Dove si parla di pecore, cotturo e antiche tradizioni…il racconto di Pasqua

Elisabetta e Roberto Ferrari non sono solo due grandissimi artigiani del gusto, ma due spiriti nobili. Sono tornati sulle montagne interne della Sabina per scelta di vita. Non solo producono salumi immensi, ma è un piacere sentir loro parlare….gustateVi questi ricordi.

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Elisabetta e Roberto Ferrari non sono solo due grandissimi artigiani del gusto, ma due spiriti nobili. Sono tornati sulle montagne interne della Sabina per scelta di vita. Non solo producono salumi immensi, ma è un piacere sentir loro parlare….gustateVi questi ricordi.

ARRIVANO  ARRIVANO !

A dare l’allarme erano sempre i bambini.

Correvano urlando per il paese. Qualcuno scalzo, gli altri con pesanti scarponi più grandi di qualche numero, senza calze. Calzoncini corti e magliette malconce per tutti.

La corsa a perdifiato, gli scivoloni, le cadute, l’eccitazione, lo schiamazzo cessavano improvvisamente. Ed il paese diveniva deserto.

Un rumore, come pioggia sul selciato, aumenta fino a sembrare un temporale. Eccole. Eccole le pecore! Migliaia di unghielli battono le pietre. Eccole eccole! Migliaia di animali inondano le vie, percorrono il paese, che stranamente continua a rimanere deserto. Ad un occhio e un orecchio attento, non può sfuggire qualche cigolio, l’apertura e l’immediata chiusura di un uscio. Un tonfo, un tramestio dietro quelle porte.

Porte di cantine, legnaie, pollai. Ognuna si apre, si chiude in un attimo. Da sola, come sbattuta dal vento.

Le pecore continuano a passare. I pochi pastori non si accorgono, o fingono di non accorgersi di nulla. Passano in silenzio: solo il ticchettio delle zampe e lo sfregare dei corpi. Il gregge si assottiglia, rimangono indietro le zoppe, le vecchie. Seguono uomini e asini stracarichi. Appesi ai fianchi, chiusi in robuste tasche, spuntano le teste dei “pezzenti” belanti. Agnelli orfani, o gemelli rifiutati dalle madri, sono l’unica merce di scambio. Moneta preziosa per l’affitto dei pascoli,  l’acquisto di viveri. Macellati al momento, di fronte all’acquirente, il pastore ne trattiene la pelle con il pelo, la rifila tagliando la pelle di zampe, testa e coda, ricavandone un rettangolo regolare, la “pezza” appunto, che verrà essiccata e caricata in pile sui somari per essere lavorata durante l’inverno dalle donne. Seguono grandi cani pastori. Tra le zampe dei somari e dei cani, caracollano allegri, vivaci cagnetti pelosi. Sono loro i veri cani da guardia!

Quelli che vigilano sempre, attenti, insonni, sentono per primi il pericolo e svegliano i grandi cani.

Bastardi  sghimbesci chiudono  le fila.

Il rumore si allontana, svanisce. Ma al prossimo paese i monelli sono già all’erta.

Ancora qualche istante poi qualcuno fa capolino, sporge la testa, si guarda intorno. Si spalancano tutte le porte, si esce a respirare. Si va contenti di porta in porta:

– “Come è andata? Come è andata?” – Si conta e si mostra orgogliosi il bottino. Appese alle travi, le pecore catturate finiscono di dissanguarsi. Qualcuna legata per le zampe attende il suo turno o è graziata per formare un piccolo gregge.

 Anche il prete ha fatto la sua parte: ne ha prese sei. Detentore di un gran bel gregge, aveva chiesto ai parrocchiani un maschietto, ed ora se ne torna nei pressi della canonica, trascinando giulivo la bestiola. Memorabili gli scarponi sporchi di letame sotto i paramenti della messa ed il suo impartire la comunione non proprio in odore di santità.

Si torna dentro: c’è ancora tanto da fare. C’è da scuoiare, disossare, tagliare i pezzi di carne in sottili striscioline che poi condite e lasciate riposare una notte, il giorno dopo verranno appese su tralicci di legno ad essiccare sui terrazzi, sui tetti. Preziosa scorta di carne per l’inverno.

Questa simpatica usanza terminò intorno al 1930.

All’epoca le pecore erano allevate esclusivamente per la lana ed il loro numero era enorme! La transumanza altro non era che il sostentamento economico di tonnellate e tonnellate di lana. Ogni gregge poteva esser composto da alcune decine di migliaia di capi. Il “pedaggio”pagato per ogni paese attraversato era veramente irrisorio. I pastori, poi, non erano proprietari degli armenti, ma pover’uomini, servi di signorotti che restavano nei loro bei palazzi, o castelli.

Troppo presto si è esaurita la piana!

Di solito garantiva una sosta di 15 giorni. Quest’anno invece dopo appena una settimana, le pecore sono inquiete, nervose, si imbrancano e compiono compatte ampi giri. Senza fermarsi, senza pace. Silenziose cambiano improvvisamente direzione e i pastori faticano a trattenerle.

Stamattina , alle prime luci, il pastore più anziano ha preso il mulo per un rapido giro. Ora è tornato e discute con gli altri. Non ha buone notizie. Non c’è più erba, il pascolo mostra già segni di sofferenza, ma è troppo presto per mettersi in cammino: non c’è erba buona, alta e fitta più avanti, lungo il tratturo.

L’alternativa è un pascolo di ripiego, un pascolo alto, una conca tra le montagne, raggiungibile per una stretta carrareccia nel bosco.

Si decide in fretta, e in fretta si parte. L’immenso gregge è radunato, obbligato ad assottigliarsi   ed entrare nel bosco per una traccia larga soltanto un paio di metri che segue fedelmente il letto sassoso ed asciutto di un torrentello stagionale.

Soltanto alcuni chilometri in salita, ma attraversarlo risulterà lungo, difficile e penoso.

Presto, troppo presto, una nuvola di polvere finissima sollevata dagli zoccoli riempie il passaggio nel bosco, un’ impalpabile nebbiolina imbianca gli alberi.

L’aria è satura dell’odore degli escrementi, delle esalazioni di ammoniaca, calda, opprimente.

Tossiscono gli uomini, tossiscono baritonali gli arieti, tossiscono le pecore. Belano disperati gli agnelli, tossiscono i cani, sbuffano rumorosi muli e asini, tutti imbiancati, scuotono nervosamente la testa.

Disperate, alcune pecore s’impennano, tentano saltando di scavalcare quelle davanti, correre sulle  groppe. Altre abbandonano il sentiero, scendono disordinate sul greto del torrente e restano bloccate tra massi e ciottoli. E’un duro lavoro per i cani riportarle nel gregge.

E’ un avanzare lento, il passo rallenta, si trascina. Dura poco. In testa, le prime scorgono la luce, la fine del bosco, annusano il profumo dell’erba ormai vicina, accelerano il passo e dilagano nella prateria, aprendosi a ventaglio. Si scrollano la polvere di dosso ed iniziano a brucare.

L’arrivo delle prime, trascina l’intero gregge, la velocità aumenta, ma ci vorrà l’intera giornata perché tutte escano finalmente dal bosco!

Non c’è bisogno di montare il campo. Ai margini del pascolo, in un boschetto di alberi secolari, li attende una solida capanna in pietra. Gli uomini adesso riposano, prosegue senza sosta il lavoro dei ragazzi.

La gioia per l’avventura, del viaggiare, l’orgoglio di partire con i grandi, l’allegria di atteggiarsi da grandi, di esser stati scelti, è svanita da un pezzo. Il lavoro si è rivelato pesante, faticoso, senza soste. Non c’è tempo per guardarsi intorno, non è più tempo di giocare. Gli uomini, i grandi, sono rozzi, brutali, violenti e non lesinano insulti, spinte, percosse.

Scaricano asini e muli, che dopo pochi passi, si rotolano beati sull’erba, si rialzano e corrono caracollando come puledri, poi si coricano a terra, sfiniti, a riposare.

Raccolgono e tagliano legna, attingono l’acqua, mungono pecore per allattare i pezzenti, mungono le poche capre per il latte da consumare, adattano il campo per la permanenza di alcuni giorni, i giacigli per la notte.

Giunge la sera finalmente. La giornata è terminata. Si sta bene nel ricovero, il fuoco è allegro, vivace; il paiolo è al suo posto.

 Tutto è pronto per il rito: ad officiarlo sempre lo stesso, designato pastore.

 E’ il rito antico della PECORA AL COTTURO!

Nel paiolo, (cotturo) colmo d’acqua, viene posta pecora in pezzi e portata ad ebollizione in circa un’ora. La carne scolata, e l’acqua, densa, biancastra per il grasso, ai cani.

Ai cani anche quella della seconda bollitura,  un po’ meno grassa.

Quella dell’ultima cottura, servirà stavolta per il brodo. Alla carne ormai ben sgrassata, verranno aggiunte le verdure: sempre presenti le patate, ma anche ceci, fagioli, lenticchie, carote, e qualche osso grosso.

La preparazione può durare anche tre ore.

L’attesa diviene un momento importante. L’atmosfera si stempera, i toni si attenuano, ci si ritrova vicini, stretti alla luce guizzante del focolare. Si parla piano, si discute, si decide. E’ facile allora abbandonarsi ai ricordi, che anche se già ascoltati più e più volte, si rivivono nuovamente con lo stesso  trasporto, curiosità e stupore della prima volta.

I vecchi si riconciliano con i giovani, questi con i ragazzi. Per loro svaniscono le angosce, cresce l’orgoglio di essere pastori: la strada è ben delineata.

Sussurrate le ultime parole, il silenzio. Soli con i propri pensieri, vinti da una piacevole malinconia, gli occhi vacui, seguono attenti le fiamme che danzano nel fuoco e affidano speranze alle scintille che fuggono dal camino.  

La pecora è pronta!

Si parla poco quando si mangia, bisogna far tacere la fame!

Tra qualche giorno le greggi si uniranno ad altre greggi, gli uomini ad altri uomini. A sera  rinsalderanno vecchie amicizie, scambieranno notizie, e accanto al fuoco perpetueranno il rito.      

 La necessità di intendersi con pastori giunti da paesi diversi, mitigava, limando ed ingentilendolo, il dialetto aspro dei pastori d’Abruzzo, che lo ritrovavano intatto, duro, gutturale, nelle loro donne, rimaste sole per lunghi mesi, ad aspettarli. 

.          

Tornavo al paese per le vacanze estive. A Roma le macellerie proponevano già un buon assortimento di carni: bovine, suine, pollame, ma nel 1975 e per qualche anno ancora, mia madre mi consegnava pochi soldi per comprare alcuni chilogrammi di carne.

La macelleria, o meglio, lo “SPACCIO DI CARNE OVINA”, come era scritto sulla piccola targa gialla a lato dell’ingresso, vendeva appunto soltanto carne ovina. Alcune mezzene erano appese a ganci robusti. Non  c’era scelta. Il macellaio, Carlante, tagliava il quantitativo ordinato dalla bestia iniziata, la sbatteva con malagrazia su un piano di legno spesso e massiccio, la rifilava, la divideva, la pesava, mosche comprese, l’avvolgeva in un cartoccio e tanti saluti. Per poter scegliere un taglio era necessario acquistarne una metà, o una intera, cosa conveniente visto il prezzo basso. Pecora, soltanto pecora.

L’agnello, l’abbacchio era solo per il pranzo di Pasqua. Per chi poteva permetterselo. Noi dividevamo la spesa con parenti e amici che la trascorrevano con noi.

Il capretto era fuori dalle nostre possibilità e ci consolavamo dicendo che era sempre troppo piccolo e non sarebbe bastato per tutti.

Ai primi di novembre per la commemorazione dei defunti, “per i morti”, lo spaccio proponeva i castrati. Era un evento. Appena arrivati si domandava:-“Come sono? Quanti sono? Quanto costano? C’è gente in macelleria?”-

Non erano cari, ma si chiedeva, si ascoltava un macellaio più ciarliero del solito, spiegare dove li aveva acquistati, da chi, la lunga trattativa per averli, per poterli avere tutti, il peso di ciascun animale. Si ammiravano annuendo, si palpava fingendosi intenditori.

Ho il sospetto che per i castrati si effettuasse giustamente qualche giorno di frollatura.

Mia madre, “ romana de’ Roma ”, cominciò a conoscere, apprezzare e cucinare la carne di pecora. E così anch’io.

Sempre di pecora era la carne sulle braci delle nostre spensierate scampagnate!

Sua madre, mia nonna di Piazza Navona, della pecora mangiava con gusto solamente le “testine”.

-“Ah che sollucchero prosciuttì!-”(prosciuttìno ero io), mormorava rapita mentre succhiava, spolpava, scavava col coltello: -“Ah l’occhio (con relativo nervo ottico), ah la lingua che bontà, oh oh il cervello umhm!”-

A me non piacevano, ma rimanevo affascinato da quel troppo poco che le restava nel piatto: neanche la permanenza di un anno nel deserto sarebbe riuscita a renderle così pulite! Le “testine” le acquistava in un vicolo lì vicino, in una bottega del quinto quarto. Il proprietario, Bruno Dutto, era amico e coetaneo di mia nonna. Non aveva insegne la sua bottega, ma al mattatoio e nei dintorni era conosciuto come “Il Re delle frattaglie”. I loro discorsi uno scambio di ricette, di sughi, di preparazioni della sera prima o del giorno di festa che arrivava, di illuminazioni, di tentativi arditi e consigli per ripeterli. Si sollazzavano di bontà e piaceri a tavola.

Il mercoledì e il venerdì lo spettacolo del mucchio delle teste spaccate a metà era impressionante. Completavano il quadretto file di lingue, code, zampe e zampetti allineate. E poi cuori, fegati, “rognoni”, animelle, cervelli e polmoni. In bella mostra, paiata, trippa e coratella.

Lungo la parete opposta al bancone, in un canaletto di marmo correva dell’acqua. Poco più giù, nella semioscurità, sul bordo delle vasche sedevano donne con le dita deformi per l’acqua e la soda, intente a lavare e sciacquare interiora.

Mia nonna e mia madre ora non ci sono più, ma sono riuscito a trasmettere, senza troppo sforzo, il gusto per la carne ovina e il piacere nel prepararla, a mia moglie, Elisabetta.

E debbo dire che ha raggiunto ottimi risultati. Il suo spezzatino è a dir poco sublime e le sue bistecchine all’aceto balsamico semplicemente deliziose, da incorniciare, da leccarsi la lavastoviglie. Le ripeto che ha nobilitato la pecora con preparazioni di alta cucina. Lei mi schernisce modesta, ma è così.   

Roberto Ferrari

Salumi – via val de’ varri – Pescorocchiano (Rieti)- tel. 0746338251