacche di ginepro  
fondo bianco  
Per la guancia: Cuocere le guance in sottovuoto con bucce di patate arrosto,
10 guancie pulite da tagliare in forma sferica porcini secchi e acqua q.b. per 12 ore a 70°. A cottura ultimata
Licheni sbriciolati conservare in sottovuoto per il servizio a 70°.Prima di servire laccare con la sua salsa; formare una crosta di licheni sbriciolati con dei crostini di pane tagliati molto  piccoli.

 

N..B. con gli scarti della guancia fare una salsa (vedi ricetta)

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