Le ricette dei Fratelli Costardi

Due fratelli affiatati e determinati hanno fatto dell’ Hotel Cinzia tappa obbligata di chi gravita tra Torino e Milano. Christian è il fratello maggiore, Manuel più concentrato sui dolci (anche questi buonissimi). Specialità è il risotto e queste due ricette, una salata e una dolce, al riso si ricollegano.

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Due fratelli affiatati e determinati hanno fatto dell’ Hotel Cinzia tappa obbligata di chi gravita tra Torino e Milano. Christian è il fratello maggiore, Manuel più concentrato sui dolci (anche questi buonissimi). Specialità è il risotto e queste due ricette, una salata e una dolce, al riso si ricollegano.

Risotto carnaroli, l’orto vicino al mare

 

Ingredienti per 6 persone

400 gr di riso carnaroli

100 gr di brunoise di verdure (sedano, carota e cipolla rossa)

12 acciughe sott’olio

2lt di brodo vegetale

olio extra vergine d’oliva

burro

pepe aromatico di sarawak

per la guarnizione

verdure tornite (zucchina, carota, broccolo, sedano, cipolla rossa, asparago)

Branzino crudo 3, 4 fette per porzione

Polvere di Bottarga di branzino

buccia di limone

polvere di olive taggiasche

olio extra vergine d’oliva

Procedimento

 

Per prima cosa preparare il brodo vegetale e tenerlo ad ebollizione.

Preparare le verdure tornite, e sbollentarle separatamente raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e far sì che mantengano il colore vivo.

Tagliare le verdure a brunoise molto piccola e far rosolare in una pentola con le acciughe, una volta rosolata, aggiungere il riso, farlo tostare e bagnare con 1 bicchiere di vino bianco,far evaporare e continuare la cottura con il brodo vegetale, una volta che il riso sarà cotto, all’onda, togliere dal fuoco e mantecare con poco burro, aggiustare di pepe e un filo d’olio.

Cuocere le verdure precedentemente sbollentante in olio extra vergine d’oli va a 65° C per 5 minuti

Per impiattare, mettere il riso al centro del piatto, adagiarvi le verdure e il branzino crudo, polvere di olive e di bottarga, la zesta di limone e un filo d’olio.

Risaia d’Inverno

 

Ingredienti per 6 persone

per la crema di castagne

250 gr di panna liquida

80 gr di purè di castagna

30 gr di zucchero di canna

80 gr di tuorli d’uovo

50 gr di farina di castagne

Portare la panna a bollore, aggiungere la purè di castagne, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina di castagne, versare poi nella panna e cuocere come una crema, raffreddare e tenere da parte

per le castagne al vapore

200 gr di castagne pelate, cuocere in forno a vapore per 10 minuti, raffredare e tagliare a brunoise

per la terra di riso

100 gr di burro

100 gr di zucchero

80 gr di cioccolato 65%

60 gr di tuorlo d’uovo

250 gr di farina di riso

200 gr di riso crunch caramellato

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli montare per 1 minuto e aggiungere il cioccolato sciolto, montare ancora per 1 minuto e aggiungere la farina di riso, con l’aiuto di un sac à poche, su di una teglia con carta da forno, formare delle strisce, mettere in forno a 180° C per circa 15 minuti, raffreddare e passare al cutter per formare la terra, una volta completamente sbriciolata aggiungere il riso crunch caramellato.

per la mouse al cioccolato 72% ebene

250 gr di panna liquida

100 gr di tuorli d’uovo

30 gr di zucchero

150 gr di cioccolato

Preparare una crema inglese classica, quando pronta, aggiungere il cioccolato, frullare il tutto e lasciar raffredare 2 ore in frigorifero.

per lo Yoghurt sifonato azotato

200 gr di yoghurt

azoto liquido q.b.

Mettere lo yoghurt in un sifone da ½ litro, con una carica per crema.

 

 

 

MONTAGGIO

 

In un piatto di forma quadrata, formare con la crema di castagne un quadrato al centro del piatto, disporre sopra le castagne cotte a vapore e tagliate a brunoise.

Ricoprire la crema con la terra di riso, fare tre quenelle di mouse al cioccolato e disporre in obliquo sulla risaia, negli angoli disporre della pasta sfoglia taglia a listelli.

Riempire un recipiente di azoto, con il sifone formare dei ciuffi direttamente nell’azoto lasciare qualche secondo per permettere al composto di ghiacciarsi, toglierli dall’azoto e disporre sulla risaia.