Il baccalà di Matteo Pisciotta

Da non perdere il nuovo locale di Mateo Pisciotta, Luce nella splendida Villa Panza di Varese. Una cucina moderna come questa ricetta ben rappresenta.

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Da non perdere il nuovo locale di Mateo Pisciotta, Luce nella splendida Villa Panza di Varese. Una cucina moderna come questa ricetta ben rappresenta.

Baccalà

Mantecato, con la sua crema di latte al timo, purea di patate viola

Padellato, con crema e cipolla caramellata.

Soffriggo un cipollotto con poco olio extravergine e uno spiccio d’aglio in camicia, aggiungo 250 gr. di ritagli di baccalà, lascio rosolare per cinque minuti, copro con 250 gr. di latte fresco intero e lascio sobbollire per 30 min.

Tolgo l’aglio e passo il composto ottenuto ad un setaccio finissimo, raccogliendo il liquido in un piccolo pentolino, un rametto di timo fresco e lascio riposare per una notte in frigorifero.

Per la purea di patate viola, lascio bollire le patate in abbondante acqua salata, quando morbidissime le pelo e le frullo con poco latte fresco, una noce di burro e parmigiano.

Servo la purea su un piatto con al centro una quenelle di mantecato di baccalà irrorato con la sua crema di latte al timo, una grattata di pepe e qualche goccia d’olio extravergine.

Accanto posiziono un trancetto di baccalà spadellato con olio extravergine accompagnato da mezza cipolla (cotta nel sale grosso in forno a 150° per 35 min) spolverata di zucchero di canna e bruciata come una creme brulèe, attorno una cucchiaiata di crema di cipolle