Ci ha colpito il lavoro che Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese ha messo a punto. Una serie di ricette che approfondiscono un’ area poco nota e battuta nella ristorazione, quella dei muschi e dei licheni. Eccone due esempi
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Ci ha colpito il lavoro che Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese ha messo a punto. Una serie di ricette che approfondiscono un’ area poco nota e battuta nella ristorazione, quella dei muschi e dei licheni. Eccone due esempi
UOVO AFFUMICATO, IN TORTINO AL MUSCHIO, CAPRINO E TARTUFO
| Ingredienti 8 pax | Preparazione |
| 8 uova di P.Parisi o Bio (solo il tuorlo) | Per il tortino al muschio: mescolare il tutto, mettere in un sifone per |
| 700 gr di Caprino di Cavalese | la cottura in una coppetta in plastica o bicchiere per un minuto in |
| Tartufo q.b. circa 15 gr per piatto | microonde a 900 Watt. |
| 80 gr di tuorlo | Con l’uovo dentro: coppetta più schiuma più uova più schiuma. |
| 125 gr di albume | Fondere il formaggio. |
| 80 gr farina pinoli | Tartufo a scaglie |
| 20 gr di s. di zucchero | Servire. |
| 10 gr di farina | Con un filo di salsa di vitello……..o volatile…… |
| q.b. sale | Affumicare con il tabacco di fiori ecc…prima di servire |
| 5 gr di polvere di licheni | |
| 3 gr di polvere di porcini | |
| 10 gr di parmigiano fino |
GUANCIA DI VITELLO IN CROSTA DI LICHENI… SEDANO RAPA E LIQUIRIZIA
| Ingredienti 10 pax | Preparazione |
| Per la liquiriza: | Amalgamare il fondo e la liquirizia, raffreddare e servire a gocce |
| 100 gr di fondo di vitello | tirate a freddo. |
| 2 gr di polvere di liquirizia | |
| Per la purea di sedano rapa: | Appassire con il burro, aggiungere lo zucchero e poi il brodo. |
| 500 gr di sedano rapa pulito | Cucinare per circa 1 ora, frullare e passare; aggiustare di sale e |
| ½ cipolla tritata | conservare in sottovuoto. |
| 100 gr di burro | |
| 50 gr di zucchero | |
| q.b. sale e pepe | |
| 3 bacche di ginepro | |
| fondo bianco | |
| Per la guancia: | Cuocere le guance in sottovuoto con bucce di patate arrosto, |
| 10 guancie pulite da tagliare in forma sferica | porcini secchi e acqua q.b. per 12 ore a 70°. A cottura ultimata |
| Licheni sbriciolati | conservare in sottovuoto per il servizio a 70°.Prima di servire laccare con la sua salsa; formare una crosta di licheni sbriciolati con dei crostini di pane tagliati molto piccoli. |
N..B. con gli scarti della guancia fare una salsa (vedi ricetta)
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