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Emergente Pizza Chef 2018, il vincitore Simone Raponi: il futuro della pizza è la semplicità
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Emergente Pizza Chef 2018, il vincitore Simone Raponi: il futuro della pizza è la semplicità

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Ha vinto puntando sulla semplicità con la sua “Marinara Più”: il 29 ottobre Simone Raponi è diventato l’Emergente Pizza Chef del 2018 al Festival della Gastronomia di Roma. Il ventisettenne di Carpineto Romano da due mesi lavora a La Gatta Mangiona, dopo alcune esperienze in Finlandia accanto a Luca Platania, che quest’anno, a  50 Top Pizza, ha portato a casa il Premio D’Amico “Migliore Pizzeria in Nord Europa 2018”.

San Marzano, pomodorini gialli, datterini scottati, filetti di acciughe, olive itrane, foglie di carciofino di Cori, origano pugliese, aglio rosso, olio evo di Ogliarola salentina: questi sono stati gli ingredienti che Simone ha utilizzato per condire la sua pizza, impastata a mano la sera prima con le farine “Le 5 Stagioni” Agugiaro & Figna. L’impasto è stato realizzato con un mix di farina 00 e una farina integrale con germe: la pizza aveva una buona struttura e il topping risultava molto equilibrato.

Simone Raponi - Marinara Piu'
Simone Raponi – Marinara Piu’

Perché hai presentato una Marinara in finale?

Perché è una pizza semplice, leggermente rivisitata. In fondo la pizza è un prodotto alla portata di tutti. La Margherita e la Marinara, poi, sono le mie pizze preferite.

Come sei riuscito a conquistare questo premio?

Forse proprio puntando sulla semplicità, lavorando al meglio senza cercare di strafare. Anche gli altri concorrenti della finale meritavano molto: è stata una gara tra “professionisti”, anche se, indubbiamente, in questo mestiere c’è sempre da imparare.

Quanto è conta un’esperienza all’estero per un pizzaiolo?

Non conta tanto per la professione, quanto per la persona. Sono stato quattro anni il braccio destro di Luca Platania in Finlandia, tra Turku, Tampere e Helsinki e un periodo in Scozia, a Glasgow: ho imparato che la differenza culturale è una ricchezza. Sono cresciuto molto e sono diventato curioso.

Com’è l’ambiente lavorativo a La Gatta Mangiona?

Sono rimasto molto colpito dalla passione di Giancarlo Casa per il suo lavoro e per il locale: ha sempre massima attenzione per le materie prime e per l’impasto. La Gatta Mangiona è come una grande famiglia.

Cosa consiglieresti a un giovane che vuole diventare pizzaiolo?

Di lavorare al meglio, impegnarsi e rispettare la tradizione italiana.

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Vincitore Emergente Sala 2018
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Vincitore Emergente Sala 2018

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Si è tenuta anche la Finale Nazionale di Emergente Sala, che ha decretato il miglior giovane professionista del servizio d’Italia. Dopo le selezioni Nord e del Centro Sud i 6 finalisti si sono sfidati in una doppia prova, teorica e pratica, al cospetto di una giuria composta da giornalisti ed esperti del settore. I concorrenti erano: Alberto Bonanno maitre del Magorabin di Torino, Enrico Guarnieri chef de rang del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG), Alberto Tommasi food & beverage specialist di Gastameco Srl a Torino, Francesca Mazzotta chef de rang del ristorante Livello 1 di Roma, Bonaventura (detto Bonny) Ferrara restaurant manager de Il Faro di Capodorso a Maiori (SA) e Achaab Foad maitre e sommelier del ristorante Manetta a Roseto degli Abuzzi (TE). A spuntarla è stato Enrico Guarnieri chef de rang del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG).

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Emergente Sala 2014
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Emergente Sala 2014

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E’ stato seguito oltre ogni previsione anche Emergente Sala, organizzato un pò in sordina da Lorenza Vitali, si è poi dimostrato un evento interessante per gli appassionati. 12 candidati, una sola donna, si sono presentati, hanno parlato del proprio mondo, raccontato aneddoti, risposto alle domande degli esperti presenti, reagito a qualche battuta che tendeva a metterli in difficoltà. Tutti hanno dato una dimostrazione di professionalità e mestiere nonostante la loro giovane età (infatti anche per loro vale la regola di Emergente: under 30). Alla fine hanno vinto Rachid e Roberto.  Impeccabile il secondo, ma curioso il primo, un francese innamorato dell’Italia, venuto quasi per caso e poi qui rimasto. Li rivedremo nella finale di Roma, il 3 novembre alle Officine Farneto.

 

 

 

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Emergente sala centro sud 2018: i candidati
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Emergente sala centro sud 2018: i candidati

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Mancano solo 5 giorni all’inizio delle selezioni di EmergenteSala CentroSud 2018! Tutto è già pronto per dare inizio alla competizione che vedrà protagonisti i nostri ragazzi! Oggi vi presentiamo Giacomo Serreli, 29 anni, che lavorerà al ristorante Josto a Cagliari. Anche Giacomo si è raccontato ad EmergenteSala!

Giacomo nasce la tua passione per la sala?

Nasce un po’ per caso e grazie a un inaspettato colpo di fulmine che mi ha colpito nel momento in cui sono approdato al mondo del lavoro direttamente nella sua fase pratica, non avendo fatto prima l’Istituto alberghiero. Il tutto è partito durante la prima stagione estiva presso il Forte Village Resort, nel sud della Sardegna, dove in poco tempo ho avuto modo di vedere e conoscere le varie tipologie di servizio esistenti: dai ristoranti a buffet, ai servizi all’interno dei grandi alberghi.

Quali sono state le esperienze che ti hanno aperto la strada nel settore? 

Sicuramente quella al Forte Village Resort è stata fondamentale per la mia crescita personale e professionale: sono partito infatti da Commis e sono diventato Mâitre; maturazione professionale su cui ha decisamente influito anche un’importante esperienza presso il ristorante “Dal Corsaro” a Cagliari con lo Chef Stefano Deidda. Ho deciso proprio in quella occasione di approfondire le mie conoscenze pratiche e teoriche facendo un corso di Sala in Umbria, che mi ha inoltre permesso di fare una breve ma intensa esperienza presso il Ristorante “Il Pagliaccio” a Roma, mentre ora ho appena terminato un’esperienza molto importante Agli Amici a Udine con lo chef Scarello. Ennesima sfida comincerà a breve a Cagliari al ristorante Josto con la figura di Maitre.

Qual è stato il vero momento in cui hai deciso di “spiccare il volo” verso questa professione?

In realtà ci sono stati due momenti, paralleli e decisivi, in cui ho capito che la mia passione doveva necessariamente diventare anche la mia professione; il primo è stato durante la mia esperienza al ristorante “Dal Corsaro”, dove ho avuto modo di esplorare e scoprire l’immenso mondo dei vini, di mettere mano alla cantina e di cominciare i corsi AIS.

Il secondo, fondamentale, è stato presso il ristorante “Agli Amici”, a Udine, dove ho appena terminato un’esperienza fantastica come Chef de Rang , dove sia Michela sia lo Chef Emanuele Scarello mi hanno supportato in ogni momento facendo crescere e maturare ancora di più la consapevolezza di me e della mia professione. Mentre a breve comincerò un’altra avventura come Maitre nel ristorante Josto a Cagliari dello chef Pierluigi Fais.

Qual è l’aspetto che ami di più di questo lavoro?

Sicuramente l’adrenalina e la concentrazione prima del servizio sono aspetti che amo, un po’ come gli attori prima di entrare in scena, la Sala è una quinta teatrale e il rapporto con il cliente rimane sempre l’aspetto fondamentale.

Qual è secondo te l’essenza del tuo mestiere?

Riuscire a trasmettere al cliente emozioni e sensazioni che vanno oltre la mera spiegazione di un piatto, di un formaggio o di un vino. Non è un compito facile, ma è possibile solo se c’è una grande passione dietro, che fa la differenza anche nei momenti più faticosi. La gratifica più grande è vedere le persone uscire dal ristorante soddisfatte, consapevole di aver trasmesso loro almeno una piccola parte dell’amore per il proprio lavoro.

In bocca al lupo Giacomo! e Viva la sala!

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Emergente sala centrosud 2018: I candidati
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Emergente sala centrosud 2018: I candidati

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Tra soli 3 giorni al Savoy Beach Hotel di Paestum i nostri candidati si metteranno in mostra per aggiudicarsi il premio di EmergenteSala CentroSud 2018! Oggi vi presentiamo Davide Nardi, 24 anni, del ristorante La Nicchia di Ascoli Piceno, che come di consueto si è raccontato ed ha espresso le sue considerazioni sul mondo della sala!

Come nasce la tua passione per la sala?

La mia passione per la sala è nata diversi anni fa, quando ancora piccolo, mentre facevo i compiti vedevo i miei fratelli più grandi prepararsi per andare al lavoro. Era un Rituale che si ripeteva ogni giorno, chi sistemando la propria giacca da pizzaiolo e chi stirando la propria camicia da cameriere. Ero affascinato da quegli abiti eleganti che nascondevano dietro loro una propria storia.

Quali sono state le esperienze che ti hanno inserito nel settore?

La mia prima esperienza lavorativa è avvenuta all’età di 14 anni come lavapiatti nel ristorante dove lavoravano i miei due fratelli. Successivamente a 16 anni presentandosi l’occasione di partecipare alla giornata mondiale della gioventù e non avendo la possibilità economica per partecipare, ho trovato un lavoro stagionale presso un Oasi turistica  con la mansione di cameriere. Questa esperienza è stata fondamentale per imparare a muovermi in sala e mi ha insegnato quanto sia importante la collaborazione con ogni componente dello staff, il relazionarmi con la clientela, ma soprattutto ho capito che questo era il lavoro che desideravo fare nella vita!

Qual è stato il vero momento in cui hai deciso di “spiccare il volo” verso questa professione?

Ho deciso di spiccare il volo all’età di 21 anni ,quando,terminati gli studi superiori di elettrotecnica, insieme ai miei fratelli abbiamo deciso di avviare un’attività di ristorante pizzeria nel centro storico della nostra città, apportando innovazione e professionalità.

Da qui, sono passato da Commis , a maitre di sala e… Mi si è aperto un mondo!

Mi sveglio la mattina sempre con nuovi obiettivi e sono curioso nel cercare novità per approfondirle sempre di più. Si è poi presentata l’occasione di partecipare ad un corso organizzato da una scuola di cucina della zona,l’Accademia chefs e  che grazie a Stefano Nico,mi ha permesso di conoscere e farmi istruire con consigli sia lavorativi che umani dai grandi ristoratori e personale di sala come Mariella Organi (Madonnina del Pescatore), Pascal Tinari (Villa  Maiella),Ramona Ragaini (Andreina), Gianluigi Silvestri ed Enrico Mazzaroni (il Tiglio in Vita)… Che mi hanno ispirato e acceso ancor di più la fiamma della curiosità che mi spinge a cercare sempre novità per crescere e migliorare.

Qual’ è l’aspetto che ti piace di più di questo lavoro?

L’aspetto che più mi piace di questo lavoro è vedere la soddisfazione dei clienti quando li accolgo come i miei ospiti e gratificarli per aver scelto il nostro ristorante, trasmettendo loro dopo una giornata stressante, pace, tranquillità, e serenità, sempre accompagnata da professionalità. Questo è anche il senso del nostro locale! Inoltre mi piace rendere perfetta la sala prima e dopo il servizio,ma soprattutto il briefing con i miei fratelli colleghi e dipendenti. Mi piace molto proporre e presentare i nostri prodotti spiegandone sempre la qualità e la provenienza facendo così conoscere i beni del nostro territorio un po’ in tutto il mondo

Qual è secondo te l’essenza del tuo mestiere?

L’ essenza del mio mestiere è il rapporto con gli altri: dai fornitori al lavapiatti, nessuno escluso! È importante creare il “legame giusto”, una sorta di rete, con i colleghi ma anche con tutte le persone che circondano  questo lavoro e che ci permettono di andare avanti, clienti compresi ovviamente! Grazie a loro e per loro rendiamo le nostre prestazioni migliori, cercando anche di creare un legame di fiducia, affidabilità e disponibilità indipendentemente dal tipo di cliente che entra nel nostro locale. Inoltre come già detto la loro soddisfazione è anche la nostra, ci rende fieri ma soprattutto ci stimola ad inventare, a creare cose nuove andando incontro alle esigente di tutti.La magia e quindi l essenza sta nella felicità reciproca. Io rendo felice te e tu rendi felice me. L essenza è il dare. Donare a te,chiunque tu sia, la mia professionalità, la mia esperienza, le mie conoscenze e la mia cortesia..

Questo è il centro del mestiere, per poi arrivare al “grazie” finale o al ” siamo stati benissimo” o ancora “alla prossima”!!!!

 

In bocca al Lupo Davide! e Viva la sala!

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Emergente Sala Centrosud 2018: I Partner
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Emergente Sala Centrosud 2018: I Partner

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E’ tutto pronto qui al Savoy Beach hotel di Paestum, dove tra poco avrà inizio la prima selezione di EmergenteSala CentroSud 2018! E anche quest’anno abbiamo il piacere di avere al nostro fianco Toscobosco!

Toscobosco è un brand che nasce dalla passione e dall’amore per una terra speciale, e l’unicità di uno dei suoi frutti più pregiati. Da qui il forte desiderio di unire  un territorio, la Toscana, universalmente riconosciuta come icona di qualità della vita e tradizioni inserite in un contesto paesaggistico unico ad un ingrediente unico, impareggiabile esclusivo delle sue terre: il Tartufo. 

Il concept dell’azienda è considerare lo chef come un artista a cui donare una tavolozza con cui dipingere le proprie opere. Ogni colore rappresenta una linea di prodotti, studiati per l’alta ristorazione a base di materie prime pregiate e nelle quali il tartufo la fa spesso da padrone.

Toscobosco è una piccola realtà divenuta ormai importante che punta sempre di più a diventare, come recita la sua Mission “il punto di riferimento nel mondo della ristorazione e alta gastronomia per quanto riguarda il tartufo e la traduzione delle sue peculiarità nelle sue ricette”.

Da sempre l’azienda è partner di EmergenteSala, in tutte le gare legate ai giovani professionisti della ristorazione e noi siamo lieti di collaborare ancora con un’ azienda che fa dell’eccellenza un must e che porta avanti non solo i prodotti ma anche i valori della sua terra!

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Emergente Sala Centrosud 2018: I Partner
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Emergente Sala Centrosud 2018: I Partner

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Anche per questa edizione EmergenteSala “veste” Dionisos Divise!

Dionisos è un marchio italiano che, grazie a creatività nel design, da oltre 15 anni si colloca come azienda leader nel settore delle divise professionali. Scelta severa dei materiali trattati, professionalità nell’esecuzione, serietà assoluta nell’esecuzione degli ordini, che vanno dalle divise raffinate eseguite secondo particolari esigenze, a quelle più economiche, ma sempre di qualità.

Dionisos Divise è una solida realtà, caratterizzata per affidabilità, continuità ed eleganza dei propri capi. Produce, crea, inventa divise su misura per soluzioni e personale di ogni settore.

Dionisos divise nella propria storia ha servito e veste aziende operanti in svariati settori: Hotel 5 stelle, ristoranti, bar, pub, pasticcerie, boutique, istituti ospedalieri, spa, centri estetici, yacht, atleti olimpici, industrie del settore food & beverage, industrie di svariati altri settori. Così come ogni figura della ristorazione e dell’ospitalità, il professionista di sala è l’interfaccia con il cliente ed ha bisogno di comunicare l’ordine e l’efficienza della struttura anche attraverso un giusto modo di presentarsi. L’abito è importante per chi vuole garantire un servizio di sala attento al dettaglio, quel dettaglio di qualità che Dionisos è in grado di conferire alla sala.

Anche quest’anno vestirà i nostri candidati di EmergenteSala Centrosud 2018, con le pratiche ed eleganti divise personalizzate!
Ancora insieme per premiare il miglior giovane professionista di sala del 2018!

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I vincitori del premio Emergente Pizza Chef Nord
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I vincitori del premio Emergente Pizza Chef Nord

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Al Megawatt Court di Milano i primi tre in classifica: Lorenzo Sirabella, Tommaso Correale e Giuseppe Monaco

Le giovani promesse under 30 si sono sfidate in una due giorni tra impasti e pizze gourmet e alla fine, al Megawatt Court di Milano. Luigi Cremona e Lorenza Vitali hanno proclamato i vincitori del Premio Chef Emergente d’Italia 2019, selezione Nord.

Ecco i nomi dei primi tre classificati al Festival della Gastronomia a Milano

Il vincitore è Lorenzo Sirabella di Dry Milano Solferino, classe 93’, napoletano con origini ischitane che dopo anni di esperienze in alcune famose pizzerie d’Italia approda a settembre a Milano al Dry.

il vincitore Lorenzo Sirabella a destra nella foto

Il secondo giovane concorrente che ha passato il turno è stato Tommaso Correale di Pizzeria Vesuvia a Bologna, giovane napoletano classe 91’ con il sogno di diventare un grande Pizzaiolo che con dedizione ha fatto diventare la sua passione un lavoro.

Tommaso Correale,secondo arrivato, della Pizzeria Vesuvia a Bologna

Il Terzo finalista della selezione Nord è stato Giuseppe Monaco di O Fiore mio a Faenza (RA), chiamato dagli amici Beppe, classe ‘92, un ragazzo con esperienze in Italia e all’Estero con la grande passione per la pizza e per l’arte bianca.

Giuseppe Monaco, il patron del locale O Fiore mio, Roberta Candus e Donato Troiano

I tre vincitori parteciperanno alla finalissima a Roma scontrandosi con la selezione del sud e del centro Italia per ottenere l’ambito premio PizzaChef Emergente d’Italia 2019

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Chef Emergente, la selezione del Nord
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Chef Emergente, la selezione del Nord

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Giovani, anzi giovanissimi cuochi rigorosamente al di sotto dei trent’anni, secondi di cucine importanti o già con la propria avventura di ristorazione in corso. E destinati a diventare grandi, non tanto e non solo per una questione anagrafica, ma perché quelli che passano da Chef Emergente di Luigi Cremona e Lorenza Vitali sono cuochi (e cuoche) destinati a diventare famosi.

Tre nomi emblematici, altrettanti tre cappelli per la nostra guida come Antonia Klugmann, Alessandro Dal Degan e Matteo Metullio (per non parlare di Oliver Piras e Francesco Brutto) sono passati – vincendo o arrivando in finale – da una manifestazione che di anno in anno ha la caratteristica costante di sfornare personaggi che qualcosa da raccontare in cucina ce l’hanno. L’ultima edizione della fase eliminatoria del Nord ha visto sfidarsi ventidue agguerritissimi concorrenti, con l’encomiabile presenza di quattro donne, una delle quali, Martina Zuanazzi del 12 Apostoli di Verona, è riuscita a raggiungere la finale dei nove migliori, tre dei quali parteciperanno alla finalissima nazionale prevista a Roma per il prossimo autunno.

Volti pallidi, mani tremanti, emozioni e imprevisti ma anche una grandissima collaborazione nel backstage tra ragazzi che fino al giorno prima non si conoscevano, aiutandosi l’un l’altro in un modo davvero esemplare, così da questo ambiente sono nate e continuano a svilupparsi nuove amicizie e sodalizi interessanti. Otto uomini e una donna, quindi, lunedì sul palco a giocarsi le carte migliori con due piatti su temi piuttosto ostici come il fritto e una mistery box con ingredienti davvero complicati da mettere insieme in poco più di un paio d’ore.

Così i due più giovani, il ventunenne metà friulano e metà pugliese Stefano Colella della Caffetteria Torinese di Palmanova e Christian Turra, valdostano di ventitre anni con il suo Mare di Neve a Cervinia, entrambi peraltro bravissimi il giorno precedente, hanno tirato il freno tanto da far prevalere la prudenza sulla creatività.

Dal canto suo Marco De Bastiani, sous chef del 1908 del Parkhotel Holzner di Soprabolzano (novità e primo cappello nella Guida di quest’anno) per l’emozione è scivolato sull’anguilla fritta: avrà tempo di rifarsi. Ancora Marc Bernardi, il quale aprirà un rifugio gourmet, il Piz Seteur, in mezzo alle piste della Valgardena a 2000 metri d’altezza, pur molto tecnico e interessante con i piatti ispirati alle sue montagne non è riuscito a convincere fino in fondo. Giacomo Gaibisso della Locanda dell’Asino di Alassio ha prodotto uno spiedino fritto di frattaglie, golosissimo ma non abbastanza da condurlo in finale.

I tre vincitori infatti hanno messo d’accordo la giuria tecnica, composta da cuochi come Simone Breda del Sedicesimo Secolo di Orzinuovi, Ilario Vinciguerra e il giovanissimo (ma con tre cappelli per noi) Davide Caranchini, con quella popolata dai giornalisti. A Roma ritroveremo in finale, in attesa di conoscere i nomi dei concorrenti di Centro e Sud, tre ragazzi. Uno è Rocco Santon dell’Horteria di Mirano nel veneziano, grande senso estetico e gusto preciso per la sua sarda fritta con cavolfiori in agro, beurre blanc al Prosecco, salsa uovo e wasabi e pancetta arrotolata. Ci saranno anche Antonino Micalizzi, timido ma tecnicissimo sous chef di Alessandro Breda del Gellius di Oderzo (TV) che ha convinto con “seppia e cavolo nero” e un ottimo Marco Primiceri di The Cook Al Cavo di Genova, locale che gestisce con la compagna, che ha realizzato un apprezzatissimo “fondale marino” con sgombro in carpione, spezie, alghe, insalatina di cavolo verza, crema di zenzero e acqua di cavolo rosso.

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La Festa del Cappone

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

Anni fa lanciamo con Berardino Lombardo l’Asta del Cappone, proprio sotto Natale, per stimolare il ritorno ad una tradizione che si stava affievolendo: quella del Cappone di Natale, con una bella festa qui a Terre di Conca. Dopo anni di pausa la Festa è tornata, domenica scorsa, sempre a Terre di Conca, grazie all’iniziativa di Albero Fiorito, associazione illuminata di produttori e ristoratori in difesa delle tradizioni (non solo gastronomiche) del territorio tra i quali citiamo gli amici Giuseppe Iaconelli, Fofò Ferriere e appunto Berardino Lombardo. Grande festa anche per la splendida giornata, con presenza di piccoli produttori d’eccellenza, tra i quali citiamo il buon panettone di Cascone, lo zafferano di Pietravairano e i distillati di frutti antichi. Folta la presenza di amici e appassionati grazie anche al richiamo di chef famosi, come Nino di Costanzo, Francesco Sposito, Paolo Barrale, Angelo D’Amico, Stefano Mazzone, Mimmo Di Raffaele, Franco Pepe (con la sua pizza fritta con guanciale) che hanno preparato alcune ricette variamente ispirate al cappone. I capponi erano invece nell’aia, un pò discosti, bellissimi e chi vuole li può prenotare a BerardinO lomabrdo a Terre di Conca. Non sono tanti, quindi affrettatevi e speriamo che il prossimo anno aumentino.

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