Cinque pasticceri emergenti si sfidano a colpi di creatività
Aziende al top, prodotti di eccellenza del made in Italy, appuntamenti con il pubblico, giornalisti e operatori del settore e, immancabile, la gastronomia gourmet con chef emergenti, e ospiti stellati.
Un programma ricco di attrattive è quello che offre l’edizione milanese di Cooking x Art, organizzata da Witaly e da Luigi Cremona, importante e famoso giornalista e critico gastronomico, un evento in cui chef, pizzaioli e pastry chef saranno chiamati a sfidarsi nelle relative specialità.
L’appuntamento con “la dolcezza” è per domenica 30 novembre, dalle 9 alle 14, con l’evento clou dedicato alla Prima Colazione, partner Rigoni di Asiago, e con 5 giovani pastry chef provenienti da diverse regioni italiane e attualmente operativi in altrettanti ristoranti, tra cui alcuni stellati, selezionati proprio da Luigi Cremona.
I “saranno famosi” della pasticceria si cimenteranno in due preparazioni, una da forno e una al cucchiaio seguendo un rigoroso regolamento e saranno valutati da una giuria altamente qualificata in base a diversi concetti precodificati quali, ad esempio, l’estetica, l’equilibrio dei sapori, l’eleganza della composizione, l’appetibilità dei colori ecc. Inoltre, essendo rappresentanti di un particolare territorio, le loro preparazione dovranno avvalersi di ingredienti territoriali e di un prodotto Rigoni di Asiago .(Fiordifrutta, Mielbio, Nocciolata, Dolcedì) mentre per quanto riguarda le farine potranno scegliere tra la vasta gamma della nuova linea “ A&F Storie Di Farina In Cucina “, l’ultimo brand nato dal gruppo Agugiaro & Figna molini.
Cinque emergenti che si sono già fatti notare per la loro abilità e per la passione che mettono nel loro lavoro. Per diventare bravi pastry chef infatti non bastano delle buone basi, ci vuole anche fantasia, gusto della composizione, profonda conoscenza degli ingredienti, capacità di emozionare attraverso il gusto, la vista e il profumo.
Nessuna casualità nella scelta da parte di Luigi Cremona ma uno studio attento delle loro peculiarità. Inoltre, i cinque concorrenti alla sfida di pastry chef emergente 2015, provengono tutti da ristoranti famosi per l’alta qualità delle loro proposte e, inoltre, vantano curriculum prestigiosi.
Daniele Bonzi, classe 1982 è nientemeno che il pastry chef del tristellato Michelin “Da Vittorio” , a Brusaporto, Bergamo. Le tappe del suo percorso professionale sono prestigiose e vanno dalla pasticceria milanese Sant’Ambroeus, all’Ecole Lenotre di Parigi, al laboratorio Harrods Knighsbridge di Londra, dalle tre stelle del FatDuck, di Heston Blumenthal, al Bulgari di Milano, al bistellato ristorante di Gennaro Esposito “La Torre del Saracino” a Vico Equense (NA) ecc.
La sua filosofia si lega all’utilizzo deiprodotti del territorio abbinati alle tecnologie più moderne e innovative e la sua creatività va decisamente oltre la comune pasticceria. Un esempio? Una pasta sfoglia dove ha sostituito la parte grassa del panetto utilizzando una treccia di mozzarella di bufala lavorata. “così, racconta Daniele, ho ottenuto un prodotto nuovo, più leggero grazie al minor contenuto di grasso rispetto al burro e con meno colesterolo, dovuto alla diversa struttura del latte di bufala”.
Pamela Russo, pastry chef del ristorante “I Due Buoi”, di Alessandria, dopo una laurea triennale in Scienze dei Consumi Alimentari e della Ristorazione, decide di “indossare una divisa da cucina” e inizia un percorso professionale nella pasticceria di un bellissimo Resort in Puglia, a Borgo Egnazia. Ci rimarrà quattro anni, anni in cui la passione ha preso il sopravvento su qualsiasi altro precedente obiettivo facendole capire che era quella la strada giusta per lei. A giugno 2014, nel Resort, avviene un incontro importante con lo chef stellato Andrea Ribaldone che l’aiuta a scoprire nuovi sapori e nuovi abbinamenti. Le sue specialità? Cartellate, pettole, bocconotto, zeppola, pasta di mandorle…
Per Fabrizio Fiorani, un curriculum ricco di stelle. Dopo una maturità scientifica superata brillantemente al Liceo Scientifico Pertini di Roma, fa uno stage presso il Relais e Chateaux “La Posta Vecchia” di Ladispoli, 1 stella Michelin, come pastry commis. Mansioni che lo portano poi al prestigioso e bistellato “Il Pellicano” al Monte Argentario e, dal 2006 al 2008, a “La Pergola”, il famoso 3 stelle di Roma. La sua carriera prosegue … a 3stelle! Dal 2008 al 2009 lo troviamo all’Enoteca Pinchiorri di Firenze come pastry chef de partie e, dal 2009 all’agosto 2014, di nuovo al Ristorante La Pergola. Ora, Fabrizio sta vivendo un momento eccezionale. Infatti il grandissimo Heinz Beck l’ha voluto nei due Ristoranti di prossima apertura ad Otemachi, nel cuore di Tokio! “Per me, dice Fabrizio, è emozionante aver avuto questa possibilità di poter sperimentare e confrontarmi con i professionisti del mio campo in una città così competitiva dal punto di vista gastronomico. Quando penso a un dessert l’obiettivo è quello di trasmettere emozioni ed appagare i sensi dell’ospite. Punto molto anche sulla tecnica per regalare nuove sensazioni e per ottenere spunti di riflessione”.
Antonio Montalto, calabrese, firma i dessert de L’Antica Corte Pallavicina, ristorante stellato di Parma. Classe 1987, frequenta l’Istituto Alberghiero di Castrovillari (Cosenza) poi, per far tesoro di quegli anni di studio e, soprattutto, per metterli in pratica, decide di puntare in alto e si propone per uno stage presso il maestro Igles Corelli, ad Ostellato, Terminata l’esperienza da stagista, la passione diventa vocazione e va a lavorare con Massimo Spigaroli, chef de “Il cavallino bianco”, nel Parmense. Dopo vari corsi di formazione presso grandi maestri pasticceri italiani entra a far parte dello staff di Alain Ducasse, all’Andana, nel cuore della Maremma. “Fu una tappa molto importante, perché imparai a fare gruppo con i colleghi, racconta Antonio, compreso il rispetto delle gerarchie in cucina, l’ordine, la pulizia ma, soprattutto, il rispetto delle materie prime e l’essenzialità dei piatti”.
I suoi dessert seguono il ritmo delle stagioni, con i loro colori, i frutti e i profumi. Per Antonio Montalto il dessert deve essere in armonia con i piatti che l’hanno preceduto. Via libera anche agli “effetti speciali”, ma sempre prendendo le mosse dalla tradizione!
Paolo Griffa è invece sicuramente un “emergente” di fatto. Giovanissimo, non ancora ventenne, riceve il Premio della prima edizione di IOLAVORO, come stagista al ristorante Combal Zero, con lo chef stellato Davide Scabin. La sua abilità viene ampiamente riconosciuta, così come la sua professionalità, piuttosto rara in una così giovane età. Il premio, meritatissimo, gli apre le porte della Grande Ristorazione e oggi, Paolo Griffa sta proseguendo la sua carriera con un altro chef stellato: Marco Sacco, del Piccolo Lago di Verbania.
“La mia visione personale è che un dessert daristorazione deve essere la continuazione naturale di un pasto, deve essere piacevole e quindi contenere zucchero ma non sempre in quantità dominante. Insomma, continua Paolo, il dessert non deve essere noioso! La pasticceria ha la grande fortuna di non avere limiti. Ci sono anche verdure che sono più dolci della frutta e che possono essere utilizzate, come barbabietole, mais, fagioli o carote, che non devono essere discriminate per tradizioni radicate…”
Di alto profilo anche la giuria chiamata a valutare i prestigiosi pastry chef in gara:
DAVIDE COMASCHI: maestro pasticcere che, oltre ad essere uno dei più talentuosi professionisti in Italia, si è aggiudicato anche il titolodi Campione mondiale di “Cioccolateria 2013”. La giusta misura tra tradizione innovazione sono la sua filosofia, ideale per dare vita a creazioni dal gusto e dalla forma di grande unicità.
ALEX SERVIDA: un’esperienza trentennale la sua, una vocazione tramandata dal padre, pasticcere a Pantigliate (Milano). Carismatico, elegante e sempre sorridente, Alex è un artista del dolce, eccellenze straordinarie nate non solo da un talento naturale ma anche dalla passione, dal rigore e dalla disciplina.
MAURIZIO SANTIN: tristellato della famosa Cassinetta di Lugagnago (Milano). Oltre all’esperienza acquisita nel ristorante del padre, il grande Ezio Santin, ha lavorato, tra gli altri, con chef di altissimo livello, come Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse e Joel Robuchon, tristellato parigino. E’ molto noto anche presso il pubblico televisivo oltre a essere protagonista di eventi importanti sia in Italia sia all’estero.
GINO FABBRI, PRESIDENTE DELLA GIURIA: Bolognese, è pasticcere fin dal 1965. La sua “magia” nasce dalla scelta delle materie prime, lontano da surrogati, margarina, additivi chimici e aromi artificiali. Per Gino Fabbri, l’eccellenza sta proprio nella ricerca dell’alta qualità. Vista, olfatto, tatto, udito e gusto. La sua pasticceria tocca tutti e cinque i sensi, per far raggiungere il massimo piacere e gratificare lo spirito.
I 5 pastry chef, protagonisti della sfida vi aspettano a COOKING x Art 2014,
Domenica 30 novembre, Prima Colazione, dalle 9 alle 14 Milano, Via Tortona 32.
