Chef Emergente Italia 2018: il vincitore è il colombiano Juan Camilo Quintero

Da Redazione

creatura ormai storica di Luigi Cremona, è stata una sfida agguerrita che ha visto mescolarsi la tensione di una competizione che proietta i vincitori verso traguardi importanti (tra i vincitori degli anni passati, per esempio, uno come Matteo Metullio de La Siriola in Alta Badia e Harry’s di Trieste) alla complessità logistica di una cucina che non è la propria. Situazioni creative ardue, inoltre, perché in questo caso i giovani concorrenti si sono trovati una black box colma di ingredienti improbabili dai quali ricavare in quattro ore una ricetta di senso compiuto. Zucca, pecorino, melagrana, tolle d’aglio, miele allo zafferano, broccoli, liquore alla genziana, tutti prodotti del teramano, tanto eccellenti quanto difficili da utilizzare combinati in un piatto.

I cuochi sono rigorosamente sotto i trent’anni e tre importanti selezioni portano a sei candidati alla vittoria in rappresentanza di tre aree geografiche italiane: nord, centro e sud. Tutti bravissimi ma uno soltanto Emergente, in questo caso Juan Camilo Quintero, colombiano dallo sguardo sorridente e dalla preparazione maniacale, il quale abbandonati gli studi di ingegneria, ha seguito la sua passione girando cucine importanti, tra le quali quelle di Osteria Francescana, Arzak in Spagna e Blanca a New York. Ora è lo chef di Osteria Volpaia a Radda in Chianti.

Il piatto che ha convinto la giuria, composta di chef importanti tra i quali un rumoroso, irriverente Gianfranco Vissani e giornalisti e critici gastronomici nazionali, è stato ispirato da una ricetta dell’Artusi ne L’Arte di Mangiar Bene, la 140 sulle uova, nella quale si parla di uovo condito con cacio e pomodoro. Interessanti, gustosi e ben eseguiti anche i piatti degli altri concorrenti, come quello di Daniele Lippi, sous chef al Convivio Troiani di Roma che ha meritato un riconoscimento per l’estetica del piatto, così come la divertente tartare vegetariana proposta da Vincenzo Montaruli di Mezza Pagnotta, paninoteca gourmet diventata ristorante a Ruvo di Puglia, al quale è andato un premio speciale per la valorizzazione del territorio.

Non meno valide le idee dei due Christian in gara: Fava, trevigiano secondo di Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico con il suo “zucca, amaro, dolce, acido” e il piemontese Mandura del Geranio con “ricordo di una caldarrosta”. Dalla Sicilia, con uno spiccato senso per la rotondità del gusto, la suggestione, Peppe Torrisi del Talé Restaurant & Suite di Piedimonte Etneo.

Non è mancato in parallelo lo spazio per un altro vincitore, altrettanto importante ma questa volta a cura di Lorenza Vitali: si tratta di Enrico Guarnieri, chef de rang da Vittorio a Brusaporto, il quale ha trionfato a Emergente Sala.

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