Di Redazione Witaly

Metamorfosi sempre più in alto

Dobbiamo a Roy Caceres una delle migliori cene dell’anno che si sta chiudendo. Ha avuto buoni maestri, non ultimo Bruno Barbieri alla Solarola, dove l’abbiamo conosciuto tanti anni fa, però è cresciuto quasi da solo, senza il peso delle a volte ingombranti (ma dovute) radici che frenano qualche nostra bella speranza, e ora ci offre una delle cucine più interessanti della Capitale e non solo. Ha forse innata la giusta predisposizione all’equilibrio e alla pulizia del piatto, evita il superfluo e non sconfina nel rarefatto. C’è precisione e gusto, manca ancora qualcosa nell’area “primi piatti” che vorremmo ancora più convincente e con meno ridondanze. Ma è da seguire e , per chi ancora non lo conosce, da visitare. Metamorfosi a Roma, zona Parioli.

Dobbiamo a Roy Caceres una delle migliori cene dell’anno che si sta chiudendo. Ha avuto buoni maestri, non ultimo Bruno Barbieri alla Solarola, dove l’abbiamo conosciuto tanti anni fa, però è cresciuto quasi da solo, senza il peso delle a volte ingombranti (ma dovute) radici che frenano qualche nostra bella speranza, e ora ci offre una delle cucine più interessanti della Capitale e non solo. Ha forse innata la giusta predisposizione all’equilibrio e alla pulizia del piatto, evita il superfluo e non sconfina nel rarefatto. C’è precisione e gusto, manca ancora qualcosa nell’area “primi piatti” che vorremmo ancora più convincente e con meno ridondanze. Ma è da seguire e , per chi ancora non lo conosce, da visitare. Metamorfosi a Roma, zona Parioli.

aperitivo

Krapfen di parmigiano 36mesi con gel agro di lamponi e saba

Ravanello, foie gras e polvere di nocciole salate

Pane al farro cotto sulla pietra e “burr’olio

Crema di patate e seppie al nero

Cocktail di gamberi viola con emulsione di ostriche e pomodori appassiti, alghe ed erbe e cetrioli marinati nel succo di mela verde

dettaglio

Mozzarella & Spinaci : sotto la mozzarella un disco di gel di siero di mozzarella ed il pane intinto in olio nero di olive di gaeta

al momento del servizio viene aggiunta la polvere di spinaci ghiacciata sopra la mozzarella che è tiepida

melanzana perlina ripiena di pomodori passiti, polpa di melanzane arrostite sulla brace e mozzarella , poi glassata con un succo di melanzane arrosto ristretto per concentrare il sapore

servita con un sorbetto di peperoni rossi (peperoni arrostiti, aceto di vino rosso invecchiato e olio extravergine)

crudo di carne wagyu con dentro un battuto di funghi, noci di maccadamia e menta, erbe aromatiche e coriandolo

con ‘nduja e brodo tiepido di funghi

risotto carnaroli tostato senza fondo mantecato con blu del monviso, con sopra una carne di fassona, coriandolo, maggiorana finocchietto e timo

Bottoni di pasta ripieni di burro cremoso, e tartufo bianco

con brodo di parmigiano cotto in pentola a pressione

Astice alla brace, finocchi e olive

dove la polpa è cotta al vapore e il carapace arrostito e poggiato su un ceppo di legno, ciottoli roventi e carbone con segatura di castagno

servito con un’insalatina con finocchio, olive di gaeta e pesche , emulsione del succo della testa dell’astice

Piccione in foglia di fico, foie gras e mela

la coscia viene cotta a 65°c con un mix di pepi poi panata , salsa di mela e zenzero , finto fico caramellato con foie gras e composta di fichi settembrini ricoperta di una gelatina di mosto cotto

petto di piccione cotto in foglia di fico

sorbetto di ananas, insalatina di ananas marinato per osmosi, gelatina al rum e zuppetta di guanavana

tortina di mele al burro nocciola, insalatina di rabarbaro, crema gelata di cardamomo e centrifugato di mele verdi

spuma di uva fragola, crema gelata di stracchino e yogurt, olio extravergine della sabina e crumble di briciole di pane casereccio leggermente speziato e addolcito

pasticceria

Roy Caceres

con Paolo Abballe sommelier, Vincenzo Burrotti in sala e John Regefalk bravissimo sous chef (non in foto)

 

 

 

 

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