Zia a Roma. Un locale giovane, nuovo, ma assai diverso dai tanti che sono in questa parte così attraente di Roma che si chiama Trastevere. Una cucina che parte dal territorio, ma che non si ferma agli stereotipi, ma invece propone ricette attraenti e gustose, senza scivolare nel manierismo accademico. Un’esperienza piacevole anche per la bella presenza in sala di Ida Proietti, compagna di vita e lavoro di Antonio Ziantoni. Anche Ad Antonio abbiamo chiesto un suo pensiero sulla situazione attuale: “Sto soffrendo a non lavorare, ma sono ottimista, riprenderò come prima ancora più concentrato alla ricerca dei tanti piccoli prodotti del territorio che in un piatto fanno la differenza e che spero di riuscire a valorizzare nel modo migliore”.
Ingredienti per 4 persone
2 kg sella d’agnello
3 cl olio
40 g burro
Per la senape in grani
100 g senape in grani
30 g aceto
400 cl acqua
30 g zucchero
Per la panatura
2 uova
200g farina
Sale q.b.
Pepe q.b.
400g pane grattugiato
Aggiunta finale, se a disposizione
Senape al miele
Foglie di senape
Procedimento
1. Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.
2. Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.
3. Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.
4. Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.
Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello
Ingredienti
1 kg di carcasse d’agnello
2 carote
1 costa di sedano
1 testa d’aglio
10 g Anice stellato
5 g finocchietto
2 foglie alloro
1 rametto timo
20 g di Aceto di vino bianco
5 g di pepe in grani
Procedimento
1. Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore.
2. Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.
3. Versare il jus di agnello prima di impiattare.
Ivan, oltre a essere un top di domani, è anche saggio e cauto: gli abbiamo chiesto come reagisce alla sosta forzata per l’epidemia. “Questa emergenza mi fa pensare al fatto che non saranno più come prima molte cose quindi penso che adesso l’importante sarà pensare fiduciosi al futuro iniziando già adesso a programmare novità e cambiamenti da apportare”.
