Dobbiamo a Roy Caceres una delle migliori cene dell’anno che si sta chiudendo. Ha avuto buoni maestri, non ultimo Bruno Barbieri alla Solarola, dove l’abbiamo conosciuto tanti anni fa, però è cresciuto quasi da solo, senza il peso delle a volte ingombranti (ma dovute) radici che frenano qualche nostra bella speranza, e ora ci offre una delle cucine più interessanti della Capitale e non solo. Ha forse innata la giusta predisposizione all’equilibrio e alla pulizia del piatto, evita il superfluo e non sconfina nel rarefatto. C’è precisione e gusto, manca ancora qualcosa nell’area “primi piatti” che vorremmo ancora più convincente e con meno ridondanze. Ma è da seguire e , per chi ancora non lo conosce, da visitare. Metamorfosi a Roma, zona Parioli.
Dobbiamo a Roy Caceres una delle migliori cene dell’anno che si sta chiudendo. Ha avuto buoni maestri, non ultimo Bruno Barbieri alla Solarola, dove l’abbiamo conosciuto tanti anni fa, però è cresciuto quasi da solo, senza il peso delle a volte ingombranti (ma dovute) radici che frenano qualche nostra bella speranza, e ora ci offre una delle cucine più interessanti della Capitale e non solo. Ha forse innata la giusta predisposizione all’equilibrio e alla pulizia del piatto, evita il superfluo e non sconfina nel rarefatto. C’è precisione e gusto, manca ancora qualcosa nell’area “primi piatti” che vorremmo ancora più convincente e con meno ridondanze. Ma è da seguire e , per chi ancora non lo conosce, da visitare. Metamorfosi a Roma, zona Parioli.
aperitivo
Krapfen di parmigiano 36mesi con gel agro di lamponi e saba
Ravanello, foie gras e polvere di nocciole salate
Pane al farro cotto sulla pietra e “burr’olio
Crema di patate e seppie al nero
Cocktail di gamberi viola con emulsione di ostriche e pomodori appassiti, alghe ed erbe e cetrioli marinati nel succo di mela verde
dettaglio
Mozzarella & Spinaci : sotto la mozzarella un disco di gel di siero di mozzarella ed il pane intinto in olio nero di olive di gaeta
al momento del servizio viene aggiunta la polvere di spinaci ghiacciata sopra la mozzarella che è tiepida
melanzana perlina ripiena di pomodori passiti, polpa di melanzane arrostite sulla brace e mozzarella , poi glassata con un succo di melanzane arrosto ristretto per concentrare il sapore
servita con un sorbetto di peperoni rossi (peperoni arrostiti, aceto di vino rosso invecchiato e olio extravergine)
crudo di carne wagyu con dentro un battuto di funghi, noci di maccadamia e menta, erbe aromatiche e coriandolo
con ‘nduja e brodo tiepido di funghi
risotto carnaroli tostato senza fondo mantecato con blu del monviso, con sopra una carne di fassona, coriandolo, maggiorana finocchietto e timo
Bottoni di pasta ripieni di burro cremoso, e tartufo bianco
con brodo di parmigiano cotto in pentola a pressione
Astice alla brace, finocchi e olive
dove la polpa è cotta al vapore e il carapace arrostito e poggiato su un ceppo di legno, ciottoli roventi e carbone con segatura di castagno
servito con un’insalatina con finocchio, olive di gaeta e pesche , emulsione del succo della testa dell’astice
Piccione in foglia di fico, foie gras e mela
la coscia viene cotta a 65°c con un mix di pepi poi panata , salsa di mela e zenzero , finto fico caramellato con foie gras e composta di fichi settembrini ricoperta di una gelatina di mosto cotto
petto di piccione cotto in foglia di fico
sorbetto di ananas, insalatina di ananas marinato per osmosi, gelatina al rum e zuppetta di guanavana
tortina di mele al burro nocciola, insalatina di rabarbaro, crema gelata di cardamomo e centrifugato di mele verdi
spuma di uva fragola, crema gelata di stracchino e yogurt, olio extravergine della sabina e crumble di briciole di pane casereccio leggermente speziato e addolcito
pasticceria
Roy Caceres
con Paolo Abballe sommelier, Vincenzo Burrotti in sala e John Regefalk bravissimo sous chef (non in foto)
