Dieta Mediterranea significa pure pane verdure e olio, purchè ovviamente siano ingredienti al top. Ed ecco il pane di Caselle presentato da Michele Croccia imbottito di verdure del suo orto, e poi Vito de Vita che ci presenta altro pane di grani antichi con anche lui verdure servite in bella composizione. Con gli ideatori dell’evento Tiziana Bove Ferrigno e Vito Amendolara, e gli organizzatori Vincenzo Russolillo e Fofò Ferriere brindiamo con il recuperato vino della vigna della Certosa, un aglianico fresco dalla vena acida.
Witaly
La dieta mediterranea è stata proclamata dall’Unesco patrimonio universale e il Cilento vanta il primato e l’origine di questa idea, che è anche filosofia e stile di vita. E a celebrarne i vantaggi ecco questo bell’evento organizzato alla Certosa di Padula che ha visto alternarsi numerosi convegni e cooking show (trattati a parte). Da segnalare inoltre un’interessante mostra che sarà itinerante e una bella esposizione di prodotti del territorio.
Tutte le strade portano a Roma, ma non quelle della mozzarella, ma questo è un bene perchè secondo noi più lontano si va, meglio si valorizza questo prodotto che attualmente ci distingue in modo così identitario, un pò come il tartufo bianco. Mentre quest’ultimo ha sfondato da anni nell’alta ristorazione del mondo, per la mozzarella di bufala c’è ancora tanto da fare epresentarsi al Four Seasons di Ginevra, con il fior fiore dei pizzaioli e tre grandi chef, pensiamo che sia il modo migliore. Peccato solo che ancora qualcuno storce il naso invece di capire che frequentare simili ambienti, chiamare a raccolta grandi chef e operatori, collocare i nostri prodotti nella fascia più alta, è l’unico modo per valorizzarli e difenderli dall’Italian Sound di tante mozzarelle di bassa o media lega che sempre di più si fanno in giro per il mondo. Che dire se non bravi a Barbara ed Albert che con il Consorzio della mozzarella di bufala hanno organizzato questa prima tappa del viaggio? Seconda tappa è Londra, lunedì e martedì prossimi.
Tanta roba in una sera. Quattro aziende vinicole che accompagnano la Toscana del Vino dal sud al nord: Le Pupille di Scansano, Marroneto a Montalcino, Tua Rita a Suvereto e Terenzuola a Fosdinovo; e due chef come Deborah della Perla di San Vincenzo e Ivan del Baccanale di Piombino. Cena preceduta da una degustazione di alcune celebri etichette delle ben note aziende, presentate direttamente dai titolari, il che ha aggiunto immagine e prestigio alla serata. Ci ha colpito il vermentino di Terenzuola, la piacevolezza del Redigaffi e del Giusto di Notri, la complessità del brunello di Marroneto (specie nella versione Madonna delle Grazie), la continuità del Saffredi. E a cena altri vini e altre annate per accompagnare i piatti dei due chef, tra i quali merita l’encomio il cinghiale di Deborah. Mancavamo da tanti anni a Tua Rita, allora c’era ancora Virgilio, e abbiamo riabbracciato con gioia Rita (Tua è il cognome).
Ed ecco i piatti dei 7 chef che hanno partecipato a questa giornata. Ricordo che il piatto di pasta è stato improvvisato al momento nelle cucine di Casa Sanremo con gli ingredienti reperiti nella cucina, mentre il il piatto di carne o di pesce era quello ideato ai fini di un possibile Concorso.
Aspettando il Bocuse d’Or: una giornata trascorsa con un gruppo di giovani chef desiderosi di confrontarsi nel più importante e difficile concorso di cucina al mondo. Un percorso che dura due anni attraverso tre fasi: la Selezione italiana che avverrà entro fine anno, la Finale Europea a Budapest maggio 2016, la Finale Mondiale a Lione gennaio 2017. Con Giancarlo Perbellini, Presidente del Bocuse d’Or Italia, stiamo verificando supporti e adesioni e terremo informati gli appassioanti e gli operatori con aggiornamenti sull’evoluzione di questa operazione. A Sanremo, nella piacevole atmosfera che si respira durante il Festival, i ragazzi si sono prima ambientati osservando con curiosità la Vip Lounge, poi hanno preparato ognuno due ricette. Una, improvvisata, di pasta De Cecco (sponsor di questa giornata), una finalizzata allo spirito del Concorso. Non era una gara, non c’era una giuria, ma tutti i piatti sono stati analizzati e commentati in diretta e crediamo sia stato molto producente e funzionale per tutti i presenti che hanno potuto valutare l’impegno e la preparazioni di questi giovani e validi cuochi.
Ogni anno è un appuntamento al quale è difficile rinunciare. Le Soste rappresentano il meglio della nostra ristorazione e ogni anno si allunga il numero delle strutture che aderiscono a dimostrare la salute del comparto. In genere cucinano i nuovi ingressi, come anche in questo caso: stuzzichini affidati a Errico Recanati, Viviana Varese, Massimo Spigaroli, Massimo Mantarro, e piatti eseguiti da Aurora Mazzucchelli, Alfio Ghezzi, Marcello Trentini, Burkhard Bacher, Vincenzo Candiano. Per chiudere la pasticceria dei Cerea. Cucina di classe, una curiosità: mise en place senza nemmeno un coltello…ormai la cucina d’eccellenza non prevede l’uso dei denti.
E’ sempre un grande successo e quest’anno con il vento dell’Expò in poppa Identità Golose avrà un lungo percorso che inizia con questo Congresso e durerà fino a fine anno. Tanta gente in sala e lungo le corsie degli espositori , tante occasioni per scambiarsi impressioni, ritrovare colleghi lontani, assaggiare prodotti particolari come ad esempio il magnifico culatello di Spigaroli. E domani si continua.
Non ha ancora 30 anni Ørjan Johannessen il giovane chef norvegese vincitore del Bocuse d’Or 2015. Ed è stata la punta di diamante del trionfo scandinavo completato dal terzo porzo della Svezia, dal quarto della Finlandia vincitrice anche del miglior piatto di carne e del miglior commis, dal sesto della Danimarca e dall’ottavo dell’Islanda. Una conferma della quasi totalizzante superiorità del Nord Europa in questa competizione, che solo la Francia, gli Stati Uniti (ma con chef e team di forte influenza francese) e il Giappone riescono in qualche modo ad arginare, mentre il resto del mondo a cominciare dalla celebratissima Spagna (23sima) e per finire all’Italia (non arrivata in finale) è tenuto distante. Applaudiamo alla bravura di questi team e in particolare a quello norvegese, personalmente abbiamo trovato il piatto di pesce dello chef giapponese veramente stupendo, e per il resto diciamo solo che ci aspetta una lunga sfida e che la strada è molto lunga, tutta in salita. Ma almeno sappiamo cosa ci aspetta.
C’è molta Italia al SIRHA di Lyon una delle più importanti, se non la più importante, fiera della ristorazione al mondo. Italianità è una parola che si sente o si vede in giro e la cosa ci fa piacere. Coniugata con i piatti di Igor Macchia allo stand della Lavazza, in alllegria in quello dello champagne Guyot. Pochi italiani in giro e quando ci si incontra è festa!
